Ratatouille

Qué es

El ratatouille es un guiso de verduras originario de Provenza, en el sur de Francia, asociado sobre todo con la ciudad de Niza. Es una celebración de los productos de verano, elaborado con berenjenas, calabacines, pimientos, cebollas, tomates, ajo y hierbas, todo cocinado a fuego lento con generosas cantidades de aceite de oliva. El resultado puede servirse caliente, templado o frío, como guarnición, entrante o plato principal ligero con pan o arroz.

El método se debate con frecuencia entre los cocineros de la región. Los puristas insisten en que cada verdura se cocine por separado en aceite de oliva hasta que esté tierna, para luego combinarlas y dejarlas cocer juntas al final. Este enfoque conserva la textura y el sabor propios de cada ingrediente. Otros cocinan todo junto en una sola olla, creando una mezcla más blanda y melosa.

A pesar de esta discusión, el plato está universalmente reconocido como símbolo de la cocina provenzal de verano. Se apoya en la abundancia de la cosecha más que en una técnica compleja, transformando sencillas verduras de huerta en algo sustancioso y de sabor profundo. El nombre proviene del occitano ratatolha y está relacionado con el verbo francés touiller, que significa remover o mezclar.

La historia de la cocina niçoise

Las raíces del ratatouille se encuentran en la cocina cotidiana de Niza y Provenza. Las verduras eran baratas y abundantes durante los meses de verano, mientras que la carne era un lujo, y los cocineros aprovechaban al máximo lo que maduraba en los huertos y mercados para alimentar a una familia.

El plato no está vinculado a un inventor concreto ni a una corte real. A principios del siglo XIX, la palabra ratatouille seguía designando cualquier guiso mixto y tosco, y las recetas parecidas al plato de verduras moderno solo aparecen impresas a finales del siglo XIX y principios del XX, momento en el que ya estaba firmemente asociado con Niza.

Hoy en día es un clásico tanto de los restaurantes locales como de las cocinas caseras. Aparece en los menús de los bistrós de la región durante todo el verano, a menudo simplemente como ratatouille o como ratatouille niçoise.

Qué lleva

Los ingredientes son sencillos y de temporada. No existe una única receta oficial, pero los componentes básicos se mantienen constantes:

• Berenjenas, cortadas en trozos, que absorben el aceite de oliva y aportan una textura carnosa.
• Calabacines, a menudo con piel, que añaden una nota fresca que equilibra el dulzor de los tomates.
• Pimientos, generalmente rojos o verdes, que se vuelven tiernos y dulces al cocinarse lentamente.
• Tomates, idealmente frescos y maduros, que forman la base líquida que une las verduras.
• Cebolla y ajo, cocinados suavemente para aportar una base sabrosa.
• Hierbas, normalmente tomillo y laurel, a veces albahaca, atadas en un ramillete o esparcidas sueltas.
• Aceite de oliva, utilizado generosamente tanto como medio de cocción como toque final.

Cuando las verduras se cocinan por separado, al estilo tradicional, se mezclan después y se dejan cocer suavemente, lo que permite que los sabores se unan sin que ninguna verdura pierda su carácter.

Cómo se come

El ratatouille es versátil. Se sirve habitualmente como guarnición junto a pescado o carne a la parrilla, en particular cordero o pollo. Como entrante, aparece en cuencos pequeños, a menudo con un chorrito de aceite de oliva fresco.

Como plato principal ligero, se sirve caliente o a temperatura ambiente con pan crujiente o arroz para aprovechar el jugo. En algunos hogares se corona con un huevo escalfado o frito. El plato resulta igual de adecuado en un cuenco caliente en una noche fresca que como parte de un bufé frío en el calor del verano.

Una copa de rosado de Provenza es el acompañamiento clásico, cuyas notas secas y afrutadas equilibran la riqueza del aceite de oliva. En ambientes informales, una cerveza fría o agua resultan igual de apropiadas.

La historia del confit byaldi

Una versión moderna y en capas del plato se ha hecho famosa mucho más allá de la región. En 1976, el chef Michel Guérard publicó una versión más ligera, el "confit bayaldi", en su libro Cuisine minceur, con verduras cortadas en láminas finas y horneadas lentamente en lugar de fritas. El nombre es un juego de palabras con el plato turco de berenjena imam bayıldı.

El chef estadounidense Thomas Keller desarrolló su propia versión, el "byaldi", en The French Laundry Cookbook (1999), añadiendo un piperade de pimiento y tomate bajo las verduras. Como asesor culinario de la película de animación Ratatouille (2007), creó la versión que aparece en la escena emblemática de la película, con las láminas de verdura dispuestas en abanico en filas ordenadas y superpuestas, lo que llevó a muchos espectadores a asociar el plato con esta presentación artística. Los cocineros tradicionales de Provenza siguen considerando el estilo en capas como una creación de restaurante más que como el guiso local.

Datos curiosos

• Un plato de verano. Aunque se vende todo el año, el ratatouille se elabora tradicionalmente cuando las verduras están en su mejor momento, aproximadamente de junio a septiembre.
• El aceite es clave. El uso generoso de aceite de oliva define tanto el sabor como la textura del guiso final.
• Por separado o juntas. Los puristas cocinan cada verdura por separado, pues creen que mezclarlas demasiado pronto arruina sus texturas individuales.
• Un origen humilde. La palabra significaba antes un guiso mixto y tosco antes de convertirse en el nombre de este plato de verduras provenzal.
• Orgullo regional. En Niza, el plato se suele llamar ratatouille niçoise para distinguirlo de las variantes que se encuentran en otras zonas del sur de Francia.

Dónde probarlo

El mejor lugar para comer ratatouille es un bistró provenzal en Niza o en localidades cercanas como Vence y Grasse. En verano, muchos pequeños restaurantes lo sirven junto a pescado local o cordero.

Una visita a un mercado local antes de comer ofrece una idea de la calidad de los ingredientes utilizados en la cocina.