Fabada asturiana

Was es ist

Fabada asturiana ist das prägende Gericht der nordspanischen Region Asturien. Es handelt sich um einen dickflüssigen, cremigen Eintopf auf Basis von fabes, großen, flachen weißen Bohnen der traditionellen Sorte Granja Asturiana. Die Bohnen werden langsam gegart, bis sie in einer kräftigen Brühe cremig werden, angereichert mit dem compango — einer Auswahl an Pökel- und Räucherfleisch: Chorizo, morcilla (die örtliche geräucherte Blutwurst), lacón (gepökelte Schweineschulter) und tocino (gepökelter Speck).

Dies ist keine leichte Vorspeise und kein schnelles Mittagessen. Es ist eine gehaltvolle Mahlzeit, gedacht für lange Tage im kalten, bergigen Norden. Eine einzige Schüssel, bei der das Fleisch oft auf einem separaten Teller angerichtet oder in Stücken im Topf serviert wird, reicht, um einen kräftigen Appetit zu stillen. Entscheidend ist die Textur: Die Bohnen sollen weich und cremig sein, nicht matschig, ihre Form behalten und dabei die Brühe auf natürliche Weise eindicken.

Zwar gibt es Bohneneintöpfe in ganz Spanien und Europa, doch die Kombination der asturischen fabes mit den geräucherten Würsten der Region verleiht der Fabada einen ganz eigenen Charakter. Es ist ein Gericht von tiefem Wohlbehagen, bei dem sