Paella valenciana

Was es ist

Paella valenciana ist der Name eines bestimmten Reisgerichts, das in den ländlichen Gebieten um Valencia an der Ostküste Spaniens entstanden ist. Obwohl Paella im Ausland oft als Spaniens Nationalgericht gilt, stammt das Original aus Valencia, und es ist nicht die Meeresfrüchte-Paella, die außerhalb der Region häufig auf Speisekarten zu finden ist. Die wahre Version ist ein Landgericht, das aus den Feldern und Sümpfen der Albufera-Lagune südlich der Stadt Valencia hervorgegangen ist.

Das Gericht besteht aus Reis, der in einer breiten, flachen Pfanne mit Huhn, Kaninchen, manchmal Schnecken und lokalen Bohnen gekocht wird. Safran sorgt für die goldene Farbe, während süßer Paprika, Tomate und Olivenöl für Tiefe sorgen. Der Reis ist valencianischer Rundkornreis, der in den Feuchtgebieten an der Küste angebaut wird. Traditionell wird er über offenem Feuer gekocht, das oft mit Orangenbaum- und Kiefernholz gespeist wird, was dem Korn ein feines Aroma verleiht.

Was dieses Gericht ausmacht, ist die Kochmethode und die Textur des Ergebnisses. Die Reiskörner müssen getrennt bleiben, niemals verklumpt oder breiig. Sobald der Reis in der Pfanne ist, wird nicht mehr gerührt. Das Ziel ist ein trockenes Gericht, bei dem der Reis eine dünne Schicht in der Pfanne bildet, idealerweise mit einer karamellisierten Kruste am Boden, bekannt als socarrat, die viele für den besten Teil des Gerichts halten.

Woher es stammt

Rund um die Albufera wird seit Jahrhunderten Reis angebaut, doch die Paella in ihrer heutigen Form entstand etwa Mitte des 19. Jahrhunderts auf dem Land um Valencia. Es war ein Mahl für Landarbeiter, das im Freien über offenem Feuer zubereitet wurde, mit dem, was der Hof und die Sümpfe hergaben: Reis aus den Reisfeldern, Kaninchen, Huhn, Schnecken und Bohnen aus dem Garten. Die Bohnen sind lokale Sorten: die garrofó (eine große, flache Limabohne) und die flache grüne ferraura, manchmal ergänzt durch tavella.

Der Name stammt von der Pfanne selbst. Auf Valencianisch bedeutet paella die breite, flache Pfanne mit zwei Griffen, ein Wort, das auf das lateinische patella zurückgeht. Das Gericht trägt den Namen des Gefäßes, in dem es zubereitet wird, und das Wort wird heute häufig verwendet, um jedes auf ähnliche Weise gekochte Reisgericht zu bezeichnen, unabhängig von den Zutaten.

Die Tradition blieb bis ins 20. Jahrhundert weitgehend ländlich, als das Gericht begann, in Restaurants in Valencia aufzutauchen und sich in andere Teile Spaniens und der Welt zu verbreiten. Sein Herz liegt weiterhin auf dem Land, wo es nach wie vor für Familientreffen und lokale Feste zubereitet wird.

Wie es gekocht wird

Das Kochen findet traditionell im Freien über offenem Holzfeuer statt, das die hohe Hitze liefert, die nötig ist, um das Fleisch anzubräunen und den Reis schnell zu garen.

Der Vorgang beginnt mit dem Erhitzen von Olivenöl in der paella-Pfanne. Fleisch, meist in Stücke geschnittenes Kaninchen und Huhn, wird angebraten, bis es gebräunt ist. Die grünen Bohnen und garrofó folgen, dann geriebene Tomate und Paprika. Wasser wird hinzugegossen, und die Mischung köchelt, um eine aromatische Brühe zu erzeugen, bevor Safran und Salz hinzugefügt werden.

