Pélardon

Qué es

El Pélardon es un pequeño queso de cabra redondo de las Cévennes y de las tierras altas vecinas del Languedoc, en el sur de Francia, donde el sello AOP protege su nombre y sus métodos de elaboración. El queso es de tamaño modesto, no más ancho que una palma, un pequeño cilindro de bordes redondeados. Es primo del Picodon, elaborado más al noreste, en el Drôme y el Ardèche, pero posee un carácter propio, moldeado por las colinas secas, los brezales y los bosques de castaños donde pastan sus cabras.

El queso se elabora con leche cruda de cabra. La cuajada se forma lentamente, con muy poco cuajo, y se vierte con cucharón en pequeños moldes donde escurre. Cuando es joven, la pasta es blanda, blanca y ligeramente dulce, con una textura cremosa que se deshace en el paladar. A medida que madura, a lo largo de unas semanas, se forma una fina corteza natural, la pasta se afirma y el sabor vira hacia notas de frutos secos y de tierra, que pueden volverse bastante intensas en los quesos más secos.

De dónde viene

Las Cévennes son un paisaje escarpado de valles profundos y crestas pronunciadas, de suelo poco profundo. Las cabras se adaptaban bien a este terreno, trepando por las laderas rocosas para pastar hierbas silvestres, arbustos y pastos. La cría de cabras en estas colinas mediterráneas tiene una historia muy antigua: el propio expediente de la denominación cita las observaciones de Plinio el Viejo sobre las cabras de esta tierra abrupta. Este terreno difícil dio origen a un queso que refleja la tierra: no es un producto de fabricación masiva, sino el resultado directo de los pastos de montaña y de los pastores que cuidan los rebaños.

La denominación AOC se obtuvo en el año 2000, tras años de esfuerzo de los productores locales por definir las reglas de elaboración del Pélardon, y el nombre está ahora protegido en toda la UE como AOP. La zona de producción abarca partes del Aude, el Gard, el Hérault, la Lozère y el Tarn, y las normas exigen que las cabras pasten al aire libre en los terrenos locales durante más de la mitad del año. El queso debe elaborarse con leche cruda y madurar durante al menos 11 días. Esta protección garantiza que el nombre siga vinculado a esta parte concreta de Occitania, donde el clima y la vegetación le dan al queso su carácter.

Qué lleva

Los ingredientes son pocos, y el proceso se apoya en el tiempo más que en una tecnología compleja:

• Leche cruda de cabra, de rebaños locales que pastan en las colinas de la zona de denominación.
• Una pequeña cantidad de cuajo, utilizada con moderación para permitir una coagulación lenta y suave.
• Pequeños moldes, que dan al queso su característica forma de pequeño disco y permiten que escurra de manera natural.
• Tiempo, pues el queso madura durante al menos 11 días, pasando de blando a firme según cuánto repose.

El resultado es un queso que cambia con la edad. La versión joven es suave y cremosa, mientras que el queso más viejo se vuelve más duro, más seco y de sabor más intenso. No necesita cocinarse para disfrutarlo, aunque calentarlo sobre una tostada es una práctica habitual cuando llega el frío.

Cómo se come

El Pélardon se vende a menudo en los mercados de las Cévennes, donde los pequeños quesos se exhiben junto a la miel y el pan locales. Una rebanada de pan de campo coronada con un trozo de Pélardon joven y un chorrito de miel es una combinación clásica que equilibra el dulzor de la miel con la profundidad salada del queso. En los meses más fríos, es habitual verlo calentado sobre una tostada hasta que la pasta se ablanda y se dora.

Los quesos más viejos y secos desarrollan un sabor concentrado que combina bien con una copa de vino blanco del Languedoc. El queso suele comerse con pan, y a veces con miel o en ensaladas. Una visita a un mercado de las Cévennes a menudo termina con esta combinación sencilla, saboreada despacio mientras el sol se pone sobre las montañas.

Datos curiosos

• De tamaño reducido. Cada queso cabe en la palma de una mano, lo que facilita llevarlo y compartirlo entre un pequeño grupo de viajeros o lugareños.
• La corteza cuenta la historia. La corteza y la pasta cambian a medida que el queso envejece, pasando de blandas y pálidas a más firmes y de sabor más pronunciado.
• Una tradición de montaña. El queso nació de la vida agropastoral de las Cévennes y de las colinas circundantes, donde las cabras se adaptaban bien al terreno escarpado.
• Favorito de los mercados. Es un producto habitual en los mercados locales de las Cévennes, a menudo vendido directamente por los granjeros que lo elaboran.
• Solo leche cruda. Las normas de la denominación exigen leche cruda de cabra y al menos 11 días de maduración.

Dónde probarlo

El mejor lugar para probar el Pélardon es un mercado de las Cévennes, en localidades como Anduze, Saint-Jean-du-Gard o Florac, donde los granjeros locales venden sus quesos directamente. Pequeñas tiendas de granja y queserías tradicionales de la región también lo tienen a la venta, a menudo ofreciendo tanto versiones jóvenes como curadas.