Kiluvõileib (sprat sandwich)

Qué es

El kiluvõileib es probablemente el sándwich salado más conocido de Estonia, un clásico que aparece en las mesas desde las reuniones familiares hasta los banquetes de boda y las celebraciones del Día de la Independencia en febrero. El nombre se traduce directamente como "sándwich de espadín", en referencia al kilu, el pequeño espadín báltico que se sala y se condimenta con especias en lugar de ahumarse o encurtirse en vinagre. No es algo delicado: pan negro, una gruesa capa de mantequilla, pescado salado y huevo, cortado en cuadrados y comido con los dedos.

Todo depende del pan, que es el rukkileib, el denso pan negro de centeno de masa madre. La mantequilla se unta en una capa gruesa —está ahí tanto para separar el pan del pescado como por su sabor—, luego van los espadines, colocados en hileras sobre la rebanada, y después rodajas de huevo duro. No se cocina nada y no se aliña nada.

De dónde viene

El pescado es la parte interesante. Los espadines se pescan en abundancia en el Báltico, y la forma estonia de conservarlos no es ni el ahumado ni el vinagre, sino el salado con especias: pimienta de Jamaica, pimienta negra, clavo, a veces un poco de azúcar, prensados y dejados reposar durante una semana o más. El resultado es firme, oscuro y de aroma intenso, muy distinto del arenque encurtido escandinavo.

Envasados en latas en Tallin desde mediados del siglo XIX, los espadines especiados se convirtieron en una exportación estonia de larga tradición, y los historiadores los cuentan, junto con el kama, entre los pocos alimentos realmente inventados en Estonia. En casa, el sándwich que se prepara con ellos es barato, rápido y saciante, lo cual explica en parte su perdurabilidad.

Cómo se come

Cortado en pequeños cuadrados y comido con los dedos, desde una bandeja en el centro de la mesa. Es, ante todo, comida de celebración: el primer plato que sale cuando llegan los invitados, junto a los encurtidos y los embutidos fríos, y lo que los estonios ponen delante de las visitas sin que nadie lo pida.

La bebida que lo acompaña es cerveza o vodka, y la razón está en lo salado del pescado. Un sándwich de este tipo no es un plato en sí mismo y nunca es lo único que hay en la mesa.

Qué lleva

Las cocinas varían en los añadidos; la base no cambia:

• Pan negro de centeno, denso y ligeramente ácido, que aporta una base firme para los ingredientes.
• Mantequilla, untada en capa gruesa: suaviza el pan y evita que el aceite del pescado lo empape.
• Espadines especiados, salados con pimienta de Jamaica, pimienta, clavo y a veces azúcar, que dan un sabor salado y aromático.
• Huevo duro, cortado en rodajas o mitades y colocado sobre el pescado.
• Añadidos opcionales, como cebollino, cebolleta o una fina capa de mayonesa, usados en algunas cocinas.

Datos curiosos

• Una invención propia. Los espadines especiados en lata son uno de los alimentos más reconocibles de Estonia, y sus ventas se multiplican varias veces en las semanas previas al Día de la Independencia.
• Sin ahumado alguno. A diferencia de muchos platos de pescado de otros lugares, los espadines del kiluvõileib no se ahúman; se conservan únicamente mediante el salado y las especias.
• Clásico de las celebraciones. El sándwich es tan habitual que suele ser lo primero que se coloca en la mesa cuando llegan los invitados a una fiesta o reunión.
• Los añadidos son locales. La cebolleta, un toque de mayonesa o una rodaja de pepino aparecen en algunas cocinas; los tres elementos esenciales son el pan, la mantequilla y el pescado.

Dónde probarlo

Un kõrts —la taberna rural estonia— en cualquier punto de la costa occidental o en las islas, donde figura en el menú como tentempié más que como plato, y también en los bares de cerveza y los antiguos cafés de Tallin. Los espadines en sí proceden en su mayoría del golfo de Finlandia y se enlatan cerca de Tallin; las latas se venden en todas las tiendas del país.

Es también el plato estonio más fácil de preparar sin cocina: una lata de espadines especiados, una hogaza de pan negro, mantequilla y un huevo cocido, todo ello comprado en cualquier supermercado del país.