Shopska salata

Qué es

La shopska salata es el plato más reconocible de Bulgaria y figura en el menú de casi todas las tabernas del país. Tomate, pepino, pimiento verde y cebolla picados, aliñados con aceite de girasol y vinagre, perejil por encima y, después, la capa que lo define: sirene rallado, el queso blanco en salmuera, amontonado sobre todo lo demás hasta esconder las verduras de debajo.

El plato no es antiguo. Aunque los ingredientes son básicos tradicionales de la mesa balcánica, la combinación concreta conocida como shopska salata suele atribuirse a Balkantourist, la organización estatal de turismo, que le dio nombre en 1956; el cocinero Petar Doychev, que trabajaba en un restaurante del complejo turístico de Druzhba, cerca de Varna, es quien se señala habitualmente como su creador. El queso blanco, el verde del pepino y el pimiento y el rojo del tomate recuerdan los colores de la bandera búlgara, lo que según la mayoría de las versiones fue una coincidencia que se aprovechó con gusto para la promoción. Pese a este origen moderno, el plato se ha arraigado profundamente en la vida diaria y hoy se le trata como un icono nacional.

El nombre remite a los shopi, la población de la región de Sofía, que tiene su propio dialecto y fama de brusquedad en el resto del país. La ensalada se come todo el año, y merece la pena en agosto, mientras que en febrero resulta solo pasable, por razones evidentes.

Cómo llegó a ser un símbolo nacional

La creación de la shopska salata formó parte de un esfuerzo más amplio, a mediados del siglo XX en Bulgaria, por presentar al exterior una imagen coherente del país. Antes de esa época existían varias ensaladas regionales por todos los Balcanes, cada una con ligeras variaciones según la cosecha y el gusto local. Balkantourist desarrolló cinco o seis ensaladas nuevas para servirlas de forma constante en hoteles y restaurantes que atendían a visitantes extranjeros, y la shopska es la única que sobrevivió.

Los ingredientes eran los que el verano búlgaro ya daba en abundancia: tomates, pimientos y pepinos. La incorporación del sirene, un queso blanco en salmuera elaborado con leche de vaca, oveja o cabra, aportaba un contraste salado que equilibraba la acidez del vinagre y el dulzor de las verduras. Como estos elementos coincidían con los de la bandera nacional, la ensalada pasó a ser algo más que una comida: se convirtió en una representación visual del propio país.

Sea cual sea su origen, hace tiempo que dejó de ser un ejercicio de marketing. Está presente en la mesa de casa, en las bodas y en las fiestas de pueblo, y una comida de verano sin ella llamaría la atención. La historia de su invención aún tiene variantes —una sitúa la primera receta en 1954-55—, pero la versión de Balkantourist y Doychev es la que más se cuenta.

Qué lleva

No hay reglas estrictas sobre las proporciones, pero todos los cocineros coinciden en los componentes esenciales. La base son siempre verduras frescas, cortadas en cubos pequeños y pulcros, no en trozos grandes.

• Tomates, maduros y rojos, son la base del plato. Deben estar lo bastante jugosos como para aportar un poco de aliño natural.
• Pepinos, frescos, pelados o sin pelar según el cocinero, cortados del mismo tamaño que el tomate.
• Pimientos verdes, dulces y suaves, imprescindibles para el equilibrio de color y el característico crujido.
• Cebollas, por lo general blancas o rojas, cortadas en láminas finas para dar un toque picante sin dominar los demás sabores.
• Perejil fresco, picado fino, esparcido por encima para un toque de frescor herbáceo.
• Sirene, el elemento definitorio, rallado en una capa espesa sobre todo lo anterior. Un queso blanco en salmuera, salado y algo ácido, hecho con leche de vaca, oveja o cabra.

El aliño es sencillo: aceite de girasol y vinagre, a veces con una pizca de sal si el queso no está lo bastante salado. No se usa mayonesa ni nata. El resultado es una ensalada ligera y refrescante que depende de la calidad de las verduras y de la textura del queso, más que de salsas pesadas.

Cómo se come

La shopska salata es un entrante, y llega antes que la parrilla: antes del kebapche, los rollitos largos de carne picada a la parrilla, o del kyufte, las hamburguesas, o de un kavarma servido en su cazuela de barro.

En una mehana tradicional búlgara, un tipo de taberna conocida por su ambiente rústico y su comida contundente, la ensalada se coloca en un bol grande en el centro de la mesa. Los comensales se sirven ellos mismos o se les reparte en porciones individuales antes de que llegue la carne. Se come con tenedor, a menudo acompañada de un trozo de pan de corteza crujiente para rebañar el aceite o las migas de queso que quedan.

El maridaje está fijado. La rakia —el aguardiente de fruta transparente de los Balcanes, hecho con ciruelas, uvas o albaricoques— acompaña a la ensalada y no a la carne, y ambas llegan juntas al principio de la comida. El orden es casi una norma: ensalada y rakia, y después la parrilla. Pedir el aguardiente solo cuando llega la carne es algo que los lugareños rara vez hacen.

Datos curiosos

• Una bandera en el bol. El rojo de los tomates, el verde de los pepinos y los pimientos y el blanco del queso coinciden con la bandera nacional búlgara, lo que según la mayoría de las versiones fue una coincidencia que el sector turístico se alegró de promover.
• La conexión shopi. El nombre remite al pueblo shopi, un grupo cultural de la región de Sofía, cuyas tradiciones y dialecto se distinguen del resto de Bulgaria.
• Un clásico moderno. Pese a su condición de icono nacional, la ensalada no es una tradición antigua, sino una creación de mediados de siglo del sector turístico estatal, servida por primera vez en la costa del mar Negro.
• El ritual de la rakia. El orden habitual en la mesa búlgara coloca la ensalada y un vaso de rakia antes de cualquier plato de carne, una norma que se sigue en la mayoría de las tabernas tradicionales del país.
• Sin mayonesa. Como las demás ensaladas balcánicas de verano, no lleva mayonesa ni tampoco nata: aceite, vinagre y mucho queso.
• Un clásico del verano. Aunque se come todo el año, la ensalada alcanza su mejor momento en verano, cuando los tomates y pepinos locales están en su punto más jugoso y dulce.

Dónde probarla

Una mehana —la taberna búlgara, de paredes de madera, por lo general con una parrilla al fondo— en cualquier punto del país. La región shopi, en torno a Sofía, es de donde viene el nombre; la costa del mar Negro cerca de Varna es donde se sirvió por primera vez, y Burgas y Varna la sirven a todo el que se sienta a la mesa, tanto antes del pescado como antes de la carne.

Lo único que merece la pena comprobar es si se prepara al momento. Cortada cuando se pide, el tomate sigue firme y el queso se mantiene seco por encima; preparada en una bandeja desde esa mañana, todo el conjunto termina convertido en líquido en el fondo del bol. En verano, una taberna con huerto propio o con un proveedor cercano marca la diferencia entre una buena ensalada y una excelente.