Pa amb tomàquet

Was es ist

Pa amb tomàquet ist das gewöhnlichste und zugleich unentbehrlichste Gericht Kataloniens. Es besteht schlicht aus einer Scheibe Bauernbrot, oft außen knusprig und innen weich geröstet, die dann mit einer reifen Tomate eingerieben, mit Olivenöl beträufelt und mit Salz bestreut wird. Der Name bedeutet wörtlich „Brot mit Tomate", doch die Zubereitung ist weit genauer festgelegt als ein bloßer Belag. Die Tomate wird halbiert und fest gegen das Brot gedrückt, sodass ihr Fruchtfleisch und Saft in die Krume einziehen, statt nur obenauf zu liegen. Es handelt sich nicht um einen gehackten Salat oder eine Bruschetta mit reichlich Belag; es ist ein Einreiben, bei dem das Brot den Geschmack direkt aus der Frucht aufnimmt.

Das Gericht findet sich überall in Katalonien, von den geschäftigen Straßen Barcelonas bis zu abgelegenen Bergdörfern in den Pyrenäen. Es ist ein Grundnahrungsmittel, das die Esskultur der Region stärker prägt als jeder aufwendige Eintopf oder jedes Gebäck. Einheimische essen es zum Frühstück, als Zwischenmahlzeit und als Basis für verschiedene Beläge neben der Hauptmahlzeit. Entscheidend sind die Qualität des Brotes und die Reife der Tomate, was dieses Gericht zu einem macht, bei dem der Koch ehrlich mit den Zutaten umgehen muss.

Die Ursprünge des eingeriebenen Brotes

Die Geschichte von pa amb tomàquet wurzelt eher in der alltäglichen katalanischen Hausmannskost als in einem bestimmten historischen Ereignis. Mit Knoblauch und Öl eingeriebenes Brot wurde schon lange gegessen, bevor die Tomate aus Amerika ankam, und eine gängige Erklärung besagt, dass die Tomate später hinzugefügt wurde, um hartes oder altbackenes Brot zu befeuchten und ihm Geschmack zu verleihen. Der früheste schriftliche Beleg, der üblicherweise angeführt wird, stammt aus dem Jahr 1884, wenngleich er schwer zu verifizieren ist, und das Gericht wurde ein Jahrhundert später in Leopold Pomés' Buch Teoria i pràctica del pa amb tomàquet (1985) gewürdigt.

Die traditionell verwendete Tomatensorte ist die tomàquet de penjar, die „Hängetomate". Dabei handelt es sich um kleine, dickschalige Früchte, die in Bündeln an Balken oder Haken aufgehängt werden, um sie über Herbst und Winter haltbar zu machen. Die feste Schale schützt die Frucht und lässt sie monatelang halten, während das Fruchtfleisch saftig genug zum Einreiben bleibt. Moderne Geschäfte bieten das ganze Jahr über weichere Sorten an, doch die Hängetomate bleibt die klassische Wahl.

Die Praxis verbreitete sich von ländlichen Haushalten in die Städte, wo Brot für Arbeiter ein tägliches Grundnahrungsmittel war und das Gericht zu einer schnellen Mahlzeit wurde, die sich in wenigen Minuten zubereiten ließ. Da es jeder, der Brot, Tomaten, Öl und Salz besaß, zubereiten konnte, wurde es in allen gesellschaftlichen Schichten beliebt.

Wie es in der Praxis zubereitet wird

Eine Scheibe Bauernbrot, oft von einem pa de pagès oder einem ähnlich rustikalen Laib, wird leicht geröstet, wobei manche es lieber ungeröstet und frisch mögen. Eine reife Tomate wird halbiert und mit der Schnittseite fest gegen das Brot gerieben. Der Druck presst Saft und Fruchtfleisch in die Poren der Krume, bis das Brot rot gefärbt ist.

Das Brot wird dann mit einer Prise Salz und einem großzügigen Schuss nativem Olivenöl extra abgerundet; Puristen wie Pomés bestanden darauf, vor dem Öl zu salzen, damit das Salz haften bleibt. Manche Versionen enthalten eine Knoblauchzehe, die vor der Tomate auf den Toast gerieben wird, um ein feines Aroma zu verleihen, wenngleich dies optional ist und von persönlichem Geschmack abhängt.

Wird die Tomate lediglich in Scheiben obenauf gelegt oder mit einem Messer verstrichen, gilt dies als eine andere Zubereitung. Das Einreiben stellt sicher, dass das Brot als Gefäß für den Geschmack der Tomate dient. Es erfordert zudem reife Früchte: Eine unreife Tomate gibt nicht genug Saft ab, sodass die Scheibe trocken bleibt.

Wo es gegessen wird

Pa amb tomàquet findet sich in jeder Art von Lokal in Katalonien, von der einfachsten Bar bis zum elegantesten Restaurant. In Barcelona gehört es an der Theke jeder traditionellen Tapas-Bar zum Standardangebot und ist ein üblicher Bestandteil des Frühstücks, zusammen mit einer Tasse Kaffee. Weil es so einfach ist, gibt es keinen Ort, an dem man sich verstecken kann, und viele Gäste beurteilen eine Küche danach, wie sorgfältig es zubereitet wird.

Es wird auch als Basis für andere Speisen gegessen. Die Scheiben werden mit Wurstwaren wie jamón (geräuchertem Schinken) oder fuet (einer dünnen, luftgetrockneten Wurst), mit Käse oder mit Sardellen belegt, und es wird zu gegrilltem Fisch, Fleisch und botifarra gereicht.

Was dazu passt

Mit jamón belegt, wird es zu einer herzhaften Tapa, bei der die Salzigkeit des Schinkens die Süße der Tomate ergänzt. Das Gericht passt natürlicherweise zu katalanischen Weinen. Ein Glas Cava, der Schaumwein der Region, erfrischt den Gaumen nach dem Olivenöl. Alternativ bietet ein Weißwein aus dem Penedès einen knackigen Kontrast, der die Säure der Tomate hervorhebt. Bier ist in zwangloser Umgebung ebenfalls üblich, besonders in den wärmeren Monaten, wenn das Gericht im Freien gegessen wird.

Kuriose Fakten

• Reiben, nicht streichen. Die Zubereitung sieht kein Verstreichen der Tomate mit einem Utensil vor; das Einreiben mit der Frucht selbst ist wesentlich für die Identität des Gerichts und unterscheidet es von anderen Tomatenbroten.
• Inselverwandte. Auf Mallorca und Ibiza wird das verwandte pa amb oli oft zubereitet, indem das Brot mit tomàtiga de ramellet, einer weiteren Hängetomate, eingerieben oder belegt wird.
• Die Wintertomate. Die traditionelle tomàquet de penjar wurde aufgehängt, um über die kalten Monate haltbar zu bleiben, sodass Haushalte das Gericht auch außerhalb der Tomatensaison zubereiten konnten.
• Ein günstiger Luxus. Pomés wies gerne darauf hin, wie wenig eine Scheibe kostete und wie vielseitig sie dennoch war, zu jeder Tageszeit zu essen.

Wo man es probieren kann

Der beste Ort, um pa amb tomàquet zu essen, ist eine traditionelle katalanische Tapas-Bar. In Barcelona bedeutet das, Bars im Gotischen Viertel, in El Born oder Gràcia zu suchen, in denen sich eher Einheimische als bloße Touristen versammeln. Außerhalb der Stadt ist das Gericht in kleinen Städten überall in Katalonien ebenso verbreitet. Im Penedès, nahe den Weinbergen, wird es oft mit Wein lokaler Erzeuger serviert. In den Pyrenäen ist es ein vertrauter Start in den Tag oder ein schneller Imbiss nach einer Wanderung.