Queso Idiazabal

Was es ist

Idiazabal ist ein fester, gepresster Käse aus der Rohmilch von Schafen im Baskenland und im benachbarten Navarra. Er gehört zu einer kleinen Gruppe von Käsesorten, bei denen der Rauch ursprünglich kein zugesetztes Aroma war, sondern eine Folge der traditionellen Lagerung der Laibe. Die Rinde ist hart und reicht von blassgelb bis dunkelbraun bei geräucherten Exemplaren, während der Teig im Inneren elfenbeinfarben bis blassgelb ist. Die Textur ist jung kompakt und geschmeidig und wird mit zunehmender Reifung härter, trockener und schärfer.

Der Käse trägt den Namen Idiazabal, eines kleinen Ortes im Bezirk Goierri in Gipuzkoa. Hirten, die von den Sommerweiden der Berge Urbia und Aralar herabkamen, verkauften dort am Ende der Saison ihren Käse, und der Name des Ortes stand mit der Zeit für die Schafskäse der baskischen Berge insgesamt. Der entscheidende Unterschied liegt in der Milch: Erlaubt ist nur Rohmilch von Schafen der Rassen Latxa oder Carranzana. Dies sind robuste Rassen, die auf den steilen Hängen der baskischen Berge weiden und dem Käse einen eigenen, mit der lokalen Landschaft verbundenen Charakter verleihen.

Idiazabal trägt den Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.), was bedeutet, dass er nur in einem festgelegten Gebiet (Álava, Bizkaia, Gipuzkoa und Navarra, ohne das Roncal-Tal) nach festgelegten Methoden hergestellt werden darf. Der Rauch ist für viele Besucher das auffälligste Merkmal, dabei folgen die ungeräucherten Versionen denselben Regeln und werden sogar in größeren Mengen verkauft. Beide Arten tragen denselben geschützten Namen.

Wie er geräuchert wurde

Der rauchige Charakter des Idiazabal entstand aus Notwendigkeit, nicht aus dem Wunsch nach einem bestimmten Geschmack. Früher hatten die Hirten in den Berghütten keine klimatisierten Keller. Ihre Käselaibe lagen nahe der Feuerstelle, wo Holzfeuer brannten, um die Hütten warm und trocken zu halten.

Der Rauch dieser Feuer durchzog den Käse im Laufe der Zeit, half der Rinde beim Trocknen und verlieh den Laiben ein tiefes, aromatisches Aroma, das zum Kennzeichen der Region wurde. Heute wird das Räuchern bewusst und kontrolliert durchgeführt, mit unbehandeltem Naturholz (häufig werden Buche, Weißdorn und Kirsche genannt), und erfolgt für kurze Zeit, bevor der Käse die Molkerei verlässt. Viele Erzeuger verkaufen den Käse auch ungeräuchert, schlicht als Idiazabal.

Die Tradition ist eng mit dem jahreszeitlichen Rhythmus der baskischen Berge verbunden. Die Schafe lammen im Winter, und gemolken wird vom Spätwinter über den Frühling bis in den Frühsommer, wenn die Herden auf die Hochweiden ziehen. Die sich wandelnde Ernährung im Laufe der Saison zeigt sich in der Milch – und im Charakter des Käses.

Was hineinkommt

Idiazabal wird durch seine Zutaten und die strengen Regeln für ihre Verwendung definiert. Erlaubt ist ausschließlich Rohmilch, das heißt unpasteurisierte Milch, die die natürlichen Mikroorganismen bewahrt, welche die Entwicklung des Käses prägen. Die verwendeten Rassen sind festgelegt: das Latxa-Schaf, heimisch im Baskenland und in Navarra, oder die selteneren Carranzana-Schafe.

Die Milch wird mit tierischem Lab zum Gerinnen gebracht. Traditionell trockneten Hirten die Mägen ihrer eigenen, noch nicht entwöhnten Lämmer und legten sie in Salzwasser ein, um das Lab herzustellen. Der Bruch wird dann geschnitten, geformt, zu Laiben gepresst, gesalzen und mindestens zwei Monate gereift; viele Laibe reifen erheblich länger.

