Queso tetilla

Was es ist

Queso tetilla (auf Galicisch queixo tetilla) ist ein weicher Kuhmilchkäse aus dem Nordwesten Spaniens, genauer aus der Region Galicien. Der Name bedeutet in etwa „kleine Brust" oder „kleine Zitze" und bezieht sich auf seine unverwechselbare Form: eine runde Basis, die sich nach oben zu einer kleinen, deutlichen Spitze verjüngt. Er ist einer der bekanntesten Käse Spaniens, und die geschützte Version wird mit dem Etikett der Ursprungsbezeichnung verkauft.

Der Käse selbst ist blassgelb bis cremeweiß, mit einer Textur, die je nach Reifegrad von geschmeidig und elastisch bis nahezu streichfähig reicht. Der Geschmack ist mild, cremig und leicht säuerlich, mit einer feinen Salzigkeit, die den Gaumen nicht überdeckt. Anders als viele gereifte Käse, die scharfe Noten oder eine krümelige Textur entwickeln, bleibt queso tetilla geschmeidig und buttrig. Er wird aus Vollmilch von Kühen hergestellt.

Der Käse trägt eine geschützte Ursprungsbezeichnung (Denominación de Origen Protegida). Die entsprechenden Vorschriften wurden 1993 ratifiziert, und das Gebiet umfasst ganz Galicien: Nur wenn er in der Region aus der Milch registrierter örtlicher Herden und nach den Vorgaben des Lastenhefts hergestellt wird, darf er queso tetilla genannt werden. Die Form ist seit Jahrhunderten bekannt; im 18. Jahrhundert hielt der Benediktinergelehrte Martín Sarmiento fest, dass die Galicier diese kleinen Käse tetas nannten, weil sie einer Brust ähnelten.

Woher er kommt

Galicien ist eine Region, die von ihrer Atlantikküste, tiefgrünen Tälern und häufigem Regen geprägt ist. Das Klima ist hier mild, aber feucht und schafft ideale Bedingungen für üppige Weiden. Diese Landschaft bildet die Grundlage der örtlichen Milchwirtschaft, und die Käseherstellung auf kleinen Familienbetrieben wurde über Generationen weitergegeben.

Heute wird der Käse in ganz Galicien hergestellt, von kleinen Hofmolkereien bis zu größeren Genossenschaften. Der früheste dokumentierte Beleg, auf den sich die Ursprungsbezeichnung beruft, stammt aus dem Jahr 1753. Die Käseherstellung war lange eine Möglichkeit, überschüssige Milch zu verwerten, und mit der Zeit wurde die Form standardisiert, und die Erzeuger legten Regeln fest, um den Namen vor Nachahmung zu schützen.

Obwohl der Käse heute in Supermärkten in ganz Spanien und Europa weit verbreitet ist, liegt sein Herz weiterhin auf dem galicischen Land. Erzeuger bringen ihn oft auf die Märkte von Städten wie Lugo und Santiago de Compostela, wo kleine handwerkliche Käse neben den großen Marken stehen.

Wie er gegessen wird

Queso tetilla ist vielseitig, wird aber meist in seiner einfachsten Form genossen. Er wird üblicherweise bei Zimmertemperatur serviert, sodass das Fett weich wird und sich der Geschmack entfalten kann. Eine klassische Art, ihn zu essen, sind Keile, begleitet von membrillo, einer dicken, süßen Quittenpaste, die die milde Salzigkeit des Käses ausgleicht. Die Kombination aus cremigem Käse und klebriger, fruchtiger Paste ist auf galicischen Tischen ein fester Bestandteil.

Er erscheint auch allein als Tapa oder als Teil einer Käseplatte. Er schmilzt gut, weshalb er sich zum Grillen oder Backen eignet, bis er zähflüssig und goldbraun wird, und gegrillte Scheiben werden oft mit Brot serviert.

Der Käse wird fast immer mit knusprigem Brot kombiniert. Die Textur ist weich genug, um streichfähig zu sein, aber fest genug, um beim Schneiden die Form zu halten. Ein Glas galicischer Weißwein, etwa Albariño oder Godello, ist eine natürliche Begleitung, da die frische Säure das Fett des Käses durchschneidet, ohne seinen feinen Geschmack zu überdecken.

Was hineinkommt

Die Zutaten für einen echten queso tetilla sind einfach und wenige und spiegeln die galicische Betonung von hochwertiger Milch und minimaler Verarbeitung wider.

• Milch: Vollmilch von Kühen der Rassen Rubia Gallega, Frisona (Friesisch) oder Pardo Alpina oder deren Kreuzungen, aus registrierten Herden in Galicien.
• Starterkulturen: Milchsäurebakterien, die dem Käse seine milde Säure und sein charakteristisches Aroma verleihen.
• Lab: Tierisches Lab oder andere zugelassene Gerinnungsenzyme für diesen Käse.
• Salz: Wird hinzugefügt, um den Geschmack zu verstärken und die Haltbarkeit zu unterstützen, jedoch in Mengen, die den Gaumen nicht dominieren.

Der Bruch wird sanft geschnitten und in eine Form gegeben, die die kegelförmige Gestalt mit der Spitze oben erzeugt. Der Käse wird dann leicht gepresst, um überschüssige Molke zu entfernen, bevor er aus der Form gelöst wird. Seine Mindestreifezeit ist kurz, nur acht Tage, und er wird in der Regel jung gegessen, was ihn weich und geschmeidig hält statt hart und krümelig. Ein fertiger Käse wiegt etwa 0,5 bis 1,5 kg.

Kuriose Fakten

• Ein alter Name. Die Galicier nannten diese Käse bereits im 18. Jahrhundert tetas, als Martín Sarmiento den Vergleich mit einer Brust und Zitze festhielt.
• Er schmilzt leicht. Aufgrund seines hohen Feuchtigkeitsgehalts und der kurzen Reifezeit wird queso tetilla beim Erhitzen cremig und zieht Fäden, was ihn ideal zum Grillen oder Schmelzen in Gerichten macht.
• Der Name ist wörtlich. Das Wort tetilla ist die Verkleinerungsform von teta, was „Brust" oder „Zitze" bedeutet, und beschreibt direkt die optische Form des Käses, nicht etwa seinen Geschmack.
• Eine regionsweite Ursprungsbezeichnung. Anders als viele spanische PDO-Käse, die an eine einzelne Provinz oder ein Tal gebunden sind, umfasst das tetilla-Gebiet alle vier galicischen Provinzen.
• Die Rinde ist dünn. Anders als viele gereifte Käse mit dicker, harter Kruste hat queso tetilla eine feine, elastische, strohgelbe Rinde von weniger als 3 mm Dicke.

Wo man ihn probieren kann

Queso tetilla lässt sich am besten in Galicien probieren, etwa rund um Santiago de Compostela. In der Stadt findet man den Käse in traditionellen tabernas, kleinen Nachbarschaftskneipen, in denen sich Einheimische auf einen Drink und einfache Speisen treffen. Diese Lokale bieten den Käse oft mit Quittenpaste als Tapa an, zusammen mit lokalem Brot und Wein.

Beim Kauf garantiert das Etikett „D.O.P." oder „Denominación de Origen Protegida" auf der Verpackung, dass der Käse aus dem ausgewiesenen Gebiet stammt. Manche Restaurants in Santiago servieren ihn gegrillt mit einer Scheibe Brot, andere bieten ihn pur mit membrillo an. Auf den örtlichen Märkten im umliegenden Land verkaufen mitunter auch kleine Erzeuger ihre Käse direkt vom Hof.

Der Käse ist das ganze Jahr über erhältlich. Zwar findet man ihn auch in Supermärkten in ganz Spanien und Europa, doch ein Besuch in einer galicischen taberna bietet das vollständigste Erlebnis, bei dem der Käse zusammen mit anderen regionalen Spezialitäten in der entspannten Atmosphäre serviert wird, die für die Gegend typisch ist.