Bouillabaisse

Qué es

La bouillabaisse es el plato más famoso de Marsella y el símbolo culinario de la costa mediterránea francesa. Es una sopa espesa y aromática elaborada con pescado de roca del Mediterráneo, cocinado en un caldo aromatizado con azafrán, hinojo, ajo, tomate y aceite de oliva. El nombre proviene del provenzal bolhabaissa, que combina "hervir" y "bajar": el caldo se lleva a un hervor fuerte y luego se baja el fuego para que el pescado se cocine suavemente. El plato en sí nació de los pescadores locales que aprovechaban el pescado demasiado espinoso, feo o pequeño para venderlo en el mercado.

Lo que distingue a este guiso de otras sopas de pescado es su estructura rígida y la forma específica en que se sirve. Una bouillabaisse tradicional llega en dos etapas diferenciadas. Primero llega el caldo, un líquido de un intenso color naranja perfumado con azafrán, que se come con pan tostado untado con rouille, una salsa picante de ajo, guindilla y azafrán ligada con aceite de oliva. El pescado llega después, por separado, trinchado delante de los comensales y servido en una fuente con patatas cocinadas en el caldo. Esta separación asegura que la carne delicada no se pase de cocción en el caldo y permite saborear las texturas particulares de cada captura.

El puchero de los pescadores

Los orígenes de la bouillabaisse se encuentran en la rutina diaria de la flota pesquera marsellesa, más que en ninguna gran innovación de cocina. Durante siglos, los pescadores echaban sus redes en las aguas rocosas de las Calanques y la bahía de Marsella. El pescado más apreciado se vendía a restaurantes y mercados. El resto —el pez escorpión conocido como rascasse, la araña, el rubio y otras criaturas espinosas y poco atractivas— se consideraba invendible.

En lugar de desperdiciar esa captura, los pescadores la cocían a fuego lento para sus familias en una olla con agua, cebolla, hinojo, ajo, tomate y azafrán. El resultado era una comida sustanciosa capaz de alimentar a una familia tras una larga jornada en el mar. Con el tiempo, este humilde guiso se convirtió en un plato celebrado, aunque su esencia sigue arraigada en la idea de aprovechar el mejor pescado disponible del fondo marino local.

Los pescados concretos que se utilizan rara vez se encuentran en los grandes supermercados. La rascasse es esencial para una versión auténtica, pues aporta un sabor característico que ningún otro pescado blanco puede igualar. Otros miembros tradicionales de la captura incluyen el congrio, el pez de San Pedro, el rape y la araña. Los mejillones, las gambas y otros mariscos aparecen en muchas versiones modernas, pero no forman parte del plato original de los pescadores. Los puristas sostienen que diluyen el caldo.

La carta de 1980

A medida que más establecimientos comenzaron a usar el nombre para cualquier sopa de pescado, un grupo de restauradores marselleses redactó la Charte de la Bouillabaisse Marseillaise en 1980. Este documento no era una ley, sino un acuerdo voluntario entre quienes deseaban mantener los estándares tradicionales del guiso.

La carta estipulaba que una bouillabaisse debía contener al menos cuatro especies de una lista determinada de pescados, entre ellos la rascasse, el rape, el congrio, la araña, el pez de San Pedro y el rubio, y definía los ingredientes básicos y la presentación tradicional.

No todos los buenos restaurantes firmaron la carta, pero los que respetan su espíritu indicarán en el menú los tipos de pescado utilizados y servirán el caldo por separado antes de que llegue el pescado.

Qué lleva

Los ingredientes son sencillos pero exigen gran calidad, y la captura varía según la temporada y el estado del mar.

• Pescado de roca mediterráneo: la rascasse (pez escorpión) es el corazón del plato, acompañada por congrio, araña, rubio, pez de San Pedro y rape; los pescados de roca pequeños se usan para la base del caldo.
• Los aromáticos: una base de cebolla, hinojo, ajo, perejil y tomate crea el sabor característico.
• Azafrán: esta especia aporta el color dorado distintivo y un sutil aroma a heno que define el caldo.
• Aceite de oliva: se añade en abundancia para enriquecer la sopa y darle una textura sedosa.
• Rouille: una salsa espesa hecha de ajo, guindilla o cayena y azafrán, ligada con yema de huevo y aceite de oliva, que se unta sobre el pan tostado.
• Acompañamientos: gruesas rodajas de patata se cuecen en el caldo y se sirven con el pescado, y el pan es imprescindible para el caldo.

A veces se añade piel de naranja al caldo para dar un toque cítrico, aunque esto no es universal.

Cómo se come

Comer bouillabaisse en Marsella sigue un ritmo concreto que honra su historia. La comida comienza con el caldo, que se sirve muy caliente en un plato hondo. Las rebanadas de pan tostado, a menudo frotadas con ajo, se untan generosamente con rouille y se dejan caer en el caldo. El comensal remueve la rouille en el líquido caliente, dejando que el ajo y la guindilla se disuelvan en el caldo de azafrán antes de tomar la primera cucharada.

Una vez terminado el caldo, llega el pescado en una fuente aparte. Normalmente el camarero lo trincha quitando las espinas delante de la mesa. Las patatas se sirven al lado.

Una copa de vino blanco de Cassis o un Bandol blanco combina bien con el plato, pues su acidez fresca contrarresta la untuosidad del aceite de oliva y el ajo. La comida es lo bastante sustanciosa como para constituir un almuerzo o una cena completos, especialmente si se disfruta en una mesa con vistas al Vieux-Port.

Datos curiosos

• El nombre describe el método. Bouillabaisse viene del provenzal para "hervir" y "bajar": un hervor fuerte seguido de una cocción suave.
• Rouille significa óxido. La salsa comparte nombre con la palabra francesa para el óxido, una descripción bastante acertada de su color a azafrán y guindilla.
• No es vinculante. La carta de 1980 es un acuerdo voluntario; los restaurantes no están obligados a seguir sus normas, aunque pueden optar por hacerlo en aras de la autenticidad.

Dónde probarla

La experiencia más auténtica de la bouillabaisse se encuentra en la propia Marsella, concretamente en los restaurantes situados cerca del Vieux-Port. Aunque muchos restaurantes afirman servir el plato, los que respetan la carta serán transparentes sobre las especies de pescado que utilizan ese día.

Más allá de la ciudad, la tradición se extiende a otras localidades de la costa de Provenza-Alpes-Costa Azul. Los pueblos portuarios más pequeños tienen sus propias versiones que reflejan la captura local, y ofrecen una alternativa más tranquila a los bulliciosos restaurantes del puerto de Marsella.