Banitsa

Qué es

El banitsa es el hojaldre más familiar de Bulgaria, un plato salado hecho con finas láminas de masa filo, dispuestas en capas o enrolladas en un molde redondo, con un relleno de sirene, el queso blanco en salmuera de los Balcanes, batido con huevos y yogur. Se hornea hasta que la superficie se ampolla y adquiere un dorado tostado, y se sirve caliente, normalmente en el desayuno. Tradicionalmente, la masa se estiraba a mano sobre una mesa hasta volverse tan fina que parecía disolverse con la luz.

Aunque existen muchas versiones, el banitsa clásico se apoya en un ritmo sencillo de masa y relleno. No es un pastel ni un postre en el sentido occidental, sino una comida sustanciosa que se sitúa cómodamente entre el pan y el queso. En las ciudades de Burgas y Varna, y en todo el país, aparece en panaderías, mercados y mesas familiares desde el amanecer hasta el mediodía.

La textura lo es todo: láminas quebradizas por encima, suaves y de aspecto cuajado donde el relleno ha cuajado, sal del queso y una leve acidez del yogur. No se conserva bien. Una hora después de salir del horno sigue estando bueno, pero por la tarde es un hojaldre distinto, y más triste.

La elaboración de las capas

La base del plato es la kori, el nombre local de las finas láminas de masa filo. En las cocinas tradicionales no se compraban en paquetes, sino que se estiraban a mano sobre una gran mesa espolvoreada con harina. El panadero estiraba la masa hasta volverla translúcida, y luego la untaba con aceite o mantequilla derretida antes de añadir el relleno. Este método creaba la característica separación de capas que define la versión moderna.

Hoy en día, la mayoría del banitsa se elabora con láminas compradas, lo cual no es ningún escándalo: la versión hecha a mano sobrevive en las cocinas de los pueblos y en algunas panaderías, y la diferencia está en el grosor, no en el sabor. El relleno es sirene desmenuzado, salado y de sabor a salmuera, batido con huevos y aligerado con yogur. Algunos cocineros añaden eneldo o cebolleta; el resto es queso, huevo y masa untada con aceite.

El montaje suele consistir en colocar una capa de masa en un molde redondo, extender una fina capa de relleno, añadir otra lámina y repetir hasta llenar el molde. La capa superior suele pincelarse con huevo batido o aceite para favorecer que se ampolle. Al hornearse, la masa se infla, creando bolsas de vapor que separan las láminas en delicadas hojas comestibles.

Una tradición de Año Nuevo y buena suerte

El rasgo más característico del banitsa en Bulgaria es su papel durante las celebraciones de Año Nuevo. En la Nochevieja, y en muchos hogares también en Nochebuena, se hornea una versión especial llamada banitsa s kasmeti, con amuletos de la suerte ocultos en el interior de la masa. Tradicionalmente eran pequeñas ramitas de cornejo con brotes, símbolo de salud y larga vida; hoy son más a menudo monedas o billetes envueltos en papel de aluminio, escondidos entre las capas antes de hornear. Al cortar y servir el plato, cada persona recibe un trozo que contiene una fortuna que predice su destino para el año que comienza.

Las fortunas varían en tono. Unas predicen riqueza, otras viajes, matrimonio o salud. Encontrar una moneda en una porción promete tradicionalmente prosperidad económica, mientras que un billete de papel puede llevar un deseo concreto, como un nuevo empleo o una familia feliz. Comer el hojaldre se convierte en un ritual comunitario en el que todos esperan ver qué revela su trozo. Esta tradición no se limita a una sola región; se observa en toda Bulgaria, aunque el texto exacto de las fortunas puede variar de un hogar a otro.

Las notas se leen en voz alta, que es el objetivo de toda la operación. En un hogar con niños, se escriben para ser graciosas más que proféticas.

Cómo se come

El banitsa se come casi siempre en el desayuno o como tentempié matutino, a menudo en una panadería búlgara al amanecer. Se sirve caliente, a veces aún en el molde o pasado a un plato. El hojaldre se parte con las manos en trozos en lugar de cortarse con cuchillo, de modo que las capas se separan y dejan ver el relleno cremoso del interior.

Rara vez se come solo. Un cuenco de yogur natural al lado es lo habitual, y la bebida es ayran, yogur salado diluido con agua, o boza, una bebida espesa de cereal fermentado, apenas alcohólica, de color pardo claro y algo dulce, que los visitantes o adoptan de inmediato o no vuelven a probar. Ambas se sirven frías, y ambas están ahí para contrarrestar la sal.

En la costa, en Burgas y Varna, las panaderías abren antes de las seis y lo venden por piezas a quienes van camino del trabajo, envuelto en papel y comido de pie.

Variantes más allá del clásico

La versión con queso es la habitual, pero la misma masa admite otros rellenos. El banitsa sas spanak se hace con espinacas, normalmente junto al queso en lugar de sustituirlo, y es propio de la primavera. El tikvenik es el dulce: calabaza con azúcar y canela, enrollada de la misma manera, que se come como postre y en Navidad.

Lo que todos comparten es el método —láminas finas, aceite entre ellas, horno caliente— y es el método, más que el relleno, lo que convierte algo en un banitsa.

Datos curiosos

• La fortuna es real. En el banitsa s kasmeti, se esconden ramitas de cornejo, monedas o billetes de papel dentro de la masa antes de hornear, y cada porción revela una predicción para el año venidero.
• Masa estirada a mano. Tradicionalmente, las láminas de filo se estiraban a mano sobre una mesa hasta volverse tan finas que parecían disolverse con la luz.
• Es un hojaldre de mañana. El banitsa pertenece sobre todo al desayuno y a la pausa de media mañana; rara vez se piensa como comida de cena, dejando aparte las mesas festivas.
• La boza es la otra mitad. La espesa bebida de cereal fermentado que se vende junto a él en todas las panaderías es el acompañamiento tradicional, y divide claramente a los visitantes.
• La forma enrollada no es universal. Tanto un molde redondo con espirales concéntricas como un molde cuadrado con capas planas son banitsa; cuál de los dos llega depende de quien lo cocine.

Dónde probarlo

Una panadería, temprano, en cualquier lugar de Bulgaria —las localidades costeras de Burgas y Varna las tienen abiertas antes del primer turno—, donde se vende al peso desde una bandeja y se entrega caliente, envuelto en papel, junto con una botella de ayran o boza del mismo mostrador.

La prueba está en la temperatura. Caliente, recién salido de la bandeja, es el desayuno nacional; frío, sacado de una vitrina refrigerada, es un hojaldre distinto y mucho peor, y la cola frente a una panadería a las siete de la mañana es una señal fiable de cuál de los dos se está vendiendo.