Der Reis wird dann in die Pfanne gestreut und gleichmäßig verteilt. Von diesem Moment an wird nicht mehr gerührt, da dies die Stärke freisetzen und das Gericht cremig machen würde. Der Reis nimmt beim Garen die Brühe auf und wird schließlich trocken. Die Hitze wird so eingestellt, dass die untere Schicht karamellisiert, ohne zu verbrennen, wodurch der socarrat entsteht. Der gesamte Vorgang dauert etwa eine Stunde und liegt meist in den Händen einer Köchin oder eines Kochs, die oder der für eine Gruppe arbeitet.

Was hineingehört

Die Rezepte unterscheiden sich von Dorf zu Dorf, doch die Zutaten einer traditionellen paella valenciana sind recht festgelegt. Eine Version mit Meeresfrüchten, etwa Garnelen oder Muscheln, ist ein anderes Gericht als das Original. Die Kernbestandteile sind:

• Kaninchen und Huhn: die Hauptfleischsorten, in älteren Rezepten manchmal mit Ente.
• Bohnen: die große, flache garrofó und die flache grüne ferraura.
• Safran: dient zum Färben des Reises und verleiht ein unverwechselbares Aroma.
• Süßer Paprika: eine kleine Menge für Farbe und Geschmack.
• Tomate: gerieben oder zerdrückt.
• Olivenöl, Wasser und Salz.
• Schnecken oder Rosmarin: optionale Zutaten in manchen traditionellen Versionen.

Das Ergebnis ist ein trockenes, herzhaftes Reisgericht, bei dem jedes Korn für sich steht, die Bohnen weich werden, ohne zu zerfallen, und das Fleisch zart bleibt.

Wie es gegessen wird

Paella valenciana wird traditionell als Hauptgericht zum Sonntagsessen serviert. Sie kommt in der Pfanne auf den Tisch und wird direkt daraus geteilt, wobei sich alle um das Gefäß versammeln. Die Gäste essen traditionell mit Löffeln, oft aus Holz, wobei jede und jeder vom Rand der Pfanne aus im eigenen Abschnitt zur Mitte hin arbeitet. Die Kruste vom Boden wird abgekratzt und als besonderer Leckerbissen geteilt.

Dazu wird lokaler Weißwein oder ein Rosé gereicht. Ein einfacher Salat aus Salat und Tomate kann als Beilage serviert werden, doch im Mittelpunkt bleibt der Reis.

Kuriose Fakten

• Die Pfanne bestimmt den Namen. Das Wort paella bezeichnet die Stahlpfanne mit zwei Griffen, nicht das Gericht darin.
• Rühren verboten. Sobald der Reis hinzugefügt ist, rührt der Koch nicht mehr; Rühren würde Stärke freisetzen und zu einer cremigen statt körnigen Konsistenz führen.
• Die Kruste ist begehrt. Der socarrat, die karamellisierte Schicht am Boden der Pfanne, gilt bei vielen als der beste Teil des Gerichts.
• Eine ländliche Sonntagstradition. Das Gericht wurde historisch für Familientreffen am Sonntag gekocht, wenn Zeit war, eine große Mahlzeit im Freien zuzubereiten. Es bleibt bis heute fester Bestandteil der Wochenendtreffen in der Region.
• Meeresfrüchte sind nicht ursprünglich. Meeresfrüchte-Paellas sind eine spätere Variante; die Originalversion beruht auf Zutaten vom Land wie Kaninchen und Huhn.

Wo man es probieren kann

Das Land um Valencia, besonders in der Nähe der Albufera-Lagune, ist der klassische Ort dafür, mit Restaurants, die das Gericht über Holzfeuer zubereiten. Viele sind einfache ländliche Gaststätten statt gehobene Lokale.

Das Sonntagsmittagessen ist die traditionelle Zeit, um nach diesem Gericht zu suchen. Restaurants in Dörfern wie El Palmar und El Saler bereiten die Paella oft zum Mittagessen zu und servieren sie direkt aus der Pfanne für Gruppen von Gästen.