Pastis

Qué es

El pastis es el aperitivo por excelencia del sur de Francia, sobre todo de Marsella y la región de Provenza-Alpes-Costa Azul. Es un destilado claro, de color amarillo ámbar, aromatizado con anís y regaliz, que se sirve añadiendo agua fría hasta que el líquido adquiere un tono amarillo lechoso. Esta transformación, conocida como el louche, es la parte más visual del ritual y se produce al instante en cuanto el agua se mezcla con el licor.

La bebida es algo dulce, herbácea y muy aromática. No es un cóctel en el sentido moderno, ni tampoco un vino de postre. Es un aperitivo, que se toma antes de las comidas, y en Marsella es una estampa habitual en las terrazas de los cafés desde media mañana en adelante, especialmente a la hora del almuerzo y al atardecer. Su apodo, le petit jaune ("el amarillito"), proviene de su color.

La historia del anís después de la absenta

La historia del pastis comienza con la prohibición de la absenta en Francia en 1915. La absenta era un licor fuerte aromatizado con ajenjo, anís verde, hinojo y otras hierbas, que se había popularizado tanto entre artistas como entre trabajadores. La preocupación por sus efectos llevó a prohibir su venta y consumo. Esto dejó un hueco en el mercado francés para un aperitivo anisado legal.

A partir de 1922 se autorizaron de nuevo las bebidas anisadas sin ajenjo, limitadas en un principio al 30% de alcohol. En 1932, el joven marsellés Paul Ricard lanzó su propio licor de anís al 40%, comercializado como "le vrai pastis de Marseille", y en 1938 un decreto permitió los aperitivos anisados de hasta el 45%. El pastis conservó el característico sabor anisado, con la raíz de regaliz como ingrediente distintivo. El origen del nombre pastis suele remontarse al provenzal pastisson, que significa mezcla o lío, y a veces se relaciona también con el italiano pasticcio.

La bebida se asoció con la clase trabajadora de Marsella: era asequible, fuerte y refrescante en el caluroso clima mediterráneo. Durante la Segunda Guerra Mundial se prohibió la venta de aperitivos fuertes, pero el pastis regresó después y, con las décadas, se convirtió en un símbolo nacional del ocio francés, aunque su corazón siguió firmemente en el sur. Está estrechamente ligado a las terrazas al aire libre y a la pétanque, el juego de bolos que se practica en las plazas de gravilla de toda Provenza.

Cómo se elabora la bebida

El pastis se elabora aromatizando un alcohol agrícola neutro con extractos vegetales. Los sabores principales provienen del anís —anís verde y/o anís estrellado— y de la raíz de regaliz, que aportan al líquido su carácter dulce y aromático. Se añaden otras plantas botánicas, pero la mezcla exacta la guarda en secreto cada productor. Su tono amarillo en la botella procede de un colorante añadido.

El pastis es un destilado fuerte, embotellado normalmente entre el 40 y el 45% de alcohol, razón por la cual siempre se diluye antes de beberlo. La clave de su sabor está en el equilibrio entre la dulzura del anís y el regaliz y la sequedad del alcohol base.

A diferencia de un cóctel en el que los ingredientes se agitan o se mezclan, el pastis se basa en un sencillo efecto físico. El aceite esencial del anís, el anetol, se disuelve en el alcohol fuerte pero no en el agua. Al añadir agua, el aceite forma diminutas gotas que dispersan la luz, creando el aspecto turbio y amarillento conocido como el louche. El proceso ocurre en cuestión de segundos tras servir el agua.

El ritual de servirlo y beberlo

La forma de servir el pastis sigue una convención muy arraigada en Provenza. Se vierte una medida del licor en un vaso y después se añade agua fría, normalmente en una proporción de una parte de pastis por unas cinco de agua, aunque esto varía según el gusto de cada persona. El agua enturbia la bebida y libera el aroma del anís.

El orden en que se añaden los ingredientes importa. El hielo tradicionalmente se añade solo después del agua: si se deja caer directamente sobre el licor puro, el anetol puede cristalizar en pequeñas escamas. El resultado es una bebida refrescante y aromática que resulta más ligera de lo que su graduación alcohólica sugiere.

El pastis se bebe tradicionalmente como aperitivo antes de comer o cenar. Es el acompañante por excelencia para sentarse en una terraza de Marsella o en la plaza de un pueblo de Aix-en-Provence. Se bebe a sorbos, despacio; no es un trago rápido, sino una pausa social y prolongada.

Su lugar en la vida provenzal

El pastis está profundamente entretejido en el ritmo diario del sur de Francia. En Marsella, los vecinos se reúnen en las terrazas de los cafés para compartir un vaso, a menudo mientras observan el ir y venir de la gente o juegan a las cartas. La cancha de pétanque es un escenario clásico para el ritual, donde los jugadores hacen una pausa entre tiradas para tomar su pastis.

La bebida combina de forma natural con la gastronomía de la región. Se suele servir junto a un pequeño plato de aceitunas, cuyo punto salado equilibra la dulzura del anís. La tapenade, una pasta espesa hecha de aceitunas, alcaparras y anchoas, es otro acompañamiento tradicional.

En los meses de verano, el pastis se disfruta a menudo a la sombra del toldo de un café o bajo los plátanos de la plaza de un pueblo.

Datos curiosos

• El louche es ciencia visible. El efecto de enturbiamiento se produce porque el aceite de anís se separa del alcohol al añadir agua, creando una suspensión de diminutas gotas que dispersan la luz.
• Un símbolo nacional de raíces locales. Aunque hoy el pastis se bebe en toda Francia, su historia está ligada a Marsella, donde Paul Ricard lanzó su "vrai pastis de Marseille" en 1932.
• Sin ajenjo en el vaso. A diferencia de su predecesora, la absenta, el pastis no contiene ajenjo, la planta que estuvo en el centro de la polémica del antiguo licor.
• Un igualador social. En los cafés de Marsella, el pastis es una bebida que reúne a personas de toda condición, unidas por el ritual compartido del louche.

Dónde probarlo

El mejor lugar para beber pastis es una terraza en Marsella, sobre todo en los alrededores del Vieux-Port y los barrios que rodean el puerto antiguo. La ciudad es la cuna de la bebida, y sus cafés tienen una larga experiencia sirviéndola.

En otras zonas de Provenza, como Aix-en-Provence o Arlés, el pastis es igualmente habitual en las cartas de las terrazas. La bebida está disponible en la mayoría de los bares de toda Francia, pero la experiencia resulta más auténtica en el sur, donde el calor y la cultura encajan con el propósito de la bebida.

El pastis suele servirse junto con una jarrita de agua fría aparte, para que cada persona elija su propia dilución. Ver cómo el líquido se vuelve turbio forma parte de un momento que resume el ritmo pausado del Mediterráneo y la historia de una bebida nacida de la necesidad.