Horchata de chufa

Was es ist

Horchata de chufa, lokal auch orxata de xufa genannt, ist ein kaltes, süßes, milchiges Getränk, das aus der Valencianischen Gemeinschaft an der spanischen Ostküste stammt. Es wird weder aus Nüssen noch aus Reis hergestellt, sondern aus den kleinen, runzligen Knollen einer Zyperngras-Pflanze namens Erdmandel (Cyperus esculentus). Das Getränk hat ein trübes, cremeweißes Aussehen und einen Geschmack, der irgendwo zwischen Mandel und Malz liegt, mit einer leichten erdigen Süße, die eher erfrischend als schwer wirkt.

Die Textur ist cremig, mitunter leicht körnig, wenn die Filterung nicht perfekt gelingt, und sie gehört zu den beliebtesten Erfrischungsgetränken Spaniens in den heißen Monaten. In Valencia ist sie eher ein Getränk für den Mittag oder Nachmittag als für nach dem Abendessen. Serviert wird sie gut gekühlt, und in einer beliebten Variante wird sie teilweise gefroren bis zur Slush-Konsistenz, bekannt als horchata granizada.

Das Land der Erdmandel

Die Geschichte der Horchata wurzelt in den bewässerten Agrarflächen nördlich der Stadt Valencia, der Horta Nord, mit der Gemeinde Alboraya als Herzstück. Hier bieten die sandigen, bewässerten Felder der huerta die Bedingungen, die Erdmandeln brauchen: eine lange, heiße Wachstumsperiode und lockeren, gut durchlässigen Boden, aus dem sich die Knollen sauber ernten lassen.

Die hier angebauten Knollen sind durch die geschützte Ursprungsbezeichnung Chufa de Valencia (g.U.) geschützt, die eine Gruppe von Gemeinden in l'Horta Nord rund um Alboraya umfasst. Ihr Regulierungsrat zertifiziert auch Horchata, die aus diesen Erdmandeln hergestellt wird. Obwohl Erdmandeln auch anderswo angebaut werden, vor allem in Westafrika, ist die valencianische Ernte zentral für die Identität des Getränks, wie es heute serviert wird.

Die Knollen werden im Frühjahr gepflanzt und im Spätherbst und Winter geerntet, nachdem das Laub vertrocknet ist; anschließend werden sie gewaschen und vor der Lagerung langsam getrocknet. Die Landschaft der huerta, ein Flickenteppich grüner Felder, bewässert durch jahrhundertealte Kanäle, gehört ebenso zum Horchata-Erlebnis wie das Getränk selbst.

Wie sie hergestellt wird

Die Herstellung der Horchata de chufa ist ein Extraktionsprozess, kein Gär- oder Destillationsverfahren. Die getrockneten Erdmandeln werden zunächst in Wasser eingeweicht, um sie weich zu machen und zu rehydrieren. Anschließend werden sie gewaschen und mit frischem Wasser gemahlen, bis eine dicke Paste entsteht.

Dieser Brei wird dann durch Tuch oder feine Siebe gepresst, um die Flüssigkeit von den festen Fasern zu trennen. Die entstehende Milch ist trüb und blass, behält die natürlichen Öle der Knolle, besitzt aber nicht die schwere Cremigkeit von Kuhmilch. Sie wird anschließend mit Zucker gesüßt, bis dieser sich auflöst, und vor dem Servieren gründlich gekühlt.

Es gibt keine festen Mengenangaben, da die Süße von Haus zu Haus variiert und die Konsistenz davon abhängt, wie viel Wasser beim Mahlen verwendet wird. Das Endprodukt ist eine Suspension feiner Partikel, die sich absetzen können, wenn sie stehen bleibt, weshalb vor dem Ausschenken oft umgerührt wird. Traditionelle Horchata enthält weder Milchprodukte noch Eier, sondern stützt sich allein auf Knolle, Wasser und Zucker.

