Lentilles vertes du Puy

Qué son

Las lentilles vertes du Puy son pequeñas lentejas verdes, de color verde pálido jaspeado con verde azulado oscuro, cultivadas en torno a la localidad de Le Puy-en-Velay, en el departamento de Haute-Loire, en el centro de Francia. Pertenecen a la región de Auvernia-Ródano-Alpes y son una especialidad regional, más que un plato que se encuentre en todo el país. En 1996, la Lentille verte du Puy se convirtió en la primera hortaliza de Francia en recibir una appellation d'origine contrôlée, protegida hoy en toda la UE como AOP (DOP), una denominación que garantiza su origen y las condiciones en que se cultiva. La lenteja ya contaba con una forma de reconocimiento nacional desde 1935.

A diferencia de muchas otras lentejas, que pueden ablandarse o deshacerse en puré al cocinarlas, estas mantienen bien su forma. Tienen una piel fina y un grano que no resulta harinoso, por lo que se cuecen con relativa rapidez y conservan su forma individual en la olla. Esta cualidad se atribuye al terruño volcánico y a los veranos secos y soleados que permiten que la cosecha madure por completo. El resultado es un sabor delicado y una textura que se mantiene ligeramente firme, lo que las hace ideales para ensaladas en las que cada lenteja debe seguir siendo visible.

Cómo crecen en la meseta volcánica

La historia de estas lentejas comienza con la propia tierra. Se cultivan en dos zonas vecinas: la cuenca de Le Puy, a unos 600-800 metros, y la meseta volcánica barrida por el viento del Velay, a unos 900-1.000 metros, donde comparten los campos con el trigo y la cebada. El clima es duro, con inviernos y primaveras largos seguidos de veranos secos y soleados.

Estas condiciones son esenciales para desarrollar la fina piel y el grano delicado característicos de estas lentejas. Los agricultores de la zona cultivan esta legumbre desde hace generaciones y, tradicionalmente, se cultiva sin fertilizantes. La AOP protege este vínculo con la tierra, garantizando que solo las lentejas cultivadas dentro del área definida de Haute-Loire y siguiendo las normas del pliego de condiciones puedan llevar el nombre.

Cómo se cocinan

Uno de los aspectos más prácticos de estas lentejas es que no necesitan remojo previo. Tradicionalmente se cuecen a fuego lento en agua sin sal, con una cebolla mechada con clavos, una zanahoria y una hoja de laurel para aromatizar el líquido.

La sal suele añadirse solo hacia el final de la cocción, costumbre que muchos cocineros siguen para mantener intactas las pieles. Una vez que están tiernas pero siguen siendo distinguibles, se escurren y se aliñan aún calientes. Este método permite que el sabor de la lenteja se luzca sin quedar enmascarado por un condimento excesivo o una consistencia pastosa.

Cómo se comen

Las lentilles vertes du Puy suelen servirse templadas en vinagreta, a modo de ensalada. El aliño consiste típicamente en un vinagre de sabor marcado, como el vinagre de vino tinto, mezclado con aceite y, quizá, un toque de mostaza y chalota. El calor de las lentejas ayuda a que absorban el aliño, creando un plato a la vez contundente y fresco.

Con frecuencia se acompañan de charcutería. Una combinación clásica es un plato de lentejas con una salchicha de cerdo escalfada o a la parrilla, cuya grasa y sabor ahumado equilibran el gusto terroso de las lentejas. El cerdo salado (petit salé aux lentilles) es otro acompañamiento tradicional. Estas combinaciones, por supuesto, no son vegetarianas; las lentejas en sí lo son.

Las lentejas también aparecen como guarnición de pescado, desde pescado blanco hasta salmón, aportando una base sustanciosa sin eclipsar el elemento principal. Una copa de tinto de Côtes d'Auvergne es un acompañamiento local adecuado, cuya frescura contrarresta la grasa de la carne y el carácter terroso de las legumbres.

Datos curiosos

• Una hortaliza pionera. En 1996, estas lentejas se convirtieron en la primera hortaliza de Francia en recibir una appellation d'origine, sentando un precedente para otros productos regionales.
• No necesitan remojo. A diferencia de muchas otras legumbres, no requieren remojo previo, y su piel fina hace que se cuezan con relativa rapidez.
• Sal al final. Muchos cocineros añaden la sal solo hacia el final de la cocción para mantener las lentejas firmes y bien definidas.
• Influencia volcánica. La piel fina y la textura firme se atribuyen al terruño volcánico y a los veranos secos y soleados del Velay.
• Un producto regional básico. Aunque se venden en tiendas de toda Francia, estas lentejas están más en su elemento en los menús de Le Puy-en-Velay y los pueblos de Haute-Loire.

Dónde probarlas

El mejor lugar para comer estas lentejas es un bistró del propio Le Puy-en-Velay o de los pueblos cercanos de Haute-Loire. Allí, el plato es un básico de los menús durante todo el año, reflejo de su estatus de orgullo regional, en pequeños restaurantes de barrio centrados en el producto local más que en las tendencias internacionales.

En estos establecimientos, las lentejas suelen llegar como entrante en forma de ensalada templada o acompañando a la salchicha o al petit salé como plato principal, generalmente con pan de corteza crujiente para rebañar la vinagreta restante. Existen versiones del plato en otras partes de Francia, pero el carácter de las lentejas AOP se aprecia mejor cuando se preparan cerca de donde se cultivan.