Époisses

Qué es

El Époisses es un queso blando elaborado con leche de vaca, llamado así por la pequeña localidad de Époisses, en Borgoña, dentro de la región de Bourgogne-Franche-Comté, en el este de Francia. Es uno de los quesos más célebres del país, conocido por su intenso aroma y su textura cremosa. El queso cuenta con denominación de origen protegida (AOC desde 1991, DOP de la UE desde 1996), lo que significa que debe elaborarse siguiendo normas tradicionales estrictas dentro de una zona definida que abarca partes de Côte-d'Or, Yonne y Haute-Marne.

A primera vista, el Époisses resulta discreto. Suele venderse en una caja de madera pequeña y poco profunda, lo cual ayuda porque el queso es demasiado blando para mantener su forma cuando está completamente maduro. La corteza es de un color naranja intenso, pegajosa y húmeda al tacto. Por dentro, la pasta es suave, flexible y pálida, y se vuelve líquida a medida que se acerca al punto máximo de maduración.

El rasgo que define a este queso es el proceso de lavado. Durante la maduración, que dura al menos cuatro semanas, los quesos se voltean y se lavan repetidamente, primero con salmuera y después con agua a la que se añade marc de Bourgogne. El marc es un aguardiente local destilado del orujo de uva tras el prensado de la uva para el vino. El lavado impide que se forme un moho blanco y favorece en su lugar la característica corteza naranja y el olor intenso y penetrante por el que el Époisses es famoso.

La supervivencia de una sola granja

En los alrededores de Époisses se elabora queso desde hace siglos, pero la producción estuvo a punto de desaparecer a mediados del siglo XX, cuando las granjas de la región abandonaron la elaboración de queso tras la Segunda Guerra Mundial. La tradición fue rescatada por un matrimonio de granjeros, Robert y Simone Berthaut, que volvieron a elaborar el queso en el pueblo de Époisses en 1956.

Los Berthaut recurrieron a los métodos antiguos, usando leche local y lavando los quesos con marc de Bourgogne. Su perseverancia permitió que la receta sobreviviera cuando otras se habían perdido. Hoy en día, aunque existen varios productores en la región que elaboran Époisses bajo la etiqueta protegida, la historia de los Berthaut sigue siendo el relato central de cómo este queso volvió del borde de la desaparición.

A medida que crecía la demanda, otras lecherías locales comenzaron también a producirlo, y el queso es hoy motivo de orgullo para la región, al representar una tradición que estuvo a punto de perderse y que después se restauró con esmero.

Qué lleva

Los ingredientes son sencillos, aunque el resultado es complejo debido al cuidado minucioso que exige la maduración:

• Leche de vaca, procedente de granjas dentro de la zona protegida, que aporta al queso su sabor base intenso.
• Cuajo, empleado junto con una coagulación láctica lenta para cuajar la leche; se trata de cuajo animal, por lo que el Époisses no es apto para vegetarianos.
• Sal, utilizada para sazonar el cuajo y ayudar a conservar el queso durante la maduración.
• Marc de Bourgogne, el aguardiente de uva local usado en los lavados a medida que el queso madura.

El proceso exige una atención constante. Los quesos se lavan a mano varias veces por semana durante la fase de maduración. Este lavado favorece el crecimiento de bacterias específicas en la corteza, creando la capa naranja pegajosa y el aroma intenso. Si el lavado se realiza correctamente, el interior se vuelve suave y untable. El resultado final es un queso que está pensado para comerse en su punto óptimo, cuando la corteza está completamente desarrollada y la pasta es blanda y casi líquida.

Cómo se come

El Époisses se sirve tradicionalmente como parte de la tabla de quesos en Borgoña, después del plato principal. Dado que el queso es tan blando y líquido cuando está maduro, a menudo no se corta con cuchillo de la manera habitual. En cambio, los comensales usan una cucharita para extraer la pasta directamente de la caja de madera o de una fuente de servicio. La corteza es comestible y añade sabor, aunque algunas personas prefieren comer solo el interior cremoso.

El queso combina de forma natural con pan, en particular con una baguette crujiente, que ofrece una base sólida para la pasta blanda. En Borgoña, también es habitual servirlo con una copa de vino blanco de Borgoña, como un Chassagne-Montrachet o un Meursault. Como alternativa, puede ofrecerse una pequeña copa de marc de Bourgogne junto al queso, en eco del aguardiente usado en su elaboración.

El Époisses tiene un aroma intenso que impregna la sala. El sabor es fuerte, con notas de tierra y setas y un toque ácido proveniente de la corteza lavada. No es un queso suave, y muchos viajeros lo encuentran difícil al principio, aunque luego vuelven a él por su profundidad.

Datos curiosos

• La caja de madera. El queso se envasa tradicionalmente en una caja de madera poco profunda que sostiene su estructura blanda y permite que la corteza respire.
• Un matrimonio lo rescató. Aunque hoy varios productores elaboran Époisses, el renacimiento de 1956 se atribuye a Robert y Simone Berthaut, que retomaron la producción cuando otros la habían abandonado.
• El lavado define el sabor. Los lavados repetidos con salmuera y marc de Bourgogne durante la maduración crean la corteza naranja y el olor característico.
• Se come con cuchara. En su punto de maduración máxima, el queso está demasiado líquido para cortarlo de forma limpia, y la cuchara es la herramienta habitual para servirlo.
• Una zona delimitada. El queso solo puede elaborarse dentro de su zona protegida en Borgoña y en la vecina Haute-Marne, con leche producida en esa zona.

Dónde probarlo

El mejor lugar para probar el Époisses es el propio pueblo de Époisses, donde el queso fue rescatado. En las ciudades más grandes de Borgoña, como Dijon o Beaune, las quesererías especializadas lo tienen a la venta, normalmente junto a otros quesos regionales.

En los restaurantes tradicionales de Borgoña, el Époisses aparece con frecuencia en el carro de quesos. Muchos bistrós y auberges locales lo sirven con pan y una copa de vino local.