Reblochon

Qué es

El Reblochon es un queso de pasta blanda y corteza lavada, elaborado con leche cruda de vaca en las montañas de Haute-Savoie, con una pequeña extensión al Val d'Arly, en la vecina Saboya, ambas en la región de Auvernia-Ródano-Alpes. Su territorio principal es la cordillera de los Aravis, donde los pastos de altura y el aire fresco dan a la leche su carácter distintivo. El queso es pequeño y redondo, con una rueda estándar que pesa alrededor de 500 gramos, y una corteza fina que va del amarillo pálido al naranja bajo un delicado moho blanco. Por dentro, la pasta es flexible y cremosa, y a menudo se extiende ligeramente al cortarla, con un sabor suave, a frutos secos y ligeramente terroso.

La textura cambia al calentarse. A temperatura ambiente, es blando pero mantiene su forma. Cuando se calienta, se funde en una masa dorada y suave. Esta cualidad lo convierte en el queso esencial para la tartiflette, un plato de patatas, panceta y cebolla horneado hasta que burbujea.

El propio nombre cuenta la historia de su origen. En el dialecto saboyano local, reblocher significa pellizcar de nuevo la ubre, es decir, ordeñar por segunda vez. El queso elaborado con esta segunda ordeña pasó a conocerse como Reblochon, "el que se vuelve a ordeñar".

La historia de la segunda ordeña

La historia que más se cuenta sobre el Reblochon se remonta a la Edad Media, cuando gran parte de las tierras de estos valles pertenecía a terratenientes. Los campesinos arrendatarios pagaban parte de sus tributos en leche, medida el día de la inspección del señor. Para quedarse con más, se dice que los campesinos ordeñaban sus vacas solo parcialmente mientras el inspector estaba presente. Una vez que se marchaba, volvían al establo y ordeñaban de nuevo.

Esta segunda ordeña era más escasa, pero más rica en nata que la primera. En lugar de venderla, el campesino la usaba para elaborar un pequeño queso para el hogar. El sindicato de productores describe el Reblochon como un queso "clandestino" en el siglo XIV, y el nombre aparece en los registros a finales del siglo XVII.

El sistema de tributos desapareció hace mucho tiempo, y hoy el Reblochon se elabora con leche entera de una ordeña normal. Sin embargo, el nombre y la tradición se mantuvieron. El Reblochon obtuvo su denominación de origen controlada en 1958 y es una denominación de origen protegida (DOP) a nivel europeo desde 1996, lo que significa que debe elaborarse dentro de la zona definida y según normas estrictas.

De dónde viene

La cordillera de los Aravis se eleva en el oeste de Haute-Savoie, entre el lago de Annecy y el macizo del Mont Blanc. Los valles aquí son profundos y escarpados, con picos calcáreos que alcanzan alrededor de 2.750 metros. La zona de producción definida por la DOP abarca las partes más altas de Haute-Savoie junto con el Val d'Arly, en Saboya.

La localidad de Thônes y los pueblos de los valles de los Aravis, como Le Grand-Bornand y La Clusaz, son el centro tradicional de producción. La región es conocida por su trashumancia, con rebaños que suben a pastos más altos en verano y regresan a los valles en invierno.

Los pastos de montaña, ricos en flores silvestres y hierbas, dan a la leche aromas sutiles que se transmiten a la pasta.

Qué lleva

El ingrediente base es siempre leche cruda y entera de vaca procedente de la zona de producción. Debe provenir de las tres razas de montaña nombradas en el reglamento: Abondance, Montbéliarde y Tarentaise (también llamada Tarine). La dieta de las vacas se basa en hierba y heno, la mayor parte procedente de dentro de la zona.

El queso se lava durante su maduración. Los quesos jóvenes se frotan con suero o agua salada y se voltean regularmente, lo que favorece el crecimiento de las bacterias y mohos que crean la característica corteza y su fino moho blanco. El interior permanece pálido y cremoso, y desarrolla con el tiempo un sabor suave y a frutos secos.

Existen dos tipos principales de Reblochon. El Reblochon fermier, elaborado en la granja con leche del propio rebaño, lleva un disco de caseína verde en la corteza. El Reblochon laitier, elaborado con leche recogida de varias granjas, lleva uno rojo. Ambos se elaboran con leche cruda y siguen el mismo método de lavado y maduración; muchos amantes del queso prefieren el fermier por su sabor más pleno.

El queso nunca se madura durante mucho tiempo. Alcanza su punto óptimo cuando la pasta aún es flexible y la corteza está blanda al tacto. Si se deja madurar demasiado, se vuelve líquido y desarrolla un olor más fuerte.

Cómo se come

El Reblochon suele comerse como parte de una tabla de quesos, acompañado de rebanadas de pan rústico y embutidos locales.

La aplicación más famosa es la tartiflette. Este plato combina patatas en rodajas, cebolla, panceta y Reblochon en una fuente para horno. El queso se funde sobre los ingredientes calientes, formando una costra dorada y burbujeante mientras permanece blando por debajo, una comida contundente para las frías noches de montaña.

Otra forma de servirlo es horneado entero. Se coloca un Reblochon en una pequeña cazuela de barro, a veces con ajo o un chorrito de vino blanco, y se hornea hasta que la pasta se convierte en una crema que se recoge con pan o patatas.

Tomado crudo, el Reblochon está en su mejor momento a temperatura ambiente, por lo que suele sacarse del frigorífico una hora antes de servirlo. Combina bien con los vinos blancos de Saboya, en particular el Apremont, cuya acidez fresca contrarresta la riqueza de la pasta.

Datos curiosos

• Dos discos de colores. Los quesos de granja llevan un disco de caseína verde, mientras que los de lechería llevan uno rojo; ambos usan leche cruda.
• Una zona protegida. El queso tiene denominación AOC desde 1958 y debe elaborarse en la zona definida de Haute-Savoie y el Val d'Arly para llevar el nombre.
• Solo tres razas. La leche debe proceder de vacas Abondance, Montbéliarde o Tarentaise.
• Dos tamaños. Además de la rueda estándar de unos 500 gramos, existe un petit Reblochon de unos 240 gramos.

Dónde probarlo

La experiencia más auténtica del Reblochon tiene lugar en un chalet de montaña saboyano o en un restaurante de pueblo en los valles de los Aravis. Thônes y los pueblos de los alrededores ofrecen quesos de granjas y lecherías locales, a menudo servidos en su punto óptimo de maduración.

En invierno, la tartiflette es un plato habitual en los restaurantes de montaña que atienden a los esquiadores, y una tienda de granja que venda Reblochon fermier ofrece la mejor oportunidad de probar el queso en su forma más pura.