Roquefort

Qué es

El Roquefort es un queso azul elaborado con leche de ovejas de raza Lacaune, madurado en las cuevas naturales de piedra caliza de Roquefort-sur-Soulzon, en el departamento de Aveyron, al sur de Francia. No es un queso que se produzca en todo el país, sino una especialidad regional de Occitania que en 1925 se convirtió en el primer queso en recibir una denominación de origen francesa. El queso es blanco, húmedo y desmenuzable, atravesado por vetas de moho azul verdoso que le dan un sabor intenso, salado y profundamente sabroso.

El rasgo que define al Roquefort no es la leche, sino el lugar donde madura. Por ley, el queso debe madurarse en estas cuevas específicas, conocidas como la red de Combalou. La roca caliza actúa como un refrigerador y humidificador natural, manteniendo una temperatura fresca constante y una humedad elevada durante todo el año. Este entorno permite que el moho Penicillium roqueforti se desarrolle dentro de la pasta, creando el característico veteado azul.

La historia de las cuevas

La historia del Roquefort comienza con la geología de la región. En tiempos prehistóricos, parte de la meseta de Combalou, sobre el pueblo, se derrumbó, dejando una red de chimeneas y fisuras naturales en la roca. Estas aberturas, conocidas como fleurines (del occitano "soplar"), atraen aire fresco y húmedo de las colinas circundantes hacia el interior de las profundas cuevas.

La primera mención autenticada del queso data de 1070, cuando se registraron quesos de Roquefort como obsequio a la abadía de Conques. En 1666, el parlamento de Toulouse dictaminó que solo el queso madurado en las bodegas de Combalou podía venderse como auténtico Roquefort. En 1925, el Roquefort se convirtió en el primer queso francés en recibir una Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), una denominación que regula estrictamente su producción y garantiza que solo madure en las cuevas designadas siguiendo métodos específicos.

El propio moho fue en su día un misterio. Durante siglos, los queseros se guiaron por la tradición: se dejaban hogazas de pan de centeno en las cuevas hasta que se volvían azules de moho, luego se secaban y desmenuzaban sobre la cuajada fresca para introducir las esporas. Solo en la era moderna se identificó científicamente el moho como Penicillium roqueforti. Hoy en día, las esporas se siguen cultivando sobre pan de centeno y trigo y se añaden a la leche bajo estricta supervisión, de modo que el principio sigue arraigado en aquella antigua observación de las cuevas.

La leyenda del pastor

Una historia popular sugiere que el Roquefort se descubrió por accidente. Se cuenta que un joven pastor dejó su almuerzo de pan y queso fresco de leche de oveja en una cueva, distraído por una pastora que pasaba por allí. Cuando regresó días después, el pan estaba enmohecido y el queso presentaba vetas azules. Intrigado, lo probó y le pareció delicioso.

Aunque esta historia es muy popular en el folclore local y se cuenta a menudo a los visitantes, no existe ninguna prueba documental que la respalde.

Cómo se elabora el Roquefort

La elaboración del Roquefort comienza con leche cruda de ovejas Lacaune, una raza del sur del Macizo Central seleccionada desde el siglo XIX y conocida por su leche rica en grasa y proteína. La leche no se pasteuriza. Se cuaja con cuajo, y la cuajada se corta, se escurre en moldes durante varios días y se sala; los quesos jóvenes se pinchan luego con agujas para crear canales por donde entre el aire. Esto permite que el moho se desarrolle por toda la pasta y no solo en la superficie.

Las ruedas jóvenes de queso se transportan después a las cuevas de Combalou, en Roquefort-sur-Soulzon. Allí reposan sobre estanterías de madera durante al menos dos semanas antes de envolverse y dejarse madurar lentamente a baja temperatura, durante unos tres meses en total antes de su venta. La humedad de las cuevas impide que el queso se seque, mientras que la circulación constante del aire ayuda a que el moho se desarrolle de manera uniforme.

Qué lleva

Los ingredientes del Roquefort son pocos y están estrictamente definidos por las normas de la denominación:

• Leche cruda de oveja: procedente exclusivamente de ovejas Lacaune criadas dentro de la zona de Roquefort, que abarca partes de seis departamentos en torno a Roquefort-sur-Soulzon.
• Penicillium roqueforti: el moho que crea las vetas azules, cultivado todavía sobre pan y añadido de forma controlada.
• Cuajo y sal: el cuajo cuaja la leche, y la sal seca frotada sobre los quesos extrae la humedad y los conserva durante la maduración.

No lleva colorantes ni conservantes, y el queso nunca se ahúma ni se lava en salmuera.

Cómo se come

Su sabor intenso, salado y punzante pide compañía, y el Roquefort se sirve tradicionalmente con nueces. Las rodajas de pera madura son otro acompañamiento clásico, que ofrece un contraste jugoso con la densa pasta del queso.

El pan de centeno es el acompañamiento habitual del Roquefort. El queso también se funde en salsas para carne o se usa en ensaladas con hojas amargas como la escarola o la rúcula.

El maridaje más célebre para el Roquefort es un vino dulce, en particular el Sauternes de la región de Burdeos. Sus notas de miel equilibran la sal y el punto picante del queso. Un vino blanco seco o un tinto ligero también pueden funcionar, pero el vino dulce es el acompañante clásico.

Datos curiosos

• Un clima natural. Las cuevas de Combalou mantienen una temperatura y humedad constantes sin refrigeración artificial, gracias a la roca caliza y a las fleurines que hacen circular el aire.
• Moho a partir de pan. El moho azul se introducía tradicionalmente desmenuzando pan de centeno que se había dejado enmohecer en las cuevas, y sus esporas todavía se cultivan hoy sobre pan.
• Un suministro de leche estacional. La producción sigue el ciclo de lactancia de las ovejas, y a finales de julio las cuevas se quedan sin quesos frescos.
• Viento de la roca. El nombre fleurines, para las chimeneas de las cuevas, proviene de una palabra occitana que significa "soplar".

Dónde probarlo

El mejor lugar para probar el Roquefort es en las propias cuevas de Combalou, en Roquefort-sur-Soulzon. Los visitantes pueden recorrer la red de túneles, caminar por las históricas bodegas donde madura el queso y conocer las fleurines que mantienen el clima estable. Las visitas a las cuevas suelen incluir una degustación en la que el queso se sirve con nueces y pan de centeno.

El pueblo de Roquefort-sur-Soulzon, al este-noreste de Saint-Affrique, es pequeño pero rico en historia. Se asienta contra la vertiente norte del Combalou, en cuya roca están excavadas las cuevas de maduración. Otras zonas de la región producen quesos azules, pero solo los quesos madurados en las cuevas de Roquefort-sur-Soulzon pueden llevar este nombre.