Comté

Qué es

El Comté es un queso de pasta prensada cocida elaborado con leche cruda de vacas Montbéliarde y Simmental francesa, producido en todo el macizo del Jura, en el este de Francia. No se trata de un producto uniforme, sino de una familia de quesos que cambia según la estación, la altitud y la bodega concreta donde madura. Las piezas son discos grandes y pesados, con un interior amarillo pálido que se oscurece hasta el ámbar a medida que el queso envejece, desarrollando una textura que va de cremosa y flexible a dura y cristalina.

El Comté se elabora en pequeñas cooperativas de pueblo conocidas como fruitières, un sistema que se remonta siglos atrás y que garantiza que la leche procede de rebaños locales que pastan en los prados de las montañas del Jura. El resultado es un queso de sabor profundo y sabroso, a menudo descrito como avellanado, afrutado o acaramelado según el tiempo de curación. Es el queso AOP más producido de Francia en volumen, y sin embargo sigue ligado a comunidades de montaña concretas en lugar de a una única marca.

Cómo funciona el sistema de las fruitières

La historia del Comté comienza en los valles donde los rebaños, en su mayoría de vacas Montbéliarde, pastan en hierbas ricas, trébol y flores silvestres. La leche se lleva a la fruitière local, una lechería cooperativa que normalmente pertenece a los propios granjeros y que recoge su leche de una zona reducida, de unos 25 kilómetros de diámetro.

En la fruitière, la leche debe usarse cruda, nunca pasteurizada, y procesarse dentro de las 24 horas siguientes al ordeño. La cuajada se corta, se cuece suavemente en grandes cubas de cobre, y luego se escurre y se prensa en moldes pesados. Cada pieza pesa alrededor de cuarenta kilogramos y lleva una placa verde de caseína que registra la fruitière y la fecha de producción. Este nivel de trazabilidad permite al affineur saber exactamente qué lechería de pueblo, y por tanto qué prados, han contribuido a cada pieza.

Una vez formadas, las piezas se trasladan a bodegas de afinado, donde un affineur frota la corteza con salmuera y gira cada pieza con regularidad durante un mínimo de cuatro meses, y a menudo bastante más de un año. La temperatura y la humedad deben mantenerse estables, lo que permite que las enzimas de la leche descompongan proteínas y grasas lentamente. Antes de la venta, cada pieza recibe una puntuación sobre 20, principalmente por el sabor, y se le asigna una banda de color.

Un sabor moldeado por las estaciones

El sabor del Comté cambia a lo largo del año, reflejando la dieta de las vacas y las condiciones de las bodegas. En primavera y verano, cuando los pastos están exuberantes de flores silvestres y hierba fresca, la leche es rica y el queso tiende a ser afrutado, delicado y ligeramente dulce.

Las piezas de invierno, elaboradas con leche de vacas alimentadas con heno en establos, tienden hacia notas más profundas de frutos secos tostados y fruta deshidratada. La edad añade más intensidad: cuando las piezas han madurado doce meses o más, desarrollan una textura dura y quebradiza y un final marcado y sabroso. Algunas piezas muy curadas incluso forman pequeños cristales blancos de tirosina, un aminoácido, que aportan un crujido agradable al comerlo.

La altitud de los pastos también influye: los prados más elevados producen una leche que da lugar a un queso más mineral y complejo.

Qué contiene

El componente principal es la leche cruda de vaca, mayoritariamente de vacas Montbéliarde, una raza originaria de la región de Franco Condado conocida por su resistencia, con una pequeña proporción de Simmental francesa. El queso no contiene aditivos más allá de la sal, los fermentos y el cuajo de ternera, que ayuda a coagular la leche en cuajada.

No se añaden colorantes ni conservantes; el tono amarillo pálido procede de forma natural del betacaroteno presente en la dieta herbácea de las vacas. La corteza se frota con salmuera, lo que favorece el desarrollo de determinadas bacterias que contribuyen al aroma y al sabor del producto final.

Al servirlo, el Comté suele acompañarse de pan local, como una hogaza rústica de campo o una rebanada de baguette, y en ocasiones con nueces de la región.

Cómo se come

El Comté funciona igual de bien como queso de mesa que como ingrediente de cocina. Como pieza independiente, se sirve a temperatura ambiente en lonchas o dados, lo que permite que los aromas se liberen por completo.

En la cocina, el Comté se valora por sus propiedades de fusión. Es un ingrediente clásico de la fondue, donde se mezcla suavemente con otros quesos, y se emplea a menudo en gratenes y quiches para aportar profundidad de sabor. Las notas avellanadas combinan especialmente bien con los vinos del Jura, en particular el Vin jaune, un vino amarillo seco elaborado con la uva Savagnin y criado bajo un velo de levadura durante años. Esta combinación se considera un clásico local, que equilibra la grasa del queso con la acidez y la complejidad del vino.

Para quienes disfrutan de la experiencia de la cata, visitar una fromagerie del Jura es la mejor manera de comprender la variedad del Comté. Allí se pueden probar muestras de distintas edades y estaciones, comparando las sutiles diferencias entre una pieza de seis meses y otra curada durante dieciocho.

Datos curiosos

• Las bandas de color importan. Las piezas se puntúan sobre 20. Las que superan los 14 puntos reciben una banda verde, las que obtienen entre 12 y 14 una banda marrón, y las que quedan por debajo no pueden venderse como Comté. La banda indica la calidad, no la edad.
• Veinte vacas por pieza. Una sola pieza de cuarenta kilogramos requiere aproximadamente la leche diaria de unas veinte vacas.
• La fruitière es una cooperativa. La lechería suele pertenecer a los granjeros locales, que comparten los beneficios y mantienen el control sobre la calidad de la leche usada en la producción.
• Un nombre protegido desde 1958. El Comté obtuvo la AOC en 1958 y la DOP europea en 1996.

Dónde probarlo

La experiencia más auténtica del Comté se encuentra en las propias montañas del Jura, donde una fromagerie local o la tienda de una fruitière ofrece la selección más amplia, a menudo procedente de bodegas cercanas.

Más allá del Jura, el Comté está disponible en quesería especializadas de toda Francia y en muchos países del mundo. Las bandas de color en la corteza muestran cómo se calificó cada pieza: verde para las puntuaciones más altas, marrón para las más bajas. La edad del queso, desde un mínimo de cuatro meses hasta dos años o más, suele indicarse por separado por el vendedor.

Para un recorrido gastronómico completo, se puede visitar una fruitière de pueblo en el Jura donde el Comté todavía se elabora cada mañana. Algunas reciben visitantes para que observen la elaboración del queso y lo prueben en distintas edades.