Carbonnade flamande

Qué es

La carbonnade flamande, también escrita carbonade flamande —los diccionarios aceptan ambas grafías—, es el guiso por excelencia de la Francia flamenca. Pertenece a la misma familia que el stoofvlees belga, un plato que cruza la frontera entre el departamento del Nord y Bélgica sin apenas diferencias de ingredientes o método. La palabra carbonade proviene del provenzal carbonada o del italiano carbonata, derivadas de la palabra para carbón: en origen designaba la carne asada sobre brasas, y solo más tarde pasó a describir este guiso lento del norte.

El plato consiste en grandes trozos de ternera cocinados lentamente en cerveza hasta que la carne se deshace. Se distingue por un equilibrio de sabores dulces, ácidos y amargos que ningún guiso a base de vino logra reproducir del todo. El dulzor proviene de las cebollas caramelizadas, el azúcar moreno y el pain d'épices, el pan de especias propio de la región. El toque ácido llega con un chorrito de vinagre, mientras que el amargor lo aporta la malta de la cerveza.

A diferencia de muchos guisos, la carbonnade flamande recurre a rebanadas de pan de especias o de pan untadas con mostaza para espesar el líquido. Estas se colocan sobre la carne durante la cocción, disolviéndose en la salsa y creando una textura profunda y brillante que se adhiere a la ternera y las cebollas. El resultado es un guiso de color marrón oscuro que se sirve caliente en un cuenco de cerámica o en una cazuela de barro.

Una historia sin fronteras

El plato no tiene un único punto de origen, porque la región de la que procede fue durante mucho tiempo una frontera fluida entre los territorios franceses y flamencos. Durante siglos, la zona que hoy forma parte de los Hauts-de-France y de la provincia belga de Flandes Occidental compartió lengua, alimentación y modo de vida al margen de las fronteras políticas. Las tradiciones culinarias se solapaban: ternera braseada en cerveza local, endulzada con pan de especias y servida con patatas fritas.

En Francia, el plato se llama carbonnade flamande. En Bélgica se conoce como stoofvlees o stoverij en neerlandés, o carbonades flamandes en francés. Pese a los distintos nombres, un cocinero de Lille y uno de Gante prepararían versiones muy parecidas. La cocción larga y lenta en cerveza era una manera práctica de ablandar cortes de ternera más duros.

El plato se convirtió en un clásico del estaminet, la tradicional taberna-café flamenca. Estas pequeñas tabernas funcionaban como puntos de encuentro de la comunidad, donde la gente se reunía para comer un plato contundente que podía prepararse con antelación y mantenerse caliente en el fuego. La receta se ha transmitido de generación en generación dentro de las familias.

A qué lugar pertenece

La carbonnade flamande pertenece al extremo norte de Francia, en particular a Lille y a los pueblos y campos flamencos del Nord, con versiones que se encuentran en todo el territorio más amplio de los Hauts-de-France. Es mucho menos habitual en el resto de Francia y en París aparece sobre todo en restaurantes especializados en cocina del norte de Francia.

Hoy en día, el plato es motivo de orgullo local en Lille. Figura en el menú de casi todos los estaminets tradicionales de la ciudad, a menudo como especialidad de la casa.

Qué lleva

No existe una receta oficial única, pero los elementos básicos se mantienen constantes:

• Ternera, normalmente un corte duro como el morcillo o la aguja, cortada en trozos grandes que necesitan una cocción larga para ablandarse.
• Cerveza, generalmente una cerveza oscura o ámbar, como una bière de garde local, que aporta el color y la base de malta de la salsa. Algunos cocineros usan cerveza rubia, pero lo habitual son las cervezas más oscuras.
• Cebollas, utilizadas en abundancia. Se cortan en láminas y se cocinan lentamente hasta quedar doradas y caramelizadas, formando la base del guiso.
• Pan de especias y azúcar moreno, como la cassonade o la vergeoise, que añaden dulzor y un sutil toque especiado para equilibrar el amargor de la cerveza.
• Vinagre, añadido en pequeñas cantidades para dar acidez a la salsa.
• Mostaza, untada en el pan de especias o el pan que se coloca sobre el guiso para espesar la salsa durante la cocción.
• Hierbas, normalmente tomillo y laurel, a veces con clavo.

La textura final es espesa y brillante, con las cebollas fundidas en la salsa y la ternera lo bastante tierna como para cortarse con una cuchara.

Cómo se come

La carbonnade flamande se sirve casi siempre como plato principal. Llega en un cuenco de barro hondo o en una pequeña cazuela de hierro fundido, a menudo todavía burbujeando. Cada bocado debería incluir ternera, cebollas blandas y una buena cantidad de la salsa oscura y brillante.

El acompañamiento tradicional son las frites, servidas aparte para que se mantengan crujientes, listas para mojar en la salsa. Las patatas cocidas también son una opción, aplastadas en la salsa sobre el plato, pero las patatas fritas son la elección habitual en los estaminets.

Un vaso de cerveza similar a la utilizada en la cocción es el acompañamiento clásico. Una cerveza oscura o una bière de garde resalta los sabores de malta y corta la untuosidad con su efervescencia. El pan suele estar presente en la mesa para rebañar la salsa que quede.

Datos curiosos

• Pan de especias como espesante. En lugar de depender únicamente de la harina, la carbonnade flamande utiliza rebanadas de pan de especias o de pan untadas con mostaza, que se disuelven en la salsa y le dan una textura aterciopelada.
• Un plato de frontera compartido. En Lille y en Gante se cocinan versiones muy similares, reflejo de la larga historia compartida entre la Flandes francesa y la belga.
• Una palabra de asado. El nombre se refería originalmente a la carne asada sobre carbón, no guisada; un cambio de significado que los historiadores de la gastronomía han tenido dificultades para explicar.
• Un favorito de invierno. El plato es especialmente popular en los meses fríos, cuando la cocción lenta llena la cocina de un aroma profundo y especiado.

Dónde probarlo

El mejor lugar para comer carbonnade flamande es un estaminet de Lille o de alguno de los pueblos cercanos de la Francia flamenca. Estas pequeñas tabernas, a menudo de techos bajos y vigas de madera, son donde el plato se siente más en su sitio.

Los estaminets de Lille son la opción más accesible, con muchos locales situados en el casco antiguo y sus alrededores. Una visita a una cervecería local de la región también puede ofrecer la ocasión de probar el tipo de cerveza empleado en el guiso, aunque el plato en sí se disfruta mejor en la taberna a la que pertenece.