Suitsukala (smoked fish)

Qué es

Suitsukala, el término estonio para el pescado ahumado, es un elemento habitual de la vida costera del país más que un plato que se encuentra en todos los menús del continente. Está más asociado a la isla de Hiiumaa, la segunda isla más grande de Estonia, y a la región de Pärnu, en la costa occidental. Allí, el aire suele llevar el olor a leña de aliso ardiendo, señal de que se acaba de procesar pescado fresco.

Entra lo que se haya pescado: platija, arenque, perca, brema. Se ahúma en caliente durante una hora o dos, en lugar de curarse en frío durante semanas, lo que cocina el pescado mientras se ahúma, y sale dorado y desprendiéndose del hueso en láminas. Se vende y se come caliente, el mismo día.

De dónde viene

La tradición pertenece a los puertos de las islas —Sõru, en Hiiumaa, entre ellos— donde una casa con barco también tiene ahumadero. El equipo es improvisado y no se avergüenza de serlo: una caseta de madera, un bidón de acero, un viejo armario de frigorífico con fuego debajo, cualquier cosa que retenga el calor y el humo.

La venta es igual de informal. Una mesa al final de un camino, una trampilla en una caseta, una nevera portátil en el puerto; un cartel pintado a mano que dice suitsukala y una flecha. Pärnu y la costa continental ahúman el pescado de la misma manera; las islas simplemente tienen más fama por ello.

Cómo se come

Con pan negro de centeno y patatas cocidas, y nada más. Sin salsa, sin limón, sin aliño: el pescado ya es lo bastante salado y graso como para no necesitar nada de eso, y las patatas están ahí para absorberlo.

Los cubiertos son opcionales. El pescado se deshace con los dedos y la carne se levanta de las espinas hacia el pan. Se come dentro de la hora siguiente, de pie junto a un mostrador o sentado en un banco fuera de la caseta, con una cerveza si la caseta la vende.

Qué lleva

Los ingredientes son mínimos, y todo depende de la calidad de la pesca y de la madera usada para ahumar. En la versión tradicional no hacen falta especias ni adobos.

• Pescado fresco: platija, arenque, perca o brema, normalmente de pesca local y ahumados en fresco.
• Leña de aliso: la fuente principal de combustible, que aporta un humo dulce y aromático que no domina la carne delicada.
• Sal: frotada o usada en salmuera antes de que el pescado entre en el ahumadero.

El proceso de ahumado en sí es breve. El calor cocina el pescado mientras lo impregna del sabor ahumado. El resultado es un producto blando, jugoso y muy sabroso, sin necesidad de aceites ni salsas añadidas.

Datos curiosos

• Equipo improvisado. Muchos ahumaderos pequeños usan bidones reutilizados o viejos armarios de frigorífico para contener el calor y el humo.
• Se vende caliente. El pescado suele venderse el mismo día en que se ahúma, a menudo aún humeante.
• No hace falta especias. Las versiones tradicionales dependen solo de la sal y del sabor natural de la leña de aliso.
• Más conocido en las islas. El pescado ahumado se vende a lo largo de toda la costa estonia; Hiiumaa y Saaremaa son donde tiene más fama.
• Combinación sencilla. El pescado se come tradicionalmente con pan negro de centeno y patatas cocidas, nada más.

Dónde probarlo

Una caseta de puerto en Hiiumaa —Sõru y los pequeños puertos de alrededor de la isla— en verano, cuando los puestos están abiertos y los barcos salen a faenar. La señal a seguir es el olor a humo de aliso, que se extiende largo trecho sobre el terreno llano.

Comprarlo caliente y comerlo en el sitio con pan es todo el ritual; nada mejora al llevarlo a casa. Fuera de los meses de verano la isla queda en calma y los ahumaderos casi dejan de funcionar.