• Rohe Schafmilch von Latxa- oder Carranzana-Schafen, die für einen eigenständigen regionalen Geschmack sorgt.
• Tierisches Lab, traditionell aus Lämmermägen, zum Gerinnen der Milch.
• Holzrauch für die geräucherte Version, von unbehandeltem Naturholz.
• Salz, zum Würzen des Käses und zur Unterstützung der Haltbarkeit während der Reifung.

Das fertige Produkt ist ein fester Laib, dessen Teig bei jüngeren Käsen geschmeidig und bei gereiften Käsen hart und körnig sein kann. Da er mit tierischem Lab hergestellt wird, ist Idiazabal nicht für Vegetarier geeignet.

Wie er gegessen wird

Idiazabal wird oft schlicht gegessen, in dünnen Spalten zum Abschluss einer Mahlzeit oder als Teil eines Pintxo, eines kleinen Häppchens, das im Baskenland traditionell am Tresen einer Bar gegessen wird. Der Käse wird in Spalten oder Würfel geschnitten und oft auf eine Scheibe Brot gelegt.

Zur klassischen Kombination gehört dulce de membrillo, eine süße Quittenpaste, die die Schärfe des Käses ausgleicht. Auch Walnüsse werden häufig hinzugefügt, um eine knackige Textur im Kontrast zum festen Teig zu bieten. Dieses Trio aus Käse, Quitte und Nüssen ist ein klassisches baskisches Dessert, das oft mit einem Glas Txakoli oder einem Rioja-Wein genossen wird.

Bei älterem Käse wird er trockener und intensiver und braucht weniger Begleitung, um seinen Geschmack zur Geltung zu bringen. Am besten wird er bei Zimmertemperatur serviert, damit die Fette etwas weicher werden und ihre Aromen entfalten können.

Kuriose Fakten

• Eine regionale Spezialität. Idiazabal wird nur im Baskenland und in Navarra hergestellt, nicht in ganz Spanien.
• Nur Rohmilch. Die Regeln der g.U. verbieten pasteurisierte Milch, damit der Käse seinen natürlichen Charakter bewahrt.
• Zwei Stile, ein Name. Sowohl die geräucherte als auch die ungeräucherte Version tragen trotz ihres unterschiedlichen Geschmacks dieselbe geschützte Bezeichnung.
• Benannt nach einer Marktstadt. Idiazabal ist kein Tal und kein Berg, sondern die Stadt in Gipuzkoa, in der Hirten einst ihren Sommerkäse verkauften.
• Ein Barklassiker. Er ist ein fester Bestandteil der Pintxo-Tradition sowie der baskischen Käseplatte.

Wo man ihn probieren kann

Der beste Ort, um Idiazabal zu probieren, ist eine baskische Pintxo-Bar, besonders in Städten wie San Sebastián, Pamplona und Vitoria-Gasteiz, oder in den Dörfern des Goierri rund um Idiazabal selbst. Diese Lokale sind oft kleine, belebte Räume, in denen die Gäste am Tresen stehen und eine Auswahl kleiner Gerichte bestellen.

Zwar findet sich der Käse auch in Supermärkten in ganz Spanien, doch das Erlebnis ist ein anderes, wenn er in seiner Ursprungsregion gegessen wird. Im Baskenland wird Idiazabal oft mit lokalem Txakoli kombiniert, einem leicht spritzigen Weißwein, der das Fett des Käses durchschneidet. Auch ein roter Rioja ist eine beliebte Wahl, besonders zu den älteren, schärferen Käsen.

Wer sich für den Herstellungsprozess interessiert, kann einige Hirtenbetriebe in den baskischen Bergen besuchen, die ihre Türen für Besucher öffnen, um zu zeigen, wie der Käse entsteht – vom Melken bis zum fertigen Laib.