Pâté de foie gras de Strasbourg

Qué es

El pâté de foie gras de Strasbourg es un pâté frío de hígado graso, envuelto en masa de hojaldre y sellado con una capa brillante de gelatina. Es uno de los platos emblemáticos de la ciudad alsaciana de Strasbourg, donde se elabora desde hace más de dos siglos. El nombre alude a su forma concreta: un pâté horneado dentro de una corteza, en lugar de simplemente prensado en un molde o servido en un tarro.

Se trata de un plato intenso y denso, de textura que se deshace en la boca. No es una pasta para untar rápidamente en una tostada, sino una preparación sustanciosa, que se corta en lonchas para comerse despacio. La versión clásica se elabora con el hígado de ganso o pato engordado mediante alimentación forzada, un proceso conocido como gavage. El hígado se sazona, a menudo se le añaden trozos de trufa, y se hornea dentro de una corteza de masa hasta que esta se dora. Una vez frío, los huecos interiores de la corteza se rellenan con una gelatina transparente de carne, o aspic, que ayuda a conservar el pâté y le da un acabado brillante.

No es un plato que se encuentre en todos los menús de Francia. Está estrechamente ligado a Alsacia y, en concreto, a Strasbourg, donde se hizo famoso a finales del siglo XVIII. Aunque otras regiones, sobre todo el suroeste, producen buena parte del foie gras de Francia, la forma de pâté en croûte sigue siendo el sello distintivo de la capital alsaciana.

La historia del pastelero

La historia de este plato está vinculada a Jean-Pierre Clause, un joven cocinero de Lorena que trabajaba para el marqués de Contades, gobernador militar de Alsacia, en Strasbourg. Entre 1779 y 1783 aproximadamente, Clause creó un pâté de foie gras en masa para su empleador, a veces llamado pâté de Contades. Hacia 1790, se atribuye a un cocinero llamado Nicolas-François Doyen, llegado a Strasbourg desde Burdeos, la sugerencia de añadir trufas, lo que elevó el plato a un nuevo nivel de lujo.

En 1784, Clause se convirtió en copropietario de una pastelería de la ciudad y allí vendió el pâté, que pasó a conocerse como pâté de foie gras de Strasbourg. El plato se convirtió en un pilar de la alta cocina de la ciudad y en un símbolo de la gastronomía alsaciana, y su fama pronto se extendió a otras partes de Francia y más allá.

La corteza de masa cumplía una función práctica además de estética. En una época anterior a la refrigeración moderna, hornear el pâté dentro de una corteza sellada ayudaba a conservarlo más tiempo y a que viajara bien. El aspic añadía otra capa de protección, reteniendo la humedad y manteniendo la textura suave. Este método permitía preparar el plato con antelación para las comidas festivas.

Cómo Alsacia lo hizo suyo

La cocina alsaciana es conocida por sus platos contundentes y abundantes en carne, pero este pâté destaca como un lujo refinado. Está ligado a la identidad de la región, donde durante mucho tiempo se criaron gansos en las granjas y la grasa y el hígado de ganso tuvieron un lugar en la cocina local.

El plato está más estrechamente asociado a Strasbourg, cuyos pâtés de foie gras fueron famosos en toda Europa desde finales del siglo XVIII. Los pasteleros locales perfeccionaron la técnica a lo largo de décadas, convirtiendo un método práctico de conservación en una delicia celebrada. Hoy en día, los restaurantes y las charcuterías de la ciudad siguen ofreciendo foie gras en esta y otras formas.

El plato también está ligado a la cultura vinícola de la región. Alsacia produce algunos de los vinos blancos más famosos de Francia, incluidas variedades de vendimia tardía que son dulces y aromáticas. Estos vinos combinan de forma natural con la riqueza del foie gras, una combinación que define la mesa festiva local.

Qué lleva

Los ingredientes son pocos pero precisos, y cada uno desempeña un papel fundamental en el resultado final:

• Foie gras: el hígado de ganso o pato, engordado mediante alimentación forzada, que le da su textura cremosa.
• Masa: una corteza de mantequilla que envuelve el hígado, horneada hasta quedar dorada y crujiente.
• Trufa: a menudo añadida en la versión clásica, en trozos, para aportar una profundidad terrosa.
• Condimentos: sal, pimienta y, a veces, un toque de coñac u otro licor para realzar el sabor sin dominarlo.
• Aspic: una gelatina transparente hecha con caldo de carne, vertida sobre el pâté ya frío para sellarlo y darle un acabado brillante.

El resultado es un plato frío, intenso, suave y profundamente sabroso, pensado para comerse en lonchas.

Cómo se come

Este plato se sirve frío, normalmente como entrante en una comida festiva o en una ocasión especial. Llega a la mesa en lonchas, a menudo acompañado de brioche tostado o pan de campo. La tostada ofrece una base neutra que deja resaltar el sabor del hígado.

En Strasbourg, el foie gras aparece en los menús de los winstubs tradicionales, las acogedoras tabernas vinícolas de Alsacia, donde el interés se centra en la relación entre la comida y el vino. Un Gewurztraminer de vendimia tardía es el maridaje clásico, cuya dulzura equilibra la riqueza del hígado.

Es habitual servir foie gras durante la temporada navideña, cuando se convierte en un elemento habitual de las mesas alsacianas.

Datos curiosos

• Un patrimonio legal: desde 2006, el foie gras está reconocido por la ley francesa como parte del patrimonio cultural y gastronómico protegido del país, aunque la alimentación forzada esté prohibida en varios otros países.
• La conexión con la trufa: la adición de trufas se atribuye a Nicolas-François Doyen, hacia 1790, tras el trabajo previo de Jean-Pierre Clause.
• Un regalo real: según relatos de la vida de Clause, el marqués de Contades envió uno de los pâtés al rey Luis XVI a Versalles.
• Una forma conservada: la corteza de masa y la capa de aspic ayudaban a que el pâté se conservara y viajara bien antes de la existencia de la refrigeración moderna.
• Una especialidad regional: aunque el foie gras se elabora en otras partes de Francia, la forma de pâté en croûte está más fuertemente asociada a Strasbourg.

Dónde probarlo

El mejor lugar para comer pâté de foie gras de Strasbourg es la propia Strasbourg, donde la tradición sigue muy viva. Los winstubs, restaurantes y charcuterías de la ciudad sirven foie gras, especialmente en los días previos a la Navidad.

Fuera de la ciudad, otras localidades de Alsacia también sirven foie gras, pero Strasbourg sigue siendo la cuna de esta forma particular.