Paris-Brest

Qué es

El Paris-Brest es un pastel circular hecho con pasta choux, cortado horizontalmente y relleno generosamente con una crema ligera aromatizada con praliné. Se remata con un espolvoreado de azúcar glas y se cubre con almendras laminadas. La forma imita la rueda de una bicicleta, como un homenaje comestible a la carrera ciclista Paris–Brest–Paris.

El pastel está ligado a la región de Île-de-France, concretamente a la capital y a la cercana localidad de Maisons-Laffitte, donde fue creado. Aunque la pasta choux aparece en muchas formas por toda Francia, desde el éclair hasta el profiterol, el Paris-Brest destaca por su característica forma de anillo y por la crema de praliné que lo rellena. Es una pieza sustanciosa, que se vende como rueda entera para compartir o en porciones individuales más pequeñas, y suele comerse con tenedor en lugar de con las manos.

La textura ofrece un contraste entre el exterior crujiente y aireado del hojaldre horneado y el interior suave y cremoso. El relleno no es simplemente dulce; conserva las notas profundas y avellanadas del caramelo de avellanas y almendras molidas hasta formar una pasta. Esta combinación ha convertido al pastel en un clásico de las pastelerías parisinas desde hace más de un siglo.

El origen del anillo

La historia detrás de este pastel tiene sus raíces en el deporte más que en la tradición culinaria. La carrera Paris–Brest–Paris fue fundada en 1891 por el periodista Pierre Giffard como una prueba de resistencia para los ciclistas y sus máquinas a lo largo de una distancia de aproximadamente 1.200 kilómetros. El recorrido iba de París al puerto bretón de Brest y volvía.

En 1910, Giffard pidió a Louis Durand, un pastelero de Maisons-Laffitte, al oeste de París, que creara un pastel en honor al evento. El resultado fue un anillo de pasta choux diseñado para parecer una rueda de bicicleta. El nombre Paris-Brest refleja los dos extremos de la carrera, mientras que la forma representa la rueda que llevó a los corredores a través de la noche y del campo.

Con el tiempo, el pastel pasó de una única pastelería al repertorio permanente de las panaderías francesas, donde sigue siendo un clásico hasta hoy.

El relleno de praliné

El corazón del Paris-Brest está en su relleno, que lo distingue de otros pasteles de pasta choux rellenos de crema simple o natillas. La base suele ser una crème pâtissière, unas natillas espesas hechas con leche, huevos, azúcar y harina. Estas natillas se baten luego con mantequilla ablandada para crear una crema más rica y aireada conocida como crème mousseline.

A esta base cremosa se le añade pasta de praliné. El praliné, en este contexto, se refiere a frutos secos caramelizados, normalmente avellanas o almendras, que se cocinan hasta que el azúcar adquiere un tono dorado y después se muelen hasta obtener una pasta fina. El resultado es un relleno rico y aromático, con un fondo avellanado profundo que equilibra el dulzor del pastel. El proceso requiere destreza para que la crema se mantenga lo bastante ligera como para pasar por la manga pastelera dentro del anillo de choux, al tiempo que conserva firmemente su forma una vez rellena.

El elemento de praliné es lo que da al Paris-Brest su sabor característico y lo convierte en una especialidad, y no en un pastel de choux genérico.

Cómo se come

El Paris-Brest suele servirse como postre o para acompañar un café por la tarde, en un entorno de café o pastelería. Debido a su tamaño y a la riqueza del relleno, casi siempre se come con tenedor. El pastel por sí solo es lo bastante sustancioso como para constituir un postre completo.

Un Paris-Brest entero suele cortarse en porciones antes de servirse, lo que facilita su manejo con los cubiertos. Las almendras laminadas por encima aportan un ligero crujido que contrasta con el interior suave, y el azúcar glas añade una última capa ligera de dulzor.

Combina de forma natural con el café, que corta la riqueza de la crema de praliné. Un café solo fuerte o un café con leche complementa los sabores avellanados sin dominarlos.

Dónde encontrarlo en la carta

El Paris-Brest es un elemento fijo en las pastelerías tradicionales francesas de todo el país, y particularmente en París. Aparece en establecimientos que van desde pequeñas tiendas de barrio hasta grandes pastelerías históricas del centro de París, así como en las cartas de postres de los restaurantes.

En una pastelería típica, el Paris-Brest se exhibe junto a otros pasteles de choux, como el éclair o la religieuse, aunque su forma de anillo lo hace instantáneamente reconocible. Requiere la habilidad de un pastelero para preparar la crema de praliné y dar forma correctamente a la pasta choux.

El Paris-Brest está disponible todo el año, sin que ninguna temporada en particular limite su presencia. Como muchos pasteles franceses, suele comprarse entero, en forma de anillo, para reuniones familiares u ocasiones especiales.

Datos curiosos

• Una rueda hecha de masa. La forma representa la rueda de una bicicleta, un guiño a los corredores de la carrera Paris–Brest–Paris.
• El secreto del praliné. El relleno se basa en avellanas o almendras caramelizadas molidas hasta formar una pasta, que transforma una crema sencilla en un relleno profundo y aromático.
• Una creación de 1910. El pastel fue creado en 1910 por Louis Durand, pastelero de Maisons-Laffitte, a petición del fundador de la carrera, Pierre Giffard.
• Una carrera más antigua. La carrera en sí es más antigua que el pastel: se corrió por primera vez en 1891.
• Se come con cubiertos. A diferencia de muchos pasteles franceses que se comen con la mano, el Paris-Brest es lo bastante sustancioso y rico como para requerir tenedor.

Dónde probarlo

La experiencia más auténtica del Paris-Brest se encuentra en una pastelería parisina, donde la tradición se mantiene gracias a maestros pasteleros que conocen su historia y su técnica. Las pastelerías de Maisons-Laffitte, la localidad donde fue creado, también se enorgullecen de él. El anillo entero suele estar disponible para llevar y compartir en la mesa.

La calidad del relleno de praliné varía entre establecimientos, y una pastelería de buena reputación suele ofrecer la versión más equilibrada del clásico.

El Paris-Brest es un placer que recompensa la disposición a tomarse las cosas con calma. No es un tentempié rápido, sino un momento para saborear, que se disfruta mejor con una taza de café en un rincón tranquilo de un café tradicional. La historia incrustada en su forma lo convierte en un homenaje adecuado a la resistencia de los ciclistas que en su día recorrieron la ruta Paris–Brest–Paris.