Gâteau à la broche

Qué es

El gâteau à la broche es una especialidad repostera de los Pirineos franceses, elaborada en forma de cono alto y hueco sobre un asador giratorio ante un fuego de leña abierto. La masa se vierte lentamente, a cucharadas, sobre el cilindro en rotación, y cada capa fina se cuaja y dora antes de añadir la siguiente. A lo largo de varias horas (hasta cinco para un pastel grande), el pastel va creciendo hasta formar una estructura imponente con púas irregulares que recorren sus costados, formadas por el goteo de la masa mientras el asador gira.

El resultado es un dulce denso y caramelizado que recuerda, en su sección transversal, al Baumkuchen alemán y al šakotis lituano. Al cortarlo, deja ver anillos concéntricos de capas alternas, doradas y más oscuras. Las púas son lo primero que todos arrancan, a menudo mojándolas en café o en vino dulce. Es un plato de paciencia y de tiempos precisos, que normalmente requiere dos personas para manejar a la vez el fuego y el vertido.

Cómo se elabora

El proceso comienza con un cono, tradicionalmente de madera y hoy a menudo de metal, envuelto en papel, ensartado en un asador y girado a mano o con un motor sencillo frente a un fuego de leña abierto. Una persona gira el asador mientras otra vierte la masa en un chorro constante. Cada capa debe cuajar antes de añadir la siguiente, y una vez retirado el cono, el pastel queda hueco por el centro.

La masa en sí es sencilla: harina, huevos, azúcar y mantequilla, a menudo aromatizada con ron, limón, flor de azahar o, en algunas recetas, un poco de pastís. El calor del fuego carameliza la superficie exterior mientras gira, lo que le da al pastel su característica corteza dorada y las púas propias de los laterales. Como el pastel tarda horas en hacerse, tradicionalmente se preparaba para grandes reuniones, donde el esfuerzo podía repartirse entre vecinos.

A qué lugar pertenece

El gâteau à la broche es una especialidad regional de los Hautes-Pyrénées y del Aveyron, y también se elabora en los Pirineos de la Haute-Garonne, cada zona orgullosa de su propia versión. Sus orígenes son objeto de debate; una historia popular, sin confirmar, sostiene que los soldados que regresaban de las campañas napoleónicas en el este trajeron la idea de Europa Central. El pastel no se encuentra ampliamente fuera de sus zonas de origen, aunque los panaderos lo llevan a mercados y ferias gastronómicas en otras partes de Francia.

Aparece en celebraciones familiares, fiestas de pueblo y ferias, a menudo mostrado como pieza central antes de cortarse y servirse. Al ser bastante seco y denso, se conserva bien, lo que lo hacía práctico de preparar con antelación para grandes eventos.

Cómo se come

El gâteau à la broche se suele comer en una fiesta de pueblo pirenaica o durante una celebración familiar. Se corta en rodajas gruesas que muestran el interior anillado, y las púas irregulares se arrancan primero para disfrutar de un bocado crujiente y caramelizado. El pastel combina de forma natural con el café, que contrarresta su dulzor, o con el Jurançon moelleux, un vino blanco dulce de la región.

En una fiesta de pueblo, el pastel suele servirse en porciones generosas a grupos de personas que se reúnen a su alrededor. No es un plato para picar deprisa, sino para momentos compartidos, donde la conversación fluye tan despacio como se vierte la masa. La textura va de crujiente por fuera a tierna por dentro, y cada capa ofrece un grado de caramelización ligeramente distinto.

Datos curiosos

• Suele ser tarea de dos personas. Una gira el asador mientras otra vierte la masa, un esfuerzo conjunto que lleva horas.
• Las púas son lo primero que desaparece. Los bordes irregulares formados por la masa al escurrir se arrancan antes de cortar el resto en rodajas.
• Se conserva bien. A diferencia de la mayoría de los pasteles, este puede guardarse durante un tiempo sin perder demasiada calidad, lo que lo hacía apto para grandes reuniones.
• Sección transversal anillada. Al cortarlo en horizontal, el pastel muestra anillos concéntricos de colores alternos, parecidos a los anillos de crecimiento de un árbol.
• Una reivindicación regional. Tanto los Hautes-Pyrénées como el Aveyron reclaman el pastel como propio, con ligeras variaciones en la masa o el método de cocción.
• Primos europeos. Existen pasteles de asador similares en Alemania (Baumkuchen), Polonia (sękacz) y Lituania (šakotis).