Croissant

Qué es

El croissant es un hojaldre de masa fermentada, dorado por fuera y aireado por dentro, con docenas de capas finas. Se elabora con una masa plegada repetidamente alrededor de un bloque de mantequilla, antes de estirarla en forma de triángulo y darle forma de media luna o dejarla recta. El resultado es una textura ligera y hojaldrada que se quiebra al morderla, pero que se deshace en hebras blandas y tiernas al partirla con las manos.

En Francia, este hojaldre se asocia sobre todo con el desayuno o con le goûter, una merienda de media tarde. Se come solo, a menudo partido en trozos y mojado en café. La palabra croissant (media luna) hace referencia a su forma; la versión hecha con mantequilla, en lugar de margarina u otras grasas, se vende como croissant au beurre, y en muchas panaderías la forma indica de cuál se trata.

De Viena a París

El croissant tiene un origen austriaco antes de convertirse en un icono francés. Su antecesor es el kipferl, un hojaldre fermentado en forma de media luna originario de Austria que puede rastrearse al menos hasta el siglo XIII y que más tarde se convirtió en un elemento habitual de las panaderías y cafés vieneses.

El puente entre Viena y París llegó hacia 1838-39 con August Zang, un antiguo oficial de artillería austriaco que abrió la Boulangerie Viennoise en la rue de Richelieu, en París. Vendía especialidades vienesas, entre ellas el kipferl, y pronto tuvo imitadores franceses. Los panaderos franceses adaptaron después el hojaldre laminando la masa, es decir, intercalando mantequilla entre los pliegues. Las primeras recetas del croissant laminado moderno aparecen en libros de cocina franceses en la primera década del siglo XX, con un resultado más rico y hojaldrado que su predecesor vienés.

La leyenda según la cual el hojaldre conmemora el Sitio de Viena de 1683, cuando los panaderos supuestamente alertaron a la ciudad de un ataque otomano a través de un túnel, se cuenta a menudo pero no está respaldada por ningún documento de la época. Sigue siendo un pasaje atractivo del folclore más que un hecho comprobado. La historia documentada pasa por la panadería de Zang y el posterior perfeccionamiento por parte de los panaderos franceses.

Cómo se elabora sin receta

El arte del croissant se basa en la técnica del laminado, no en un conjunto fijo de medidas. Se prepara una masa fermentada con harina, agua o leche, levadura, azúcar y sal. Luego se coloca un bloque de mantequilla entre capas de esta masa. El panadero pliega la masa sobre sí misma repetidamente, creando capas que se separan durante el horneado a medida que la mantequilla se derrite y el agua se convierte en vapor.

El número de pliegues varía según la panadería y la textura deseada, pero el principio se mantiene constante: la mantequilla debe permanecer fría hasta llegar al horno. Si se derrite demasiado pronto, las capas se fusionan y el hojaldre pierde su textura escamosa. La masa se estira entonces en forma de triángulo, se corta al tamaño deseado y se le da forma. Mientras que el croissant au beurre tradicional se deja recto para indicar el uso de mantequilla auténtica, muchas panaderías hoy curvan sus croissants independientemente de la grasa utilizada, un cambio que ha difuminado la regla visual en algunos lugares.

Cómo se come

En Francia, el croissant rara vez se corta con cuchillo y tenedor. Lo habitual es partirlo con las manos, mojando los trozos en café o untando mantequilla o mermelada sobre las partes desgarradas.

El lugar más tradicional para comprar un croissant es una boulangerie, una panadería centrada en el pan y la bollería más que en comidas completas. Son comercios de barrio donde, por la mañana, la cola avanza deprisa. En un café, el croissant suele acompañarse de un café crème, un café con leche vaporizada, o de un café solo sencillo.

Los puristas sostienen que una buena mantequilla y un hojaldre bien hecho no necesitan nada más, aunque la mantequilla y la mermelada son un añadido habitual en casa y en los desayunos de hotel. Un buen croissant debe estar crujiente por fuera y blando por dentro; si está blando o grasiento, el laminado ha fallado.

Dónde termina la historia

El croissant tiende un puente entre dos tradiciones culinarias. Desde el kipferl de Viena hasta la versión rica en mantequilla de París, cuenta una historia de migración y adaptación. La forma recta o curva ofrece una pista sobre sus ingredientes, y la textura revela la destreza del panadero.

Datos curiosos

• El borde recto importa. Tradicionalmente, un croissant recto indica que se elaboró con mantequilla (au beurre), mientras que uno curvado suele señalar el uso de margarina u otra grasa. La convención sigue vigente en muchas panaderías, aunque no en todas.
• Un antepasado vienés. El kipferl es el precursor del croissant, pero la versión laminada moderna tomó forma en París entre mediados del siglo XIX y principios del XX.
• Un símbolo de Francia. El croissant se ha convertido en uno de los símbolos más reconocibles de la panadería francesa en todo el mundo.
• Parte de la familia de la viennoiserie. En las panaderías francesas, el croissant pertenece a las viennoiseries, un nombre que todavía recuerda a los panaderos vieneses del París del siglo XIX.
• Sin necesidad de cuchillo. En Francia, el croissant se parte generalmente con las manos en lugar de cortarse, lo que mantiene intactas las capas hojaldradas.

Dónde probarlo

El mejor lugar para encontrar un buen croissant es una boulangerie tradicional en París o en cualquier otra ciudad francesa. La región de Île-de-France, en particular París, es donde el croissant moderno tomó su forma actual.

Muchas panaderías etiquetan sus croissants como au beurre para distinguirlos de los croissants ordinaires. La forma recta es el indicador tradicional de la mantequilla, aunque hoy en día esta regla no es absoluta en todos los comercios.