Maroilles

Qué es

El Maroilles es un queso blando, de forma cuadrada y corteza lavada, elaborado con leche de vaca en la región de Thiérache, a caballo entre los departamentos de Nord y Aisne, en Hauts-de-France. Tiene una corteza distintiva de color naranja ladrillo, algo pegajosa al tacto, mientras que la pasta del interior permanece pálida, flexible y blanda. El rasgo más llamativo de este queso es su aroma, intenso y penetrante, y a menudo se cita como uno de los quesos de olor más fuerte de Francia. A pesar del potente olor, el sabor suele ser más suave y cremoso de lo que el aroma sugiere.

El queso es una especialidad regional más que un producto de consumo nacional, y toma su nombre del pueblo de Maroilles, ligado a la historia de su abadía. Su carácter proviene de un proceso de maduración en el que la corteza se cepilla y se lava repetidamente con agua salada. Esta práctica favorece el crecimiento de determinadas bacterias rojas en la superficie, que crean el característico color naranja y el fuerte olor. El resultado es un queso que exige atención pero recompensa la paciencia, equilibrando su nariz intensa con un sabor suave y sabroso. Está protegido como AOC desde 1976 y como AOP europea desde 1996.

La tradición abacial

La historia del Maroilles comienza en la abadía de Maroilles, donde, según la tradición, un monje elaboró el queso por primera vez en el siglo X; a menudo se menciona el año 962. El pueblo da nombre al queso, y la tradición ha perdurado durante más de mil años, sobreviviendo a guerras, revoluciones y cambios en las prácticas agrícolas. La propia abadía fue suprimida durante la Revolución Francesa, pero la producción de Maroilles continuó en las granjas de los pueblos vecinos.

El lavado de la corteza es fundamental en esta tradición. En lugar de dejar que el queso se seque de forma natural, se cepilla y se lava regularmente con salmuera en una bodega húmeda durante varias semanas. Este ambiente húmedo favorece las bacterias que hacen virar la corteza del amarillo al naranja rojizo y desarrollan el aroma potente. El proceso requiere cuidado y constancia, pues determina tanto la textura como el carácter del producto final, y se ha convertido en un rasgo definitorio de la identidad culinaria de la región.

Cómo se come

El Maroilles se suele comer simplemente con gruesas rebanadas de pan de campo, aunque también se hornea en platos que resaltan su sabor profundo. La preparación más famosa es la tarte au Maroilles, también conocida como flamiche au Maroilles, en la que lonchas del queso se funden sobre una base de masa de pan o de hojaldre hasta que burbujean y se doran. Este plato convierte el queso fuerte en un plato principal reconfortante y sabroso, o en una entrada contundente.

El queso también tiene un maridaje que difiere de las tradiciones centradas en el vino de otras regiones francesas. El Maroilles suele disfrutarse con bière de garde, una cerveza fuerte de color ámbar elaborada en el norte. La maltosidad y el cuerpo de esta cerveza equilibran la riqueza del queso y complementan sus notas terrosas sin chocar con su intensidad. Esta combinación es habitual en los estaminets locales de Lille, donde los clientes se reúnen para disfrutar de comida y bebida abundantes.

Qué lleva

Los ingredientes del Maroilles son sencillos pero específicos, y reflejan el carácter agrícola de la Thiérache, un paisaje de pastos cercados por setos:

• Leche de vaca, de rebaños dentro del área definida de los departamentos de Nord y Aisne; existen tanto versiones de granja con leche cruda como versiones lácteas pasteurizadas.
• Cuajo, para cuajar la leche. Como la mayoría de los quesos tradicionales, se elabora con cuajo animal, por lo que el Maroilles no se considera vegetariano.
• Sal, utilizada en la cuajada y en los lavados con salmuera que forman la corteza.
• Salmuera, una solución de agua salada aplicada repetidamente durante la maduración para favorecer el crecimiento bacteriano deseado.

El Maroilles clásico es un cuadrado de unos 13 centímetros de lado y 6 centímetros de grosor, aunque también se permiten formatos más pequeños (Sorbais, Mignon y Quart). Algunas personas retiran la corteza, aunque muchas la disfrutan junto con la pasta blanda del interior.

Datos curiosos

• El olor lo define. El Maroilles se cita con frecuencia como referencia de queso de olor fuerte, aunque su sabor es más suave de lo que su nariz indica.
• Una forma cuadrada. A diferencia de muchos quesos redondos, el Maroilles se elabora tradicionalmente en cuadrados, con cuatro tamaños oficiales.
• Raíces monásticas. La tradición atribuye a un monje de la abadía de Maroilles la creación del queso en el siglo X.
• Cerveza en lugar de vino. Mientras que muchos quesos franceses se maridan con vino, el Maroilles suele servirse con bière de garde, una cerveza fuerte del norte.
• Un icono regional. El queso es un símbolo de la Thiérache y figura en los menús de los estaminets de Lille.

Dónde probarlo

El mejor lugar para comer Maroilles es la región de Hauts-de-France, especialmente en los pueblos y localidades de la Thiérache o en un estaminet de Lille. Allí, el queso aparece en forma de tarte au Maroilles o acompañado de un vaso de bière de garde. El ambiente es cálido y sin pretensiones, centrado en los sabores tradicionales más que en la presentación elaborada. Visitar una granja en la Thiérache también puede ofrecer una idea de cómo se elabora el queso, aunque la experiencia más memorable llega al comerlo allí donde se ha servido durante siglos.