Curé nantais

Qué es

El curé nantais es un pequeño queso elaborado con leche cruda de vaca en el Pays Nantais, la región que rodea Nantes cerca de la desembocadura del Loira. Pertenece a la familia de los quesos de corteza lavada, en los que la superficie se trata con líquido durante la maduración para favorecer el desarrollo de ciertas bacterias y así obtener un aroma característico. El resultado es un queso compacto, de corteza anaranjada y algo pegajosa, con una pasta pálida y flexible en el interior.

El nombre se traduce como "el cura de Nantes", y en efecto un sacerdote ocupa un lugar central en su historia. El queso data de alrededor de 1880 y sigue siendo una especialidad regional del Pays de la Loire, más que un producto extendido por toda Francia, elaborado hoy en cantidades limitadas.

Cómo surgió el nombre

La historia del curé nantais está ligada al municipio de Saint-Julien-de-Concelles, a orillas del Loira, justo al este de Nantes. Los relatos difieren en los detalles: algunos señalan a Pierre Hivert como el sacerdote que ideó el queso hacia 1880, mientras que la oficina regional de turismo describe a Hivert como un granjero local que lo desarrolló junto con un clérigo. Sea como fuere, el queso se vendió primero con el nombre de Régal des Gourmets antes de adoptar el de Curé nantais.

La quesería permaneció en Saint-Julien-de-Concelles durante varias generaciones antes de que la producción se trasladara a Pornic, en la costa al suroeste de Nantes, donde el queso todavía se elabora hoy en día. Es un ejemplo típico de cómo los nombres de los productos locales nacen de historias personales más que de grandes acontecimientos. Durante muchos años el queso siguió siendo un producto discreto de la región, cuya reputación fue creciendo lentamente entre quienes sabían dónde buscarlo.

Qué lleva

Este queso se basa en tres elementos principales: la leche, el lavado y el tiempo. La leche cruda procede de granjas del Pays de Retz, al sur del estuario del Loira, y se cuaja con cuajo en cubas de cobre antes de cortar la cuajada, moldearla, salarla y someterla a un baño de salmuera. Los quesos se maduran después durante varias semanas en una bodega, sobre tablas de picea.

Durante la maduración, la corteza se lava regularmente. El líquido empleado es una mezcla de agua y Muscadet, el vino blanco seco producido en la misma región, lo que vincula estrechamente el queso con su tierra de origen. El lavado realza el color anaranjado de la corteza y favorece las bacterias que crean su olor intenso y terroso. Por dentro, la pasta se mantiene pálida y blanda, lo que ofrece un contraste con el intenso aroma del exterior. El sabor es sabroso y ligeramente salado.

Cómo se come

El curé nantais se sirve mejor a temperatura ambiente, lo que permite que la pasta se ablande y que el aroma de la corteza se despliegue. Suele comerse con pan de corteza crujiente, como una baguette o un pan rústico de campo, que ofrece una base neutra para sus intensos sabores. Combina de forma natural con el Muscadet, el vino blanco seco de la misma región, cuya acidez contrarresta la untuosidad del queso, lo que lo convierte en uno de los maridajes regionales más certeros de la gastronomía francesa.

Esta combinación puede encontrarse en queserías y mercados de todo el Pays de la Loire, así como en bistrós tradicionales de Nantes centrados en el producto local. El queso suele venderse entero. Al estar elaborado por una sola quesería, su disponibilidad fuera de la región puede ser limitada.

Datos curiosos

• Un primer nombre para gourmets. Antes de convertirse en el Curé nantais, el queso se vendía como Régal des Gourmets.
• Vino como líquido de lavado. El Muscadet en el líquido de lavado vincula estrechamente el queso con el vino local, lo que hace que el maridaje resulte natural y no forzado.
• Producción de una sola quesería. Hoy en día el queso lo elabora una única quesería, en Pornic, lo que mantiene la producción reducida y el estilo constante.
• Leche cruda. El queso sigue elaborándose con leche cruda de vaca, con buena parte del trabajo hecho a mano.