Sidra asturiana

Was es ist

Sidra asturiana ist der naturbelassene Apfelwein aus Asturien, einer autonomen Region an der Nordküste Spaniens. Er ist nicht spritzig wie Champagner oder viele handelsübliche Apfelweine. Stattdessen handelt es sich um ein trockenes, scharfes Getränk aus lokalen Äpfeln, das ohne Zuckerzusatz vergoren wird, bis es den rohen Charakter der Frucht trägt. Die Flüssigkeit ist blassgolden bis bernsteinfarben und besitzt eine deutliche Säure, die das Fett der asturischen Küche durchschneidet.

Das bestimmende Merkmal dieses Getränks ist die Art, wie es serviert wird. Da es nur wenig natürliche Kohlensäure enthält, wird es nach dem Einschenken rasch schal. Um es zum Leben zu erwecken, vollführt der Kellner ein Ritual, das als escanciado bekannt ist. Die Flasche wird in einer Hand hoch über den Kopf gehalten, das Glas in der anderen tief gehalten. Der Apfelwein fällt in einem dünnen Strahl aus etwa einem Meter Höhe und trifft mit Wucht auf die Glaswand. Dadurch gelangt Luft in die Flüssigkeit, wodurch sich ein kurzer, lebendiger Schaum bildet, der espalme genannt wird. Es wird nur eine kleine Menge, der culín, eingeschenkt, und der Trinker leert ihn sofort, solange er noch lebendig ist.

Dies ist keine beiläufige Art, ein Getränk zu trinken; es ist ein gesellschaftlicher Akt, der bestimmt, wie die Gruppe miteinander umgeht. Im Jahr 2024 nahm die UNESCO die asturische Apfelweinkultur, vom Obstgarten bis zum Einschenken, in ihre Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit auf.

Die Geschichte des Apfels und des Eingießens

Die Tradition des Apfelweins in Asturien ist so alt wie das bäuerliche Leben der Region. Der Apfelanbau dort reicht mindestens bis ins Mittelalter zurück, und über Jahrhunderte hinweg bewirtschafteten Familien eigene Obstgärten mit Mostäpfeln, wobei oft Sorten erhalten blieben, die zu sauer oder bitter zum Rohessen, aber perfekt zur Vergärung waren. Die geschützte Herkunftsbezeichnung erkennt heute Dutzende lokaler Sorten an, von denen jede unterschiedliche Noten an Säure, Gerbstoff und Aroma zur endgültigen Mischung beiträgt. Das Getränk diente traditionell dazu, die Herbsternte über die langen Wintermonate haltbar zu machen.

Das hohe Eingießen ist nicht bloß ein Kunststück; so zeigt sich ein leicht spritziger, trockener Apfelwein von seiner besten Seite, setzt Aroma frei und mildert seine Schärfe. Mit der Zeit entwickelte sich diese praktische Methode zu einem gesellschaftlichen Kodex.

Mit dem Wachstum der kommerziellen Produktion im 19. und 20. Jahrhundert blieb das Ritual zentral dafür, wie die Asturier ihren Apfelwein tranken. Die sidrería, das Apfelweinhaus, wurde zum wichtigsten Ort, um ihn zu trinken, ein Ort, an dem Menschen zusammenkamen, um zu trinken, zu essen und zu reden. Die Regeln des Eingießens wurden Teil der regionalen Identität und unterschieden den asturischen Apfelwein von den spritzigen Varianten anderswo in Europa.

Wie er hergestellt wird

Sidra asturiana kann die geschützte Herkunftsbezeichnung Sidra de Asturias tragen. Dieser Status garantiert, dass der Apfelwein in Asturien aus zugelassenen lokalen Apfelsorten hergestellt wird und festgelegten Regeln folgt: kein Zuckerzusatz und kein zugesetztes Kohlendioxid beim naturbelassenen Apfelwein, dessen wenig Gas allein aus der eigenen Gärung stammen muss. Der Prozess beginnt mit der Ernte der Mostäpfel im Herbst. Die Früchte werden in den traditionellen llagares, den Apfelweinkeltereien, zerkleinert und gepresst, und der Saft wird langsam vergoren.

Das Ergebnis ist ein trockener Apfelwein mit einem Alkoholgehalt, der niedriger liegt als bei den meisten Weinen; der naturbelassene Apfelwein mit geschützter Herkunftsbezeichnung muss mindestens 5 Prozent erreichen. Traditionelle Apfelweine können leicht trüb sein, während zertifizierte Flaschen geklärt und klar sind. Einmal geöffnet, verliert der Apfelwein rasch seine Frische.

Wo man ihn trinkt

Der richtige Ort, um sidra asturiana zu erleben, ist eine asturische sidrería. Das sind keine schicken Bars oder Hotellounges, sondern einfache, funktionale Lokale, die überall in der Region zu finden sind, von Oviedo und Gijón bis Avilés und den Apfelweinstädten Villaviciosa und Nava. Viele haben lange Holztische, und in manchen ist der Boden mit Sägemehl bestreut, um den Apfelwein aufzusaugen, der beim Einschenken unweigerlich verschüttet wird.

In einer sidrería folgt der Service einem gleichmäßigen Rhythmus. Ein Kellner, der escanciador genannt wird, schenkt für die ganze Gruppe ein, eine Person nach der anderen, und geht von einem zum nächsten. Das Glas ist breit und dünnwandig, so gestaltet, dass der Apfelwein an seiner Wand aufbricht. Traditionell teilt sich die Gruppe ein einziges Glas, daher schüttet jeder Trinker den letzten Tropfen weg, um den Rand zu reinigen, bevor es für die nächste Person neu gefüllt wird.

Wozu er passt

Sidra asturiana ist dazu gedacht, Speisen zu begleiten, insbesondere die salzigen Gerichte, die die asturische Küche prägen. Seine scharfe Säure durchschneidet das Fett von schweren Fleischgerichten und Käse.

Die traditionellste Kombination ist mit Cabrales, einem kräftigen Blauschimmelkäse aus den Picos de Europa, oder mit chorizo a la sidra. Dieses Gericht besteht aus Schweinswurst, die langsam im Apfelwein selbst gegart wird, bis sie zart und vom Geschmack der Frucht durchdrungen ist.

Ein weiterer häufiger Begleiter ist die tortilla, ein einfaches Kartoffelomelett. Die Trockenheit des Apfelweins gleicht die Reichhaltigkeit von Ei und Kartoffel aus. Er wird auch zu fabada gereicht, dem Bohneneintopf mit großen weißen Bohnen und Schweinefleisch.

Wie er getrunken wird

Die Art, wie man sidra asturiana trinkt, richtet sich nach der Geschwindigkeit des Eingießens. Sobald das Glas gefüllt ist, hebt der Trinker es sofort an die Lippen. Der espalme hält nur wenige Sekunden an, bevor der Schaum verschwindet; lässt man ihn stehen, verliert der Apfelwein seine Lebendigkeit.

Eine einzelne Flasche ergibt mehrere culinos, die nacheinander für die Gruppe eingeschenkt werden, sodass alle denselben frischen Apfelwein trinken.

Die espicha ist eine verwandte Tradition: ein Treffen rund um die frisch geöffneten Fässer, bei dem Apfelwein für Freunde und Familie eingeschenkt und mit Tortilla, Empanada, Chorizo und Käse getrunken wird. Sie bekräftigt den Gedanken, dass der beste Apfelwein immer der ist, der gerade in diesem Moment eingeschenkt wird.

Kuriose Fakten

• Wenig Bläschen, viel Luft. Anders als bei Schaumweinen stammt der Schaum bei sidra größtenteils aus der Art des Eingießens; naturbelassener Apfelwein enthält nur wenig Gas aus seiner eigenen Gärung.
• Der letzte Tropfen zählt. Es ist Tradition, den letzten Schluck im Glas wegzuschütten, was zugleich den Rand für den nächsten Trinker reinigt, der sich das Glas teilt.
• Weltkulturerbe. Die asturische Apfelweinkultur wurde 2024 in die Liste des immateriellen Kulturerbes der UNESCO aufgenommen.