Macaron parisien

Qué es

El macaron parisien es un pequeño dulce redondo hecho de dos capas de merengue de almendra de superficie lisa que encierran una capa de ganache, crema de mantequilla o mermelada. Pertenece a la familia de pastelería dulce conocida como macarons, pero esta forma concreta es distinta de los antiguos bizcochos de almendra individuales que se encuentran en otras localidades francesas. La versión parisina se define por su estructura de dos pisos: dos delicadas cáscaras crujientes unidas por un relleno suave.

Las cáscaras son lisas y uniformes, a menudo coloreadas en tonos vivos o pastel que coinciden con su sabor. Tienen una parte superior sin grietas y una base festoneada conocida como el pied ("pie") o collerette, que se forma mientras la masa sube en el horno. En el interior, el relleno va desde el ganache de chocolate oscuro hasta la mermelada de frambuesa. La textura es precisa: la cáscara ofrece una ligera resistencia antes de ceder a un centro blando, mientras que el relleno une las dos mitades en un solo bocado.

Este dulce no es un macaroon de coco, el bizcocho habitual en la repostería británica y estadounidense. La confusión entre ambos nombres suele sorprender a los visitantes. El macaron parisien se elabora a base de almendra, sin coco. Es un producto de la cultura de la pâtisserie parisina, asociado específicamente con la capital.

El origen del formato de dos pisos

Los macarons de almendra tienen una larga historia en Francia, aunque sus orígenes exactos son objeto de disputa. Una historia popular atribuye a los cocineros italianos del séquito de Catalina de Médici su llegada a Francia en el siglo XVI, pero no hay registros que lo respalden. Los bizcochos de almendra individuales llevan mucho tiempo asociados a localidades como Nancy, Amiens y Saint-Émilion, donde siguen siendo populares como bizcochos sencillos y masticables. La versión que hoy se conoce como macaron parisien es una invención mucho más tardía.

El mérito de haber creado la forma de sándwich se atribuye con mayor frecuencia a Pierre Desfontaines, de la pâtisserie parisina Ladurée, a principios del siglo XX, a quien se le atribuye la idea de unir dos cáscaras con un relleno. La afirmación no está exenta de debate: también se atribuye la idea al pastelero Claude Gerbet, y el estilo en forma de sándwich se conoció originalmente como el macaron "Gerbet" o "Paris". Hacia la década de 1930, los macarons ya se servían en pares con mermeladas, licores y especias.

Sea cual sea su origen exacto, el dulce se convirtió en un símbolo de la elegancia parisina y se extendió por los cafés y pâtisseries de la ciudad. Hoy se vende en toda Francia, pero sigue estando más fuertemente identificado con París.

Cómo se elabora

El proceso comienza con las cáscaras, que requieren almendra molida y azúcar glas tamizados hasta obtener un polvo fino. Esta mezcla se combina con claras de huevo batidas, ya sea como merengue francés o, en muchas cocinas profesionales, como merengue italiano elaborado con almíbar caliente. La masa debe mezclarse con cuidado hasta alcanzar una consistencia fluida precisa. Este paso se conoce como macaronnage: la mezcla se trabaja hasta que cae de la espátula formando una cinta que desaparece lentamente en el cuenco.

La masa se escuda sobre bandejas de horno y a menudo se deja reposar. Durante este reposo, se forma una fina piel en la superficie de cada montículo, lo que ayuda a que las cáscaras mantengan una parte superior lisa en el horno. El calor empuja la masa hacia arriba para formar el característico pie festoneado. El horneado debe ser preciso para garantizar que la parte superior permanezca lisa mientras el interior sigue blando y ligeramente masticable.

Una vez horneadas y enfriadas, las cáscaras se rellenan con un ganache de chocolate, una crema de mantequilla aromatizada o, a veces, una mermelada de fruta. Las dos mitades se presionan suavemente para que el relleno se extienda de manera uniforme hasta los bordes. El resultado es un dulce de aspecto perfectamente simétrico, con una línea limpia donde se unen las cáscaras.

Cómo se consume

El macaron parisien se compra por unidades en una pâtisserie parisina, normalmente expuesto en vitrinas de cristal. A menudo se presenta en pequeñas cajas pensadas como regalo o para consumo personal. Muchos pâtissiers dejan reposar los macarons rellenos en el refrigerador durante un día antes de venderlos, de modo que la humedad del relleno ablande ligeramente el interior de la cáscara, y se recomienda consumirlos en los días siguientes.

En su punto óptimo, la cáscara ofrece un crujido suave antes de dar paso al interior blando. Un macaron comido justo después de hornearse puede resultar seco y demasiado crujiente; el breve tiempo de maduración es lo que crea el equilibrio de texturas.

Suele acompañarse de té o champán. La dulzura del dulce resiste bien el amargor del té negro o complementa la acidez del vino espumoso. No está pensado como un postre completo, sino más bien como una pausa en el día, un interludio dulce durante un paseo por la ciudad o un descanso en la mesa de un café.

Datos curiosos

• Los códigos de color. Muchas pâtisseries usan colores para indicar sabores, como el rosa para la frambuesa o el verde para el pistacho. Sin embargo, la asociación no es universal, y algunas casas emplean tonos distintos para el mismo sabor.
• Macaron o macaroon. Ambas palabras provienen del mismo término francés macaron. En inglés, "macaron" se usa ahora generalmente para el sándwich parisino y "macaroon" para el bizcocho de coco o almendra; en el Reino Unido, la variedad parisina también se llama "French macaroon".
• La piel importa. Dejar reposar la masa escudada antes de hornear ayuda a evitar que se agrieten las partes superiores, por lo que este paso forma parte de muchas recetas clásicas.
• No es un bizcocho único. A diferencia de los antiguos macarons de Nancy o Saint-Émilion, el macaron parisien depende de la interacción entre dos cáscaras y un relleno.
• Una tradición de regalo. Las cajas de macarons son un regalo popular en París, a menudo envueltas en la caja o bolsa distintiva de cada pâtisserie.

Dónde probarlo

El mejor lugar para comer un macaron parisien es en una pâtisserie parisina, en particular aquellas con una larga historia en la ciudad. Aunque muchos establecimientos elaboran versiones excelentes, el dulce está más estrechamente asociado a las casas que ayudaron a definir su forma moderna.

No todas las pâtisseries ofrecen la misma calidad. La destreza necesaria para lograr una superficie lisa y un pie uniforme varía de una cocina a otra. Un pâtissier experto producirá una cáscara sin grietas y un relleno que no sea ni demasiado líquido ni demasiado firme.

El dulce está disponible todo el año, con variaciones de sabor según la temporada. En primavera puede haber versiones de fresa o flor de saúco, mientras que el otoño trae la castaña. La receta base se mantiene constante mientras los rellenos siguen el ritmo de las estaciones.