Nougat de Montélimar

Qué es

El nougat de Montélimar es un dulce blanco originario de la localidad de Montélimar, en el departamento de Drôme, en el sureste de Francia. Se distingue por su aspecto pálido y opaco y se presenta en dos texturas: una versión dura y crujiente y otra blanda y tierna (tendre). En cualquiera de los dos casos, es lo bastante firme como para cortarse en bloques rectangulares bien definidos y está repleto de frutos secos enteros.

Montélimar se encuentra en el valle del Ródano, en la parte sur de la región de Auvernia-Ródano-Alpes, cerca de Provenza. Se asienta sobre la antigua Route Nationale 7, la carretera histórica que antaño llevaba a los viajeros de París a la Costa Azul. Esta ubicación resultó decisiva para la reputación del dulce: a medida que pasaba el tráfico, los conductores se detenían a comprar cajas de nougat como provisiones o regalos, y las tiendas de nougat se alineaban a lo largo de la carretera. La ciudad quedó asociada al producto, y desde noviembre de 2024 el nombre está protegido como Indicación Geográfica Protegida (IGP) de la Unión Europea.

El nougat blanco es uno de los trece postres que se sirven en Navidad en Provenza, aunque se disfruta todo el año. Sigue siendo una especialidad regional firmemente vinculada a Drôme. La variedad blanca, elaborada con miel y claras de huevo, contrasta con el nougat noir, más oscuro, de Provenza, que se elabora sin clara de huevo.

Cómo se elabora

La elaboración del Nougat de Montélimar se basa en un método que transforma ingredientes sencillos en una pasta aireada. La miel y el azúcar se cuecen a alta temperatura y se mezclan con claras de huevo batidas a punto de nieve. Esto incorpora aire y da al nougat su color blanco y su textura ligera. La forma en que se cocina la mezcla determina si el resultado será duro o blando.

La masa se mezcla después con generosas cantidades de almendras y pistachos tostados, que permanecen crujientes dentro de la pasta. Por último, se extiende entre dos finas láminas de papel de oblea comestible (pain azyme, a menudo llamado papier azyme), que impide que el nougat se pegue y da a los bloques su acabado pulido.

El resultado es un bloque denso en frutos secos pero de textura ligera. La miel aporta un dulzor floral que impregna todo el dulce, mientras que los frutos secos tostados ofrecen un contrapunto tostado. La oblea es comestible y no hace falta retirarla antes de comer.

Las reglas de composición

Para llevar el nombre de Nougat de Montélimar, el dulce debe cumplir el pliego de condiciones de la IGP. Los frutos secos deben representar al menos el 30 por ciento del producto: almendras dulces enteras, tostadas, a las que pueden sumarse pistachos verdes. La miel es igualmente esencial: debe suponer al menos el 25 por ciento de los ingredientes edulcorantes. El único aromatizante permitido es la vainilla.

La miel de lavanda de Provenza es la opción preferida de muchos fabricantes de nougat y aporta al dulce una nota aromática distintiva, aunque también se emplean otras mieles. La zona de producción abarca Montélimar y 13 municipios circundantes al sur de Drôme.

Los frutos secos no son un simple añadido, sino un elemento estructural, y los pistachos verdes aportan un contraste visual sobre el nougat blanco.

De dónde viene

El nougat de Montélimar está ligado al paisaje agrícola de Drôme. Los almendros se extendieron por la región a partir del siglo XVI, y sus frutos llegaron a sustituir a las nueces en la receta. El clima del valle del Ródano permitió que los árboles prosperaran, dando a los confiteros un suministro local de frutos secos.

La primera mención del nougat en los archivos de la ciudad data de 1701, cuando era un regalo apreciado para visitantes notables, y el oficio de nougatier se consolidó a finales del siglo XVIII. En el siglo XIX, Émile Loubet, más tarde presidente de Francia, contribuyó a darlo a conocer internacionalmente.

La posición de la ciudad sobre la Route Nationale 7 desempeñó un papel crucial en la difusión de la fama del dulce. Como arteria principal entre la capital y la costa mediterránea, la carretera traía un flujo constante de viajeros a través de Montélimar, y la costumbre de comprar nougat de camino al sur ayudó a convertir un dulce local en un producto reconocido en todo el país.

Cómo se consume

El Nougat de Montélimar se disfruta como un capricho después de una comida o con el café de la tarde. Su textura firme facilita cortarlo en trozos finos, que se saborean con calma. El dulzor es marcado pero equilibrado por el sabor a fruto seco de las almendras y los pistachos.

Un buen maridaje es el Muscat de Beaumes-de-Venise, un vino dulce fortificado del sur del Ródano. Las notas florales y melosas del vino se corresponden con las del nougat. En Navidad, en Provenza, el nougat blanco ocupa su lugar en la mesa entre los trece postres.

Los visitantes de la ciudad suelen buscar los talleres donde el nougat todavía se elabora con métodos tradicionales. Muchos ofrecen muestras, de modo que los compradores pueden valorar los frutos secos y la textura antes de hacer la compra.

Datos curiosos

• Un nombre protegido. El Nougat de Montélimar es Indicación Geográfica Protegida de la Unión Europea desde 2024, con proporciones mínimas de frutos secos y miel.
• El truco de la oblea. La fina oblea comestible a cada lado del nougat evita que la mezcla pegajosa se adhiera a utensilios y dedos.
• Conexión con la lavanda. La miel de lavanda de Provenza es la preferida de muchos fabricantes, y aporta al dulce su aroma floral.
• Raíces de carretera. La fama nacional del dulce creció a partir de la ubicación de la ciudad en la Route Nationale 7, donde los automovilistas se detenían de camino a la Costa Azul.
• Duro o blando. La misma receta da lugar a un nougat crujiente o a uno blando y tierno, según cómo se cocine la mezcla.

Dónde probarlo

El mejor lugar para probar el Nougat de Montélimar es la propia ciudad, donde varios confiteros llevan generaciones elaborando el dulce. Sus tiendas, muchas en el centro histórico o cerca de él, ofrecen una gama de productos que van desde bloques sencillos hasta elaboradas cajas de regalo.

Para quienes se interesan por el proceso de elaboración, algunos de los fabricantes más grandes reciben visitas para ver las fases de cocción y corte. Una degustación de nougat fresco, tal vez con una copa de Muscat de Beaumes-de-Venise, seguida de una caja para llevar a casa, es la manera clásica de cerrar una visita.