Brie de Meaux

Qué es

El Brie de Meaux es un queso grande y plano elaborado con leche cruda de vaca, cuyo nombre proviene de la ciudad mercado de Meaux, en la región de Brie, al este de París. Pertenece a la familia de los quesos de pasta blanda con corteza blanca florecida, pero su tamaño y textura lo diferencian de muchos otros. La rueda es ancha y baja, de 36 a 37 cm de diámetro y un peso aproximado de 2,8 kg, y suele venderse en cuñas cortadas de la pieza entera en lugar de como pequeñas unidades individuales.

El queso se define por su aspecto y su aroma. Cuando está en su punto, la pasta interior es de color paja pálido, untuosa y ligeramente abombada en el borde donde la corteza se une al interior. La corteza blanca, formada por un moho específico, es comestible y forma parte de la experiencia. Una pieza bien madurada huele a champiñón, sotobosque y bodega, sin rastro de amoníaco. No es un queso fuerte ni salado; es cremoso, untuoso y de sabor profundo, a menudo descrito con notas de nata, mantequilla y avellana.

Se distingue de otros quesos que comparten el nombre de Brie. La diferencia más notable es con el Brie de Melun, llamado así por una localidad al suroeste de Meaux. Ese queso es más pequeño, más salado al paladar y tiene un sabor más intenso y marcado. El brie pasteurizado de producción industrial no puede llevar el nombre en absoluto.

La historia del rey de los quesos

La reputación de este queso está ligada a una historia que circula desde hace más de dos siglos, aunque sus detalles siguen siendo objeto de debate. Se repite ampliamente que, durante el Congreso de Viena de 1814-15, donde se reunieron diplomáticos de toda Europa, el estadista francés Talleyrand defendió el Brie de Meaux y este fue aclamado como el rey de los quesos.

No es seguro que el episodio ocurriera exactamente como se cuenta. El queso ya era popular en París mucho antes de 1815, y es posible que la historia se haya embellecido con el tiempo.

El queso se elabora en la región de Brie desde hace siglos. Tradicionalmente se producía en granjas y se vendía en el mercado de Meaux a los afinadores parisinos. A principios del siglo XIX, la producción se extendió hacia el este, hacia el Mosa, donde se desarrollaban grandes queserías, y hoy la mayor parte del Brie de Meaux se elabora en queserías industriales más que en granjas, quedando poca producción en los alrededores de Meaux.

El Brie de Meaux obtuvo la AOC en 1980 y la denominación de origen protegida de la UE en 1996. Esta protección garantiza que solo el queso elaborado con leche cruda en la zona definida, siguiendo normas estrictas, pueda llevar el nombre. Esa zona abarca Seine-et-Marne y partes de los departamentos de Loiret, Aube, Marne, Haute-Marne y Mosa.

Qué lleva

La elaboración del Brie de Meaux se basa en un pequeño número de elementos esenciales: leche cruda de vaca, cuajo, sal, un cultivo de corteza florecida y tiempo. La leche no se pasteuriza, lo que conserva la compleja microflora necesaria para el desarrollo de su aroma y sabor característicos.

El proceso comienza con el cuajado de la leche cruda, seguido de un moldeado suave a mano con una pelle à brie plana y un drenaje lento, sin prensado. Esto mantiene el interior blando y cremoso. Las piezas se salan al día siguiente del moldeado y luego se trasladan a salas de maduración donde la temperatura y la humedad se controlan cuidadosamente.

El moho blanco que forma la corteza florecida se extiende por la superficie, creando una corteza aterciopelada. A medida que el queso madura durante al menos cuatro semanas, y a menudo entre seis y ocho, las enzimas actúan desde la corteza hacia el centro, transformando la cuajada firme en una pasta untuosa, a veces ligeramente líquida. Las piezas se voltean a mano durante todo el proceso.

El producto final debe ser una pieza de color paja pálido por dentro, de textura blanda y cedente, madurada hasta el centro. Tradicionalmente se corta en cuñas desde el centro hacia la corteza, de modo que cada porción reciba su parte de ambas. La corteza es totalmente comestible y está pensada para comerse junto con la pasta.

Cómo se come

El Brie de Meaux se disfruta mejor a temperatura ambiente. Servirlo frío, recién sacado del frigorífico, atenúa el aroma y enmascara la textura cremosa, por lo que conviene sacarlo con bastante antelación. El queso se presenta tradicionalmente como parte de una tabla de quesos, más que como aperitivo o postre.

Se sirve con baguette, cortada en rebanadas gruesas que sostengan el interior blando. La corteza suele comerse también. El queso suele acompañarse de fruta fresca, como uvas o rodajas de manzana, que aportan un contrapunto dulce a la riqueza de la leche.

El maridaje es parte esencial del ritual. El champán es un acompañante clásico, cuyas burbujas y acidez cortan la cremosidad del queso. Un vino tinto ligero como un Pinot Noir también funciona bien, aportando una sutil fruta que complementa las notas terrosas.

Datos curiosos

• El título de "rey" está en entredicho. Aunque la historia de su coronación como rey de los quesos en el Congreso de Viena es célebre, los detalles no pueden confirmarse con certeza.
• La leche cruda es obligatoria. A diferencia del brie producido en masa, el auténtico Brie de Meaux debe elaborarse con leche cruda para conservar su sabor complejo y su microflora natural.
• Poco procede realmente de Meaux. La denominación se extiende hasta el Mosa, donde grandes queserías asumieron la producción en el siglo XIX.
• Normalmente no es vegetariano. Los quesos franceses tradicionales de este tipo suelen cuajarse con cuajo animal.

Dónde probarlo

La región de Brie, en Seine-et-Marne, con Meaux en su corazón, es el lugar natural para probar el Brie de Meaux, en queserías de pueblo, pequeñas tiendas especializadas y los pocos productores artesanales que quedan.

En París, muchas queserías y restaurantes tradicionales sirven el queso como parte de una tabla de quesos, a menudo acompañado de champán o vino tinto ligero. Una buena quesería tendrá piezas en distintos puntos de maduración, lo que permite elegir el grado de cremosidad preferido. El brie industrial, aunque práctico, carece de la profundidad y complejidad de un Brie de Meaux bien madurado.