Crottin de Chavignol

Qué es

El Crottin de Chavignol es un pequeño queso de cabra redondo que toma su nombre del pueblo de Chavignol, cerca de Sancerre, en el alto Valle del Loira. Es un producto AOP, lo que significa que su nombre está protegido y debe elaborarse según normas estrictas: leche de cabra cruda y entera, una cuajada principalmente láctica obtenida con una pequeña cantidad de cuajo, y un mínimo de diez días de maduración. El queso es diminuto, un pequeño cilindro ligeramente abombado que cabe fácilmente en la palma de la mano y pesa entre 60 y 90 gramos al salir de la quesería.

Su rasgo más llamativo es lo mucho que cambia a medida que madura. Joven, es pálido, húmedo y cremoso, con un sabor suave y lácteo. Con el tiempo, la corteza desarrolla mohos blancos y luego grisazulados, la pasta se vuelve más firme y el sabor se intensifica hacia notas de frutos secos y tierra. Dejado secar durante varias semanas o meses, el queso encoge, se endurece, se vuelve quebradizo y adquiere un sabor intenso y punzante. Cada etapa tiene sus seguidores, y todas se venden en mercados y bodegas.

El nombre tiene una explicación local. Según el relato de los propios productores, crot es una palabra del Berrichon que designa un agujero, usada para los lugares a orillas del río donde las mujeres lavaban la ropa; la arcilla que se encontraba allí se empleaba para hacer pequeñas lámparas de aceite y, más tarde, los pequeños moldes en los que se daba forma al queso. La suposición más común, según la cual crottin simplemente significa "excremento", por el aspecto de un queso viejo y oscuro, es una broma popular más que el origen documentado.

El paisaje de Chavignol

Chavignol se asienta en una ladera a pocos kilómetros de la localidad de Sancerre, con vistas a los viñedos del Sancerrois. Las pendientes escarpadas cultivan las uvas Sauvignon Blanc del famoso vino local, y la cría de cabras ha complementado los ingresos de las granjas de la zona desde al menos el siglo XVI.

Aunque el queso toma su nombre de Chavignol, la zona protegida es mucho más amplia. Abarca decenas de municipios en tres departamentos: Cher, Loiret y Nièvre. Las normas de la AOP exigen que la leche proceda de cabras de raza alpina criadas en esta zona definida y que el queso madure durante un período mínimo antes de su venta.

Cómo cambia con el tiempo

La vida de un Crottin de Chavignol es corta pero intensa. Cuando es joven, con unos diez días a dos semanas, el queso está blando al tacto y tiene una fina corteza blanca. La pasta es cremosa y ofrece un sabor suave y ligeramente dulce. Esta etapa es popular entre quienes prefieren un sabor suave.

A medida que el queso madura durante algunas semanas más, la textura se vuelve más firme y la corteza se cubre de una fina capa de moho. El sabor pasa de lácteo a avellanado, con matices de avellana y champiñón. Muchos consideran que esta etapa intermedia es el punto álgido.

La etapa final llega cuando el queso se deja madurar mucho más tiempo. Pierde humedad, encoge notablemente y se vuelve duro y quebradizo, con una corteza oscura y grisazulada. El sabor se vuelve intenso, punzante y salado, con un final largo. Esta versión suele comerse en pequeñas cantidades o rallada sobre otros platos.

Cómo se come

El Crottin de Chavignol suele servirse con una ensalada verde aliñada con una vinagreta ácida y pan crujiente. La acidez de la ensalada contrarresta la riqueza del queso, mientras que el pan sirve de base neutra.

Una preparación especialmente famosa consiste en calentar el queso. Los crottins, enteros o partidos por la mitad, se colocan sobre rebanadas de pan tostado y se calientan en el horno o bajo el grill hasta que la corteza se ablanda y el interior se funde. Esto se conoce como crottin chaud, que se sirve de inmediato, aún caliente, normalmente sobre un lecho de ensalada, para lograr un contraste entre las hojas frías y el queso caliente.

El maridaje que define a este queso es el Sancerre, el vino blanco elaborado con Sauvignon Blanc cultivado en las mismas laderas. La elevada acidez y las notas minerales del vino complementan los sabores terrosos y punzantes del queso. Para muchos lugareños, ambos van de la mano: el queso y el vino proceden del mismo lugar y están hechos para disfrutarse juntos.

Datos curiosos

• Un nombre que viene de una lámpara. La tradición local relaciona crottin con crot, la arcilla usada para pequeñas lámparas de aceite y después para los moldes del queso, y no con el excremento de caballo.
• Encoge con la edad. Un crottin muy curado pierde gran parte de su humedad, volviéndose notablemente más pequeño y duro con el tiempo.
• Un nombre protegido. Crottin de Chavignol es una denominación AOP, por lo que solo el queso elaborado en la zona definida y según las normas puede llevar este nombre.
• El calor lo cambia todo. Al calentarse, el queso se funde formando una capa cremosa sobre el pan tostado, pasando de ser un disco firme a convertirse en un bocado blando y fundente.
• Una pareja local. Las cabras y las viñas de Sancerre comparten las mismas laderas, lo que convierte al queso y al vino en una combinación natural.

Dónde probarlo

El mejor lugar para probar el Crottin de Chavignol es en los pueblos donde se elabora. Chavignol y las localidades vecinas del Sancerrois cuentan con tiendas y granjas donde se puede comprar queso fresco o curado, a menudo con una explicación de cada etapa de maduración.

Muchas bodegas de vino Sancerre de la zona ofrecen catas que combinan sus vinos blancos con quesos locales, incluido el Crottin de Chavignol en distintas etapas de curación, lo que facilita comparar cómo el vino se entiende con las versiones fresca, avellanada y punzante del queso.

Los restaurantes de Sancerre y los pueblos cercanos suelen incluir en sus cartas el crottin chaud o un plato de queso curado con ensalada, acompañados de pan y vino de la zona.