Orval

Qué es

Orval es una cerveza trapense de lúpulo seco elaborada en la Abbaye Notre-Dame d'Orval, en la Gaume, el extremo sur de la provincia belga de Luxemburgo. Se distingue de sus pares por tratarse de una sola cerveza y no de una gama, definida por un proceso de fermentación único que hace que el líquido cambie con el tiempo. La abadía produce una cerveza principal y una versión más suave conocida como Petite Orval (Orval Vert, en torno al 4,5%), que solo se sirve de barril en el albergue junto a la abadía.

La identidad de Orval se asienta en su refermentación en botella. Tras la fermentación primaria, la cerveza madura unas tres semanas con Brettanomyces y lúpulo seco, y después se embotella con un poco de azúcar y una mezcla de levaduras que incluye Brettanomyces, una levadura salvaje que sigue trabajando dentro de la botella. Esta actividad biológica hace que el sabor no sea estático. Una botella joven presenta un amargor seco y lupulado, mientras que una botella envejecida un año o más evoluciona hacia algo más seco, más terroso y más austero. Quienes la beben suelen tratarla como una cerveza de guarda, dejando botellas reposar deliberadamente para apreciar esa transformación.

Se sirve en su propia copa ancha a temperatura de bodega. La abadía también produce el queso trapense Orval, un queso de corteza lavada y pasta prensada elaborado con leche de vaca en las propias instalaciones de la abadía desde 1928, que combina de forma natural con la cerveza. El entorno importa para la experiencia; el mejor lugar para beberla es un albergue cerca de la abadía o una taberna local dentro de la región de la Gaume, donde el ambiente está a la altura de la historia de la cerveza.

La leyenda del pez y el anillo

La identidad de la abadía está ligada a las ruinas de la estructura original y a una historia que todo el mundo en la zona conoce. Cuenta la leyenda que la condesa Matilde de Toscana, viuda, perdió su anillo de boda en un manantial del lugar. Tras rezar, una trucha salió a la superficie con el anillo en la boca. Se dice que llamó al lugar un verdadero val d'or, un valle dorado, y que, en agradecimiento, apoyó al monasterio. La trucha y el anillo siguen apareciendo en el escudo de la abadía y en cada botella.

El relato es una leyenda, no un hecho histórico documentado, pero sigue siendo central en la narrativa del lugar. Los primeros monjes se instalaron aquí hacia 1070, y los cistercienses llegaron en 1132. La abadía fue incendiada por las tropas francesas durante la Guerra de los Treinta Años en 1637 y destruida de nuevo durante la Revolución Francesa en 1793. La abadía actual se construyó entre 1926 y 1948, y la fábrica de cerveza se fundó en 1931 para ayudar a financiar la reconstrucción. Las ruinas de la abadía medieval siguen en pie junto a ella, y los visitantes pueden ver el manantial donde supuestamente ocurrió la historia. La leyenda añade una capa de misterio al lugar, sugiriendo que la cerveza siempre ha formado parte de una conexión espiritual más profunda.

Cómo se elabora Orval

Orval sigue las reglas de una fábrica trapense, lo que significa que se elabora dentro de los muros de la abadía bajo la supervisión de los monjes, aunque el trabajo diario lo realiza personal laico. Los beneficios de la venta sostienen a la comunidad y causas benéficas. Este estatus la sitúa entre las pocas cervecerías reconocidas por la Asociación Internacional Trapense.

El proceso comienza con una fermentación de cerveza estándar, pero el paso definitorio ocurre cuando la cerveza se lupula en seco y luego se refermenta en botella. A diferencia de la mayoría de las cervezas, que son estables una vez embotelladas, Orval sigue evolucionando debido a la presencia de Brettanomyces. Esta levadura salvaje consume los azúcares residuales y produce compuestos que dan a la cerveza envejecida su característica sequedad y notas terrosas. El carácter lupulado se desvanece con el tiempo, sustituido por un perfil complejo, seco y rústico que a menudo se describe como terroso o aceitunado.

La abadía también produce Petite Orval, una versión de menor graduación que beben los monjes y que se sirve de barril en el albergue junto a la abadía. No se vende comercialmente. La cerveza principal está disponible todo el año, aunque la experiencia cambia según el tiempo que haya reposado la botella.

Cómo beberla

Orval se sirve en su propia copa ancha, diseñada por Henry Vaes, el arquitecto de la nueva abadía, para realzar el color y el aroma de la cerveza. Debe servirse a temperatura de bodega, lo que permite que los aromas volátiles se desplieguen sin verse apagados por el frío. La forma de la copa ayuda a concentrar las notas lupuladas en las primeras fases, a la vez que permite que los matices terrosos se desarrollen a medida que la cerveza se templa ligeramente en el vaso.

El mejor lugar para beberla es un albergue cerca de la abadía o una taberna tradicional de la región de la Gaume. Algunos establecimientos locales conservan botellas más antiguas, lo que ofrece la oportunidad de probar la cerveza en distintas etapas de su evolución. Combinarla con el queso trapense Orval es el enfoque tradicional; la textura cremosa del queso equilibra la sequedad y el amargor de la cerveza.

La cerveza premia la paciencia. Una botella joven puede resultar demasiado punzante para algunos paladares, mientras que una más añeja puede parecer demasiado compleja para otros. Muchos aficionados compran varias botellas de una vez para probar la progresión a lo largo de meses o años.

Datos curiosos

• Una sola cerveza. A diferencia de otras cervecerías trapenses que ofrecen una gama de cervezas, Orval produce solo una cerveza principal y una pequeña versión local.
• Levadura salvaje en la botella. La refermentación con Brettanomyces es poco habitual entre las cervezas comerciales y le otorga a esta su capacidad única de envejecer y cambiar de sabor.
• Una copa específica. La copa de Orval fue diseñada por Henry Vaes, el arquitecto que también diseñó la nueva abadía y la botella en forma de bolo de la cerveza.
• Cultura de guarda. Quienes la beben suelen comprar botellas con la intención de dejarlas envejecer un año o más para experimentar el paso de lo lupulado a lo terroso.
• Maridaje con queso local. La abadía elabora su propio queso desde 1928, lo que ha creado un maridaje natural que forma parte de la tradición desde hace décadas.

Dónde probarla

La experiencia más auténtica se vive cerca de la abadía, en la región de la Gaume. Los albergues y tabernas de la zona tienen la cerveza, y algunos conservan botellas más antiguas, lo que ofrece la oportunidad de probarla en distintas etapas. La tienda de la abadía vende la cerveza principal y el queso, pero el mejor ambiente se encuentra en los establecimientos locales, donde la bebida forma parte de la vida cotidiana.

Quienes visiten las ruinas o los terrenos de la abadía pueden encontrar estas tabernas cerca. La propia Gaume es una zona rural conocida por sus bosques y pueblos tranquilos, un marco adecuado para una cerveza que exige una degustación pausada. Para quienes deseen explorar más, Valonia cuenta con otras dos cervecerías trapenses, en Rochefort y Chimay, aunque Orval sigue siendo distinta por su carácter e historia.