Queso payoyo

Was es ist

Queso payoyo ist ein Bergkäse aus der Sierra de Grazalema in der Provinz Cádiz, in Andalusien gelegen, aber weit entfernt von den heißen Küstenebenen. Er wird aus der Milch zweier einheimischer Rassen hergestellt, die beide offiziell als gefährdet gelten: die Ziege payoya und das Schaf merina de Grazalema. Das Überleben dieser Tiere ist eng mit der Herstellung dieses Käses verbunden, der sich ab den späten 1980er- und 1990er-Jahren zu einer regionalen Spezialität entwickelte, als Molkereien in Dörfern wie El Bosque und Villaluenga del Rosario mit seiner Herstellung begannen.

Der Käse gibt es in mehreren Formen. Frische Varianten sind weich, feucht und mild, während halbgereifte Käse fester werden und einen kräftigeren Geschmack entwickeln. Gereifter payoyo ist trocken, fest und deutlich nach Ziege schmeckend, mit einer Textur, die je nach Reifegrad bröckelig oder dicht sein kann. Manche Varianten werden mit Paprikapulver, Kleie, Rosmarin oder Olivenöl eingerieben, was der Rinde eine andere Farbe und einen Hauch des verwendeten Krauts oder Gewürzes verleiht. Die Laibe können allein aus Ziegenmilch, allein aus Schafsmilch oder aus einer Mischung beider hergestellt werden.

Es handelt sich nicht um ein Massenprodukt. Vielmehr bleibt es eine regionale Spezialität, die in relativ kleinen Mengen von Molkereien hergestellt wird, die eng mit örtlichen Hirten zusammenarbeiten, und er hat eine Reihe von Auszeichnungen bei nationalen und internationalen Käsewettbewerben gewonnen.

Wie die Sierra die Milch geprägt hat

Die Sierra de Grazalema ist bekannt als einer der regenreichsten Orte Spaniens, mit deutlich mehr Niederschlag als der größte Teil der Iberischen Halbinsel. Dieser hohe Niederschlag schafft eine üppige Landschaft aus Eichenwäldern, spanischer Tanne, felsigen Klippen und steilen Tälern, in denen die Ziege payoya und das Schaf merina de Grazalema weiden. Die Tiere fressen wilde Kräuter, Gräser und die Blätter von Sträuchern und Bäumen, was der Milch einen eigenen Charakter verleiht.

Da beide Rassen selten sind, hat der Erfolg des queso payoyo dazu beigetragen, den Hirten einen Grund zu geben, sie weiter zu halten. Der Käse wurde zu einer Möglichkeit, die Rassen zu erhalten, da ihre Milch einen eigenen Absatzmarkt fand.

Das Ergebnis ist ein Käse, der nach dem Ort schmeckt, an dem er hergestellt wurde. In regenreicheren Jahren wächst die Weide dichter, während die Tiere in trockeneren Zeiten auf zäherer Vegetation weiden, und diese Schwankung kann sich von Saison zu Saison im Geschmack zeigen.

Was hineinkommt

Die Zutaten sind einfach, wie es für Bergkäse typisch ist:

• Milch von payoya-Ziegen und merina de Grazalema-Schafen, je nach Käse zusammen oder getrennt verwendet.
• Lab, um die Milch gerinnen zu lassen.
• Salz, um Feuchtigkeit zu entziehen und den Käse haltbar zu machen.
• Optionale Umhüllungen: manche Laibe werden vor der Reifung mit Paprikapulver bestäubt, in Kleie gewälzt, mit Rosmarin eingerieben oder mit Olivenöl bestrichen.

Der Bruch wird geschnitten, abgetropft und in Formen gepresst, dann für unterschiedlich lange Zeit zum Reifen gelagert. Frische Varianten werden innerhalb weniger Tage gegessen, während gereifte Laibe mehrere Monate in Reiferäumen verbringen.

Wie man ihn isst

Queso payoyo wird oft in einer venta gegessen, einer traditionellen Raststätte am Straßenrand, wie man sie entlang der Bergstraßen Andalusiens findet. Diese kleinen Lokale servieren einfache Mahlzeiten und lokale Erzeugnisse, oft in rustikalen Räumen mit Steinmauern und Holztischen. Eine typische Auswahl könnte einen Teller mit geschnittenem queso payoyo, dicke Scheiben krustigen Brotes und etwas membrillo umfassen, eine süße Quittenpaste, die die Schärfe des Käses abmildert.

Ein Glas Fino-Sherry aus dem nahen Jerez passt dazu auf natürliche Weise. Die trockenen, nussigen Noten des Sherrys ergänzen den erdigen, ziegenartigen Geschmack des Käses, ohne ihn zu überdecken. Im Sommer, wenn die Berge voller Wanderer sind, wirkt diese Kombination, als hätten Speise und Getränk schon immer zusammengehört.

Der Käse kommt auf Tellern zum gemeinsamen Teilen oder langsamen Genießen, oft neben anderen lokalen Spezialitäten wie Wurstwaren. Die Textur verändert sich mit dem Alter: frischer payoyo ist weich und mild, während die gereifte Variante mehr Kauen verlangt und Geschmacksschichten offenbart, die sich über die Zeit aufbauen.

Kuriose Fakten

• Rassen, die durch Käse erhalten bleiben. Die Ziege payoya und das Schaf merina de Grazalema gelten beide als gefährdete einheimische Rassen, und die Nachfrage nach payoyo-Käse gibt den Hirten einen Grund, sie zu halten.
• Eine feuchte Sierra. Die Sierra de Grazalema ist einer der regenreichsten Orte Spaniens und schafft dadurch eine ungewöhnlich grüne Weideumgebung für Südspanien.
• Kein geschütztes Siegel. Anders als viele spanische Käse besitzt queso payoyo keine geschützte Ursprungsbezeichnung, bleibt aber dennoch eng mit seiner Sierra verbunden.
• Eine Marke und ein Typ. „Payoyo" ist sowohl der Name der örtlichen Ziegenrasse als auch heute ein Markenname, der von mindestens einer Molkerei verwendet wird, während mehrere Erzeuger in der Sierra denselben Käsestil herstellen.
• Dorffest. Villaluenga del Rosario, die kleinste Gemeinde der Provinz Cádiz, veranstaltet jährlich eine andalusische Messe für handwerklich hergestellten Käse.

Wo man ihn probieren kann

Der beste Ort, um queso payoyo zu kosten, ist die Sierra de Grazalema selbst, in einer venta entlang der Bergstraßen oder in Dörfern wie Villaluenga del Rosario, El Bosque und Grazalema. Diese Tavernen und Läden servieren den Käse von lokalen Erzeugern, oft zusammen mit Brot und Quittenpaste. Bei diesem Erlebnis zählt der Ort mehr als das Etikett, denn der Käse spiegelt die Bedingungen der Sierra wider, in der er hergestellt wurde.