Mojama de Barbate

Was es ist

Mojama de Barbate ist eine Pökelspezialität von der Südküste Andalusiens, genauer aus der Stadt Barbate an der Atlantikküste von Cádiz. Sie besteht aus dem Rückenstück des Thunfischs, Roter Thun oder Gelbflossenthun, das gesalzen und anschließend getrocknet wird, bis es dicht und dunkel rotbraun wird. Die Textur ist fest und doch zart, eher vergleichbar mit einem hochwertigen Pökelschinken als mit frischem Fisch. Seit 2015 trägt sie den Status einer geschützten geografischen Angabe (g.g.A.) und wird in den Gemeinden Barbate und dem benachbarten Vejer de la Frontera hergestellt.

Die Mojama kommt als ganzes Stück und wird am Tisch oder an der Theke hauchdünn aufgeschnitten. Diese feinen Scheiben werden oft auf einem kleinen Teller angerichtet und mit einem Schuss lokalem Olivenöl sowie gerösteten Mandeln bestreut. Es handelt sich nicht um ein gekochtes Gericht, sondern um eine kalte Tapa, die langsam genossen wird, begleitet von einem Glas trockenem Sherry.

Die Geschichte von Salz und Wind

Die Methode hinter der Mojama ist uralt und wurzelt in der langen Tradition der Fischkonservierung an der Küste von Cádiz. Das Wort selbst stammt aus dem andalusischen Arabisch, letztlich von einem klassischen arabischen Begriff, der „gewachst“ bedeutet – vielleicht ein Hinweis auf das dunkle, glänzende Aussehen des gepökelten Rückenstücks, und eine sprachliche Spur jahrhundertelanger maurischer Präsenz in Andalusien. Das Salzen von Thunfisch an diesem Küstenabschnitt reicht bis zu den Phöniziern und Römern zurück, unter denen die Fischsalzindustrie in der Provinz Baetica blühte.

Die archäologischen Überreste von Baelo Claudia, einer römischen Stadt nahe Tarifa, umfassen die großen Becken von Fischsalzfabriken. Während sich die konkrete Form des modernen Produkts im Laufe der Zeit weiterentwickelt hat, bleibt das Prinzip von Salz und langsamer Trocknung unverändert. Die Rückenstücke werden zunächst etwa ein bis anderthalb Tage in Meersalz vergraben, um Feuchtigkeit zu entziehen, dann gewaschen und vor dem Trocknen ruhen gelassen. Die Trocknung kann natürlich erfolgen, in geschützten, der Küstenluft ausgesetzten Anlagen, oder in kontrollierten Trockentunneln, und dauert etwa zwei bis drei Wochen, wodurch der frische Thunfisch zu einer Delikatesse in haltbarer Form wird.

Der Fang der almadraba

Die Qualität der Mojama hängt von der Herkunft des Fisches ab. Barbate ist berühmt für die almadraba, ein uraltes System fester Netze und Labyrinthe, das nahe der Küste aufgestellt wird, um den Roten Thun während seiner Frühjahrswanderung vom Atlantik ins Mittelmeer abzufangen. Die Methode, deren Name ebenfalls aus dem Arabischen stammt, leitet die Fische durch ein Netzlabyrinth in ein letztes Gehege, ohne Haken oder Schleppnetze.

Die g.g.A. verlangt Rückenstücke von großem Wildthunfisch, entweder Rotem Thun oder Gelbflossenthun. Barbate, Zahara de los Atunes, Conil de la Frontera und Tarifa sind die Orte in Cádiz, in denen die almadraba-Fischerei noch praktiziert wird, und der während der Wanderung gefangene Rote Thun wird für seinen Zustand geschätzt.

Wie sie gegessen wird

Mojama wird traditionell als Tapa in einer Tapas-Bar in Barbate serviert. Sie wird selten allein gegessen; die Salzigkeit des gepökelten Thunfischs verlangt nach einem Gegenpol. Die übliche Begleitung ist ein kühles Glas Fino oder Manzanilla, die trockenen, blassen Sherrys aus dem nahen Jerez und Sanlúcar de Barrameda. Die salzigen Noten des Fischs und der nussige, salzige Geschmack des Sherrys ergänzen sich.

Die auf dem Teller hinzugefügten Mandeln und das Olivenöl mildern die Intensität des Salzes und verleihen dem mageren Fleisch Fülle. Es ist ein Gericht zum Nippen und Genießen, nicht zum hastigen Verzehr. Eine einzelne Portion reicht oft als Vorspeise oder leichtes Mittagessen, besonders in Kombination mit ein paar weiteren kleinen Gerichten von der Tapas-Karte.

Wissenswertes

• Das Wort ist arabisch. Mojama stammt aus dem andalusischen Arabisch und spiegelt die tiefen historischen Schichten Andalusiens wider.
• Ein römisches Erbe. Die Ruinen von Baelo Claudia zeigen, dass das Salzen von Fisch an dieser Küste schon in römischer Zeit ein eigener Industriezweig war, lange bevor der arabische Name übernommen wurde.
• Die almadraba ist eine Falle. Dieses uralte Netzsystem nutzt ein Labyrinth aus Sperren, um wandernde Rote Thune in ein letztes Gehege zu leiten – eine Technik, die noch heute angewendet wird.
• Sie wird nicht geräuchert. Der Geschmack entsteht allein durch Salz und Trocknung; im Prozess wird kein Rauch verwendet.
• Zwei geschützte Mojamas. Andalusien besitzt zwei g.g.A.-Mojamas: Mojama de Barbate in Cádiz und Mojama de Isla Cristina in Huelva.