Poule au pot

Qué es

El poule au pot es una gallina entera escalfada suavemente con hortalizas de raíz, servida en dos tiempos bien diferenciados. Primero llega el caldo, claro y dorado, a menudo con fideos. Después llega el ave propiamente dicha, cortada en trozos junto con las hortalizas cocidas, generalmente acompañada de una salsa de sabor marcado como la gribiche o una vinagreta. El plato se cocina en toda Francia, pero su hogar espiritual es Béarn, en el suroeste, en lo que hoy es la región de Nouvelle-Aquitaine.

La versión bearnesa se define por la farce, un relleno que se coloca dentro del ave antes de cocinarla. Esta mezcla suele contener pan remojado en leche o caldo, jamón picado, ajo, hierbas y el propio hígado del ave, lo que confiere a la carne un sabor más profundo del que daría un simple escalfado. El resultado es una comida que resulta sustanciosa y a la vez delicada, donde el caldo hace de primer plato y la carne es el plato principal.

El rey de Béarn y su promesa

El plato está vinculado a Enrique IV, el rey de Navarra que se convirtió en rey de Francia en 1589. Nacido en Pau, la capital de Béarn, se le recuerda como "le bon roi Henri", un rey que deseaba que su pueblo comiera bien. Se le atribuye una célebre frase: que no debía haber en su reino campesino tan pobre que no pudiera tener una gallina en su olla los domingos.

No está claro que llegara a pronunciarla realmente. La frase se registra por primera vez de la mano de Hardouin de Péréfixe, preceptor del joven Luis XIV, en su Histoire du roy Henry le Grand de 1661, medio siglo después de la muerte del rey, en un libro escrito para presentar a un monarca ejemplar. La imagen del rey velando por sus súbditos caló hondo en la cultura francesa, y la "gallina en la olla" se convirtió en símbolo de la benevolencia real. Sea cual sea su veracidad, la leyenda está tan arraigada que hoy sirve como principal presentación del plato, y lo liga firmemente a Pau y a Béarn.

En el suroeste, una gallina entera rellena de jamón y hierbas era tradicionalmente señal de una buena mesa dominical, un momento de descanso y abundancia tras una semana de trabajo.

Cómo se prepara

La preparación comienza con una gallina entera, un ave de más edad cuya carne más firme resiste bien la cocción larga. La cavidad se llena con la farce: pan rallado o pan duro remojado en leche o caldo, mezclado con jamón finamente picado, ajo, hierbas frescas como el perejil, a menudo un huevo, y el hígado de la gallina.

La gallina rellena se coloca después en una olla grande con agua fría. Se añaden hortalizas de raíz enteras o en trozos grandes, típicamente zanahorias, nabos, puerros y cebollas, a veces apio. El líquido se lleva a fuego lento en lugar de a hervor fuerte, de modo que la carne se cocina despacio y queda tierna. El tiempo de cocción es largo, lo que permite que las hierbas, el ajo y el jamón aromaticen tanto el ave como el caldo.

Una vez que la gallina está bien cocida y las hortalizas tiernas, se desespuma el caldo y se le retira la grasa, y se sirve primero como sopa clara con fideos. Después de la sopa, se trincha la gallina y las hortalizas se disponen en una fuente. Una sauce gribiche, hecha con huevos duros, aceite, vinagre, mostaza y hierbas picadas, es un acompañamiento habitual, cuyo toque ácido contrarresta la riqueza de la carne escalfada.

Un ritual dominical en Béarn

El poule au pot se come tradicionalmente como almuerzo dominical. No es un plato para una comida rápida entre semana: requiere tiempo de preparación y paciencia en la cocción, lo que lo hace propio de una reunión familiar prolongada.

El ritual sigue un orden determinado. La mesa se dispone con pan, a menudo una hogaza rústica de campo apropiada para mojar en el caldo. La sopa llega primero en cuencos individuales, humeante y clara. Una vez que los comensales han terminado el caldo, se trae el plato principal: la gallina trinchada y las hortalizas, con la salsa aparte.

Este servicio en dos tiempos convierte una sola olla de comida en una comida completa. Es una comida pensada para la conversación y la sobremesa, que a menudo se prolonga bastante más de una hora.

Dónde encuentra su lugar en la mesa

El plato tiene su hogar natural en torno a Pau y la región de Béarn en general. Los ingredientes locales, como el jamón de los Pirineos y las hortalizas de las llanuras cercanas, dan carácter a la versión regional.

El maridaje es sencillo. Una copa de Jurançon sec, un vino blanco seco de las estribaciones pirenaicas cerca de Pau, complementa el relleno y la claridad del caldo. También puede servirse un tinto ligero de la región con el plato de carne.

Datos curiosos

• Una comida de dos tiempos en una sola olla. A diferencia de muchos guisos en los que todo se come junto, el poule au pot se sirve en dos tiempos: primero el caldo con fideos, después la carne y las hortalizas.
• El relleno define la región. La gallina hervida existe en todas partes, pero la farce con jamón, ajo e hígado es lo que distingue a la especialidad bearnesa.
• Una leyenda de benevolencia real. La frase sobre que todo campesino tuviera una gallina los domingos se registró por escrito por primera vez en 1661, décadas después de la muerte de Enrique IV, y es posible que él nunca la pronunciara.
• Una salsa ácida. Una salsa fría como la gribiche o una vinagreta equilibra la riqueza del ave escalfada y el jamón.
• Un eco nacional. Aunque arraigado en Béarn, el plato es conocido en toda Francia, y la idea de la "gallina en cada olla" viajaría después hasta eslóganes políticos estadounidenses.

Dónde probarlo

La experiencia más auténtica del poule au pot se encuentra en Béarn, en torno a Pau, donde restaurantes familiares y posadas rurales pueden servirlo los domingos o como plato del día.

El plato suele aparecer con su propio nombre, poule au pot. La versión tradicional completa, con sus dos tiempos, es lo habitual en Béarn, y el frío del otoño tardío y del invierno es cuando mejor resaltan sus cualidades reconfortantes.