Bleu de Gex
Queso azul suave del Haut-Jura, con su nombre grabado
- Nombre local
- Bleu de Gex Haut-Jura / Bleu de Septmoncel
- Se sirve con
- Pan
- Mejor en
- Una fromagerie del Jura
- Marida con
- Chardonnay o Cerdon du Bugey
Qué es
El Bleu de Gex es un queso azul de leche de vaca del Alto Jura, elaborado en comunas de montaña de los departamentos del Jura y Ain, en el lado francés de la cordillera; el propio Pays de Gex se encuentra en Ain. Sus denominaciones protegidas son Bleu de Gex Haut-Jura y Bleu de Septmoncel, en referencia a un pueblo del Jura. A diferencia de los azules intensos y punzantes que se encuentran más al sur de Francia, este queso se define por su suavidad. El veteado es fino y de un verde azulado pálido, en lugar de oscuro y denso, lo que da una textura cremosa pero firme. El sabor es suave, con un ligero matiz a champiñón característico de la variedad.
La forma física del queso es distintiva. Es un queso crudo y sin prensar, moldeado en una gran rueda plana de entre 6 y 9 kg. Durante la elaboración, se marca la palabra Gex en la corteza, como seña permanente de su origen. Esta marca visual ayuda a distinguirlo de otros quesos regionales que pueden compartir métodos de producción similares pero carecen de esta identidad específica.
La historia del azul del Jura
Los orígenes del Bleu de Gex suelen vincularse a las tradiciones monásticas de la región. Según los relatos tradicionales, el queso fue elaborado por primera vez por los monjes de la abadía de Saint-Claude. Esta larga historia le confiere una discreta autoridad en la mesa local.
No se conoce con detalle el calendario exacto de su desarrollo, pero el queso ha sido desde hace mucho tiempo una especialidad regional más que un producto de alcance nacional, y sigue estrechamente ligado al Alto Jura. Obtuvo la AOC en 1977 y fue registrado como denominación de origen protegida de la UE en 1996. Se elabora con leche cruda de vacas de raza Montbéliarde o Simmental francesa, razas bien adaptadas a los pastos de alta montaña de la región. La producción es reducida: cuatro queserías elaboran poco más de 520 toneladas al año.
Qué lleva
La composición del Bleu de Gex depende de unos pocos elementos clave que definen su carácter. La base es la leche cruda de vacas Montbéliarde o Simmental francesa alimentadas con hierba y heno, sin forraje ensilado. La leche no está pasteurizada, lo que conserva los microorganismos naturales esenciales para el sabor tradicional; se calienta a no más de 30 °C antes de añadir el cuajo.
La cuajada se corta en granos del tamaño de un guisante, se remueve, se moldea a mano y se sala. El moho azul se desarrolla en vetas finas y pálidas que recorren la pasta. Las ruedas maduran después durante al menos tres semanas sobre tablas de abeto, y la corteza fina y seca protege el interior mientras permite que el queso respire y desarrolle sus matices sutiles con el tiempo.
Cómo se come
El Bleu de Gex es versátil en su consumo, aunque rara vez se sirve como entrante por sí solo. Se disfruta más a menudo junto con pan, donde la suave salinidad del queso complementa el grano sin dominarlo. Su textura también lo hace un buen candidato para fundir en platos locales.
Cuando se sirve como parte de una tabla de quesos, combina bien con un Chardonnay o con un Cerdon del vecino Bugey.
Datos curiosos
- La marca en la corteza. La palabra Gex se imprime en el queso durante la elaboración, como etiqueta permanente de su origen y no como una pegatina o marca pintada temporal.
- Raíces monásticas. Los relatos tradicionales vinculan la creación del queso a los monjes de la abadía de Saint-Claude.
- Solo dos razas. La leche cruda procede exclusivamente de vacas Montbéliarde o Simmental francesa, criadas en los pastos de alta montaña del Alto Jura.
- Carácter suave. El veteado azul es fino y pálido, lo que da un sabor delicado que carece de la intensidad punzante de otros azules franceses como el Roquefort.
- No es vegetariano. Se elabora con cuajo animal.
Dónde probarlo
El mejor lugar para probar el Bleu de Gex es una fromagerie del Jura, donde el queso procede directamente de las pocas queserías locales. Estas tiendas ofrecen una experiencia auténtica del producto en su entorno natural, y los pueblos de la meseta del Alto Jura brindan la oportunidad de ver el queso en su lugar de origen.
Esta especialidad regional se elabora en pequeñas cantidades, por lo que puede ser difícil encontrarla fuera del Alto Jura.
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