Canelé

Qué es

El canelé de Bordeaux es un pequeño pastel cilíndrico que se define por el marcado contraste entre dos texturas. Presenta un exterior oscuro, casi quemado, que forma una costra dura y acristalada, que envuelve un centro blando y denso que recuerda a una natilla espesa. El sabor es profundo y complejo, marcado por la caramelización del azúcar de la costra y el emparejamiento aromático de vainilla y ron en el interior.

El exterior es de color marrón oscuro, rayano en el negro, mientras que el interior permanece amarillo pálido y húmedo. Está en su mejor momento recién hecho, dentro de las horas siguientes a salir del horno, ya que la costra pierde su crujido si pasa demasiado tiempo.

El pastel es una especialidad de Bordeaux. Aunque existen pasteles caramelizados similares en otros lugares, el nombre "canelé" ha sido registrado como marca colectiva por la cofradía de maestros de la ciudad, y el pastel se ha convertido en un símbolo del patrimonio culinario de Bordeaux.

La leyenda de las monjas y la bodega

La historia del origen del canelé está entrelazada con la historia del comercio del vino y la vida religiosa de Bordeaux. El relato más persistente atribuye su creación a las monjas del convento de las Annonciades de Bordeaux, aunque las fuentes no se ponen de acuerdo sobre si esto ocurrió en el siglo XV o en el XVIII. Un añadido popular a esta historia sostiene que los productores de vino de la ciudad usaban grandes cantidades de claras de huevo para clarificar sus vinos tintos y entregaban las yemas sobrantes al convento, que las convertía en pequeños pasteles. Es una historia atractiva, pero sigue siendo una leyenda y no un hecho documentado.

Más firme es la historia de los canauliers, artesanos que elaboraban un pequeño pastel llamado canaule y que formaron un gremio reconocido por el Parlamento de Bordeaux en 1663. A finales del siglo XVIII la ciudad contaba con decenas de ellos, pero los gremios fueron abolidos durante la Revolución y el pastel cayó en el olvido.

El canelé moderno es en gran parte producto de un resurgimiento ocurrido en el siglo XX, cuando un pastelero desconocido retomó la vieja receta y le añadió ron y vainilla. En 1985 se fundó la Confrérie du Canelé de Bordeaux para proteger la receta, estandarizando la ortografía con una sola 'n' en lugar de la doble 'nn' que todavía usan algunos pasteleros parisinos.

El secreto del molde de cobre

La característica que define al canelé es su costra, difícil de conseguir en un molde de horno convencional. La masa se hornea tradicionalmente en pequeños moldes acanalados de cobre. Estos moldes se recubren con cera de abeja, o con una mezcla de cera de abeja y mantequilla, antes de verter la masa. Este recubrimiento evita que la masa se pegue al metal durante la larga cocción y ayuda a formar la costra caramelizada, oscura y profunda, que define al pastel.

El cobre conduce el calor de manera eficiente, lo que permite que la capa exterior alcance altas temperaturas rápidamente mientras el interior permanece blando. Esto es lo que crea el exterior duro y acristalado sin que el centro se cocine en exceso. La forma acanalada aumenta la superficie en relación con el volumen del pastel, intensificando la caramelización. Sin el cobre y el recubrimiento de cera, el resultado tiende a ser un bollo pálido y blando en lugar del dulce oscuro y de cáscara crujiente asociado a Bordeaux; hoy se usan moldes de silicona y de otros materiales, pero los puristas prefieren el cobre.

Cómo se prepara la masa

El canelé no es un pastel pesado; la masa es fina y fluida, más parecida a una mezcla de crêpe que a un bizcocho. Se elabora con leche, yemas de huevo, azúcar, harina, vainilla y ron. La masa se mezcla hasta quedar lisa, pero sin trabajarla en exceso.

Un paso crucial para la mayoría de los panaderos es el reposo. Tras mezclarla, la masa suele dejarse en el refrigerador durante un día o más antes de hornearla. Esto permite que la harina se hidrate y que los sabores de la vainilla y el ron se integren con la leche y los huevos.

El ron es tradicional y esencial para el sabor. El ron oscuro o ámbar complementa la vainilla y las notas a caramelo de la costra, mientras que la vainilla auténtica aporta un aroma profundo que impregna el centro blando.

Cómo se come

El canelé se come como dulce o postre, por lo general a temperatura ambiente o aún ligeramente tibio, y es lo bastante pequeño como para comerse en pocos bocados. Está en su mejor momento el mismo día en que se hornea: con el paso del tiempo, la humedad del centro migra hacia la costra, ablandando la cáscara caramelizada.

Un acompañamiento popular es una taza de café solo o una copa de Sauternes, el vino blanco dulce que se produce río arriba del Garona desde Bordeaux. El amargor del café contrarresta el dulzor del caramelo, mientras que las notas a miel del Sauternes hacen eco de la vainilla del pastel. Algunos lugareños también lo disfrutan con té o con una copa de vino tinto.

Datos curiosos

• El nombre lleva una sola 'n'. La ortografía con una sola n fue fijada por la Confrérie du Canelé de Bordeaux, fundada en 1985.
• Un gremio propio. En los siglos XVII y XVIII, los canauliers de Bordeaux tenían su propio gremio, separado del de los pasteleros de la ciudad.
• Suele reposar. La masa se deja normalmente un día o más antes de hornearla, lo que permite que la harina se hidrate y los sabores se desarrollen.
• El cobre es apreciado. Los moldes de cobre recubiertos de cera de abeja producen la característica costra oscura y acristalada.
• Una leyenda vinícola. Una historia popular vincula el pastel con las yemas de huevo que sobraban tras clarificar los vinos de Bordeaux con claras.
• Un nombre registrado. "Canelé" está registrado como marca colectiva por la cofradía de Bordeaux.

Dónde probarlo

El lugar natural para probar un canelé de Bordeaux es una pastelería de la propia ciudad. Aunque el pastel ha ganado popularidad en toda Francia y también a nivel internacional, sus raíces son más profundas en Bordeaux, y las panaderías del casco histórico, desde las calles en torno a la Place de la Bourse hasta los muelles del Garona, lo venden a diario.

Muchas tiendas hornean a lo largo de todo el día, por lo que el canelé suele venderse recién hecho, a veces todavía caliente. Fuera de la ciudad, en la región más amplia de Nueva Aquitania, las panaderías también lo elaboran, pero su identidad sigue siendo más fuerte en la capital de la región vinícola.