Kougelhopf

Qué es

El Kougelhopf, también escrito Kouglof o Kugelhopf, es un bizcocho de masa de levadura en forma de anillo, definido por su silueta alta y acanalada y por las almendras que recubren sus surcos. Horneado en un molde de cerámica esmaltada que le da el perfil de un turbante, este pastel es un elemento habitual de la región de Alsacia, en el este de Francia. No es un clásico francés de alcance nacional, sino una especialidad regional, prima del Gugelhupf austríaco y del sur de Alemania.

El bizcocho en sí es todo un estudio de texturas. La masa se enriquece con mantequilla, leche y huevos, lo que da una miga a medio camino entre el brioche y el pan. Es más seco y menos dulce que muchos otros bizcochos, y numerosos alsacianos afirman que está incluso mejor uno o dos días después de hornearlo. Antes de verter la masa, se colocan almendras enteras en los surcos del molde, de modo que, al desmoldarlo, las crestas quedan salpicadas de frutos secos. Las pasas, a menudo remojadas previamente en kirsch o ron, aportan toques de sabor y humedad a lo largo de cada rebanada.

El resultado es un pan dulce que resulta sustancioso y a la vez elegante, típicamente espolvoreado con azúcar glas y servido en gruesas rebanadas. Aunque se vende todo el año, su verdadero lugar es la mesa del desayuno dominical alsaciano.

La forma del plato

El rasgo más característico del Kougelhopf es el recipiente que le da forma: un molde de cerámica esmaltada, alto y acanalado, con una chimenea central. La forma no es meramente decorativa. El embudo central permite que el calor llegue al centro de la masa, rica en grasa, de modo que se cocine por dentro sin que el exterior se queme, y los surcos profundos dan a la corteza dorada su característico patrón. Cuando el bizcocho está listo, se desmolda, dejando a la vista las almendras que se presionaron contra las paredes interiores del molde.

Un molde antiguo de Kougelhopf se considera una reliquia familiar en muchas casas alsacianas. La cerámica desarrolla una pátina con años de uso, y en mercados y tiendas de toda la región, de Ribeauvillé a Estrasburgo, se venden moldes pintados. Es habitual que estos recipientes pasen de generación en generación.

La historia del bizcocho anillado

Los orígenes del Kougelhopf son más bien materia del folclore local que de la historia culinaria documentada.

La leyenda alsaciana más conocida vincula el bizcocho con los Reyes Magos. Durante su viaje, según cuenta la historia, los Magos recibieron cobijo en Ribeauvillé de manos de un alfarero llamado Kugel, al que agradecieron el gesto horneando un bizcocho en uno de sus moldes. Se trata de una tradición oral que da color al plato, pero que carece de respaldo documental.

Una segunda historia relaciona el pastel con María Antonieta. Se dice que la reina, nacida archiduquesa austríaca, era aficionada al Gugelhupf vienés y que contribuyó a ponerlo de moda en la corte francesa. Esto revela más sobre la fama del bizcocho en Francia que sobre sus raíces alsacianas.

Lo que sí es seguro es que el Kougelhopf lleva mucho tiempo presente en las panaderías y cocinas de Alsacia. Pertenece a la tradición centroeuropea más amplia de los bizcochos de levadura acanalados, adaptada a ingredientes locales como el kirsch y a los moldes de cerámica propios de la región.

Qué lleva

La masa se elabora con harina, leche, levadura, azúcar, huevos y mantequilla, esta última empleada generosamente para mantener la miga tierna y rica.

• Pasas: por lo general se remojan en kirsch o ron antes de hornear, lo que las hincha y les añade sabor.
• Almendras: se presionan almendras enteras en los surcos del molde antes de añadir la masa, de modo que acaban en las crestas del bizcocho terminado.
• Kirsch: este aguardiente claro de cereza, usado para remojar las pasas, aporta una nota aromática distintiva. No se emplea en grandes cantidades, pero cumple un papel clave como saborizante.
• Azúcar glas: se espolvorea ligeramente una vez horneado y enfriado el bizcocho.

En Alsacia existe también una variante salada. En esta versión, las pasas se sustituyen por panceta (lardons) y nueces, y el bizcocho se sirve como aperitivo con vino en lugar de en el desayuno. Esta versión no es vegetariana.

Cómo se come

El Kougelhopf se consume tradicionalmente en el desayuno dominical alsaciano. Muchas familias hornean el bizcocho el día anterior y lo dejan reposar para que la miga se asiente. Se corta en rebanadas gruesas, a menudo con un cuchillo de sierra para no aplastar las almendras.

Se toma solo o con mantequilla o mermelada, aunque muchos lugareños lo prefieren sin acompañamiento para apreciar el juego entre la miga de levadura, las pasas remojadas y las almendras tostadas. Algunos mojan las rebanadas en el café de la mañana. Una copa de Gewurztraminer u otro blanco de Alsacia aporta un contraste floral que combina bien con la fruta del bizcocho.

El pastel también se sirve como merienda, y resulta especialmente popular en las semanas previas a la Navidad. La versión salada con panceta y nueces suele cortarse en trozos pequeños y servirse con una copa de vino local antes de una comida.

Una nota sobre el nombre

La grafía varía según la fuente: Kougelhopf y Kouglof son ambas habituales en francés, mientras que Kugelhopf sigue la ortografía alemana y Gugelhupf es la forma austríaca y del sur de Alemania. La etimología es incierta. Una explicación común vincula la primera parte con Kugel ("bola") o Gugel ("capucha"), y la segunda con Hopf o Hupf, a veces relacionada con la levadura; ninguna de estas explicaciones está confirmada.

Datos curiosos

• Un recipiente de herencia familiar. Los moldes de cerámica esmaltada se venden por toda Alsacia, y algunas familias conservan el mismo molde durante generaciones.
• Adaptación salada. Existe una versión con panceta y nueces que se sirve como aperitivo, conservando la forma característica.
• Orígenes legendarios. Las historias que relacionan el bizcocho con los Reyes Magos en Ribeauvillé o con María Antonieta son leyendas, no historia documentada.

Dónde probarlo

El mejor lugar para encontrar un Kougelhopf es la propia Alsacia, en particular en pueblos vinícolas como Ribeauvillé, donde transcurre la leyenda de los Reyes Magos. Las panaderías locales de la región lo venden a diario, y muchas tiendas también tienen a la venta los moldes de cerámica, de modo que los visitantes pueden llevarse a casa el recipiente usado para elaborar el bizcocho. También es fácil encontrarlo en Estrasburgo y Colmar, aunque comprarlo recién hecho en una panadería de pueblo sigue siendo parte de su encanto.