Fideuà

Was es ist

Fideuà ist ein Gericht der valencianischen Küste, das der Paella sehr ähnlich sieht, jedoch den rundkörnigen Reis durch kurze, dünne Nudeln ersetzt, die als fideus bekannt sind. Das Ergebnis ist eine goldene Pfanne mit knusprigen Rändern, voller Meeresfrüchte und gerösteter Nudeln, gegart in einer breiten, flachen Pfanne, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist. Es handelt sich weder um eine Suppe noch um einen Eintopf. Die Nudeln nehmen den Geschmack des Fischfonds an, und das Rösten verleiht ihnen eine nussige Tiefe.

Das Gericht gehört zu Gandia, einer Küstenstadt in der Provinz Valencia, südlich der Stadt Valencia. Während die Paella in der ganzen Region und darüber hinaus gefeiert wird, ist die Fideuà der besondere Stolz Gandias. Es ist eine herzhafte Mahlzeit, oft groß genug, um eine Familie oder eine Gruppe von Freunden direkt aus der Pfanne zu versorgen. Die Textur ist unverwechselbar: Die Nudeln sind in der Mitte weich, an den Rändern und am Boden jedoch knusprig, wo sich eine Kruste bildet, ähnlich dem socarrat einer Paella.

Die optische Ähnlichkeit mit der Paella kann täuschen. Das Kochgefäß ist dasselbe, und die Technik ähnelt sich, doch die Seele des Gerichts liegt in den Nudeln. In vielen Küchen werden die Nudeln kurz im Öl goldbraun angebraten, bevor der Fond hinzugefügt wird, was ihnen hilft, ihre Struktur zu bewahren, statt matschig zu werden.

Die Legende vom Koch und dem Kapitän

Die bekannteste Entstehungsgeschichte verortet das Gericht an Bord eines Fischerboots aus dem Grau de Gandia, dem Hafenviertel der Stadt. Der Kapitän des Boots soll so große Freude am Reis gehabt haben, dass die Mannschaft selten ihren gerechten Anteil am arròs a banda bekam, den der Koch zubereitete. Der Koch, erinnert als Gabriel Rodríguez Pastor, beschloss zusammen mit seinem jungen Gehilfen Juan Bautista Pascual, genannt „Zábalo“, das Gericht statt mit Reis mit Nudeln zuzubereiten, in der Hoffnung, dass es dem Kapitän weniger schmecken und mehr für die anderen übrig bleiben würde.

Der Plan ging auf die bestmögliche Weise nach hinten los: Die Nudelversion war ein Erfolg und wanderte vom Boot an Land, in die Küchen der Hafentavernen Gandias. Eine andere Version der Geschichte besagt, dass dem Koch schlicht der Reis ausging und er stattdessen Nudeln zerkleinerte. Ob eine der Geschichten vollständig der Wahrheit entspricht oder nicht, in Gandia gilt weiterhin die Geschichte mit dem Kapitän als die anerkannte Erzählung.

Wie das Gericht zubereitet wird

Die Fideuà folgt einem ähnlichen Rhythmus wie die Paella, mit eigenen Schritten für die Nudeln. Die Meeresfrüchte und ein sofrito aus Tomate und Knoblauch werden in Öl in einer breiten Pfanne gegart, und die kurzen Nudeln werden goldbraun geröstet. Anschließend wird Fischfond darübergegossen, und das Ganze köchelt, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist.

Die Meeresfrüchte umfassen typischerweise lokalen Fang wie Garnelen, Venusmuscheln, Miesmuscheln und manchmal Stücke von festem weißem Fisch oder Sepia. Während die Flüssigkeit reduziert, quellen die Nudeln auf und nehmen den würzigen Fond auf. Die Hitze wird sorgfältig gesteuert, damit der Boden knusprig werden kann, ohne zu verbrennen.

Sobald der Fond aufgenommen ist, kräuseln sich die Spitzen der Nudeln oft und richten sich von der Oberfläche auf, ein Zeichen, auf das viele Köche achten. Die Pfanne wird dann vom Herd genommen und ein paar Minuten ruhen gelassen, bevor serviert wird.

Was hineinkommt

Die Zutaten der Fideuà sind einfach, erfordern aber Qualität. Die Kernbestandteile sind:

• Kurze Nudeln, vor Ort als fideus bekannt. Sie sind dünn und oft hohl, was ihnen an den Spitzen eine schöne Knusprigkeit verleiht.
• Fischfond, hergestellt aus Köpfen und Gräten lokaler Fische, der eine tiefe, würzige Basis liefert.
• Meeresfrüchte, typischerweise Garnelen, Venusmuscheln, Miesmuscheln und gelegentlich Sepia oder weißer Fisch.
• Tomate und Knoblauch, die das aromatische sofrito bilden.
• Olivenöl, verwendet zum Rösten der Nudeln und Garen der Meeresfrüchte.

Das Gericht ist nicht vegetarisch, da es auf Fischfond und Meeresfrüchten für seinen Charakter beruht.

Wie man es isst

Fideuà wird meist direkt aus der Pfanne serviert, in der sie zubereitet wurde. Es ist ein gemeinschaftliches Gericht, gedacht zum Teilen in einer Runde am Tisch. Die Pfanne wird in die Mitte gestellt, und die Gäste bedienen sich selbst, wobei darauf geachtet wird, sowohl die Nudeln als auch die knusprige Schicht darunter mitzunehmen.

In den meisten Restaurants kommt die Fideuà mit alioli, einer dickflüssigen Emulsion aus Knoblauch und Olivenöl, die man sich unter die Portion rührt. Manche Puristen in Gandia bevorzugen sie ohne, mit dem Argument, der Knoblauch überdecke die Meeresfrüchte, doch für viele gehört der alioli zum Erlebnis dazu.

Der Rahmen umfasst oft offene Terrassen mit Blick auf das Meer. Gegessen wird es meist mittags, da es ein sättigendes Gericht ist. Ein Glas valencianischer Weißwein passt gut zu den Meeresfrüchten und bietet einen frischen Kontrast zum Knoblauch.

Kuriose Fakten

• Die gekräuselten Nudeln. Ist das Gericht fertig, kräuseln sich die Spitzen der Nudeln oft von der Oberfläche der Pfanne auf.
• Eine Tradition Gandias. Gandia veranstaltet seit 1974 jedes Jahr einen Internationalen Fideuà-Wettbewerb (Concurs Internacional de Fideuà).
• Der Nudelersatz. Die Geschichte vom Koch, der Nudeln gegen Reis austauschte, damit der Kapitän weniger äße, bleibt die beliebteste Erklärung für den Ursprung des Gerichts.
• Mit Knoblauch serviert. Alioli ist die übliche Beilage, auch wenn manche örtlichen Puristen darauf verzichten.
• Eine regionale Spezialität. Die Fideuà hat sich entlang der Mittelmeerküste verbreitet, auch nach Katalonien, doch Gandia bleibt als ihre Heimat anerkannt.

Wo man sie probieren kann

Das authentischste Erlebnis der Fideuà findet sich in Gandia, wo sie fester Bestandteil der Speisekarten in Strandrestaurants und traditionellen Tavernen ist, besonders rund um den Hafen und den Strand. Jeden Juni zieht der internationale Wettbewerb der Stadt Köche aus der ganzen Region und darüber hinaus an.

Auch Restaurants entlang der weiteren valencianischen Küste servieren ausgezeichnete Versionen. Entscheidend ist, ein Lokal zu finden, das die traditionelle Methode respektiert: einen guten Fischfond, richtig geröstete Nudeln und frisch zubereiteten alioli.