Rillettes de Tours

Qué son

Las rillettes de Tours son una pasta espesa y con textura, elaborada con cerdo deshilachado que se cocina lentamente en su propia grasa hasta que la carne se deshace. A diferencia de las rillettes pálidas y cremosas que se encuentran en otras partes de Francia, la versión de Tours se distingue por su color tostado, más oscuro, y por una textura más seca y fibrosa. El nombre hace referencia a la ciudad de Tours, en la región de Centre-Val de Loire, donde el plato ha sido un básico local durante siglos.

La preparación comienza con trozos de cerdo que se cuecen muy suavemente en grasa durante varias horas. Mientras la carne se cocina, se deja que se dore y caramelice ligeramente, lo que da a la pasta final un sabor tostado en lugar de un sabor suave y cocido al vapor. Una vez que la carne está lo bastante tierna como para deshacerse con dos tenedores, se compacta en tarros u ollas de barro y se sella bajo una gruesa capa de la grasa derretida. Esta capa actúa como conservante, protegiendo la carne del aire y manteniéndola fresca durante semanas si se guarda en un lugar fresco.

El resultado es una pasta untuosa pero no grasienta al paladar, con una profundidad sabrosa que proviene de la cocción lenta. Es un plato de orígenes humildes, nacido de la necesidad de conservar la carne antes de la refrigeración, que sin embargo ha evolucionado hasta convertirse en una especialidad regional celebrada. La versión de Tours cuenta con indicación geográfica protegida (IGP) desde 2013, lo que significa que solo las rillettes elaboradas según la especificación acordada dentro del área definida de Touraine pueden llevar legalmente el nombre de Rillettes de Tours.

La historia de la mermelada de cerdo marrón

La historia de las Rillettes de Tours está arraigada en el paisaje culinario del Valle del Loira y en su literatura. La frase brune confiture de cochon, o mermelada de cerdo marrón, se atribuye a menudo a François Rabelais, el autor renacentista; Honoré de Balzac, él mismo nativo de Tours, también escribió sobre la "mermelada marrón" de las célebres rillettes de su ciudad natal. Esta descripción capta la esencia de la preparación: la carne se endulza por la caramelización de sus propios azúcares durante la larga cocción, y la textura recuerda a la de una conserva espesa.

Aunque no existe un documento único que registre la fecha exacta en que este método se estandarizó en Tours, la tradición de cocinar cerdo lentamente en grasa es antigua en Touraine. La abundancia de cerdos en la región y la tradición de conservar la carne en grasa proporcionaron las condiciones perfectas para que el plato desarrollara su carácter único. Con el tiempo, el método se extendió por el Valle del Loira, pero la versión de Tours conservó su reputación de color más oscuro y sabor más intenso que la de sus vecinos.

El plato no estaba originalmente pensado para la alta cocina. Era una manera práctica de que los hogares estiraran sus reservas de carne, utilizando cortes que de otro modo podrían resultar duros o poco apetecibles. La cocción lenta derretía la grasa y ablandaba el tejido conectivo, haciendo que incluso los cortes más duros resultaran comestibles y sabrosos. A medida que crecía la reputación gastronómica de la región, también aumentaba el estatus de las Rillettes de Tours, transformándose de un alimento campesino en un símbolo de la identidad gastronómica de Touraine.

Cómo se elaboran

El proceso depende de la paciencia más que de una medición precisa. Los trozos de cerdo se cuecen en una olla pesada a fuego lento durante horas, y se deja que la carne tome color y se dore ligeramente, lo que da al estilo de Tours su tono dorado-marrón. Una vez que se ha deshecho, se deshilacha, se compacta en recipientes sin dejar bolsas de aire y se cubre con la grasa caliente, que al enfriarse se solidifica formando un sello.

El resultado es una pasta que puede conservarse durante semanas sin estropearse, siempre que se mantenga en un entorno fresco. A la hora de servir, se retira la capa superior de grasa, dejando al descubierto la carne tierna y sabrosa que hay debajo.

Cómo se come

Las Rillettes de Tours se comen tradicionalmente como parte del apéritif, la tradición de bebida y tentempié previa a la cena que es central en la cultura gastronómica francesa. El mejor entorno para este plato es un bar de vinos del Loira o una pequeña taberna donde se sirven vinos locales junto con comida sencilla y rústica. Una gruesa rebanada de pan crujiente, a menudo tostada hasta dorarse, sirve de soporte para la pasta.

El plato rara vez se come solo. Casi siempre va acompañado de cornichons, pequeños pepinillos encurtidos que ofrecen un contraste ácido y punzante frente a la carne rica y grasa. El crujido del pepinillo y su acidez atraviesan la pesadez de las rillettes, equilibrando los sabores en cada bocado.

El maridaje con vino es esencial para la experiencia. Una copa de Vouvray, un vino blanco elaborado con uvas Chenin Blanc cultivadas en la zona, ofrece una acidez fresca que complementa la grasa del cerdo. Como alternativa, un Chinon, un vino tinto de la misma región elaborado principalmente con Cabernet Franc, aporta una nota afrutada que combina bien con el sabor más oscuro y tostado de la carne.

Datos curiosos

• Un nombre protegido. Las Rillettes de Tours fueron registradas como IGP por la Unión Europea en noviembre de 2013.
• Mermelada de cerdo marrón. El apodo brune confiture de cochon está vinculado a Rabelais y Balzac, dos célebres escritores franceses, y destaca el color oscuro y la textura similar a una mermelada.
• Un sello de grasa. La capa de grasa derretida que cubre la parte superior actúa como conservante, impidiendo que el aire llegue a la carne y manteniéndola fresca durante semanas.
• Identidad regional. Aunque existen rillettes en toda Francia, la versión de Tours es más oscura y seca que las variedades pálidas y cremosas que se encuentran en otras zonas.
• Un origen campesino. El método se desarrolló como una forma práctica de conservar cortes duros de carne, convirtiendo ingredientes humildes en una especialidad regional celebrada.

Dónde probarlas

La experiencia más auténtica se encuentra en la propia ciudad de Tours o en los pueblos circundantes de la región de Touraine. Allí, charcuterías, mercados y bistrós suelen servir las Rillettes de Tours en tarros de barro, acompañadas de pan fresco y pepinillos.

Chinon es otro buen destino, y los bares de vinos y las bodegas de Vouvray y Chinon suelen servir rillettes locales junto con sus propios vinos.

Quienes visiten la zona no deberían esperar encontrar este plato en todos los menús de Francia. Es una especialidad regional, y aunque existen pastas similares en otros lugares, la versión de Tours es distinta. Buscarla en su región de origen ofrece la oportunidad de probar el plato tal como fue concebido: sencillo, honesto y ligado al paisaje del Valle del Loira.