Wie sie genossen wird

Horchata de chufa wird fast immer eiskalt serviert, meist in einem hohen Glas. Das Getränk ist dazu gedacht, langsam als kühlende Pause genossen zu werden, nicht als durstlöschendes Hinunterkippen, und ist im Sommer vor allem am Nachmittag und frühen Abend beliebt.

Die traditionelle Beilage ist der fartó (Plural fartons), ein langes, dünnes, weiches Gebäck, das oben mit Zucker glasiert ist. Es ist zum Eintunken gemacht: Das Gebäck saugt etwas vom Getränk auf und wird feucht und reichhaltig. Diese Kombination ist in Valencia so bekannt, dass man sich eine richtige horchatería ohne Fartons auf der Theke kaum vorstellen kann.

Bei der Paarung geht es ebenso sehr um Textur und Ritual wie um Geschmack. Der Kontrast zwischen der kühlen, leicht körnigen Flüssigkeit und dem weichen, zuckrigen Gebäck ergibt eine angenehme Balance. Manche tunken den fartó ganz ein, andere brechen ihn in Stücke, und ein Glas Horchata wird oft von zwei oder drei davon begleitet.

Wo man sie am besten genießt

Das ursprünglichste Erlebnis von Horchata de chufa findet in einer horchatería in Alboraya statt, wo viele Cafés das Getränk vor Ort aus lokalen Erdmandeln herstellen und mit frischen fartons servieren. Viele sind familiengeführt und unprätentiös. In der Stadt Valencia finden sich alteingesessene Horchaterías in der Altstadt und in der Nähe der Märkte, wenngleich die Dichte in Alboraya unerreicht bleibt.

In den Sommermonaten versammeln sich Einheimische wie Besucher an diesen Orten, um der Hitze zu entkommen – ein Ritual, das eng mit dem Land der Horta Nord und dem Rhythmus des valencianischen Sommers verbunden ist.

Kuriose Fakten

• Der Name stammt von Gerste. Laut der Real Academia Española leitet sich horchata vom lateinischen hordeata ab, „aus Gerste gemacht“, da frühe Versionen des Getränks Gerstenwasser waren. Die populäre Legende, König Jakob I. habe ausgerufen „això és or, xata“ („das ist Gold, Mädchen“), ist eine Volkssage, keine Etymologie.
• Erdmandeln sind keine Nüsse. Trotz ihres Namens sind Erdmandeln Knollen, die an den Wurzeln einer Zyperngras-Pflanze wachsen.
• Ein saisonaler Rhythmus. Viele traditionelle horchaterías in und um Valencia schließen außerhalb der warmen Monate oder schränken ihren Betrieb ein, wenngleich manche inzwischen ganzjährig geöffnet haben.
• Ein altes Rezept. Ein Erdmandelgetränk erscheint bereits im mittelalterlichen katalanischen Kochbuch Llibre de Sent Soví, obwohl „Horchata“ in Spanien jahrhundertelang häufiger aus Gerste, Mandeln oder Melonenkernen hergestellt wurde.
• Eine geschützte Knolle. Die Ursprungsbezeichnung Chufa de Valencia stellt sicher, dass nur Erdmandeln aus ihrer festgelegten Zone in l'Horta Nord unter diesem Namen verkauft werden dürfen.

Wo man sie probieren sollte

Der einzige Ort, um Horchata de chufa in ihrer wahrsten Form zu erleben, ist eine horchatería, ein spezialisiertes Café, das vor allem in Valencia und den umliegenden Orten zu finden ist. Diese Lokale sind schlicht eingerichtet und verkaufen kaum etwas außer Horchata, granizados und Fartons.

Das bekannteste Ziel ist die Stadt Alboraya, nördlich der Stadt Valencia, wo mehrere Horchaterías seit Generationen betrieben werden. Auch die Stadt Valencia selbst besitzt historische Horchaterías in und um die Altstadt und die Märkte.

Die Hauptsaison liegt zwischen Mai und September und fällt mit den heißesten Monaten des Jahres zusammen, wenn Schlangen vor den belebtesten Horchaterías an warmen Abenden ein gewohntes Bild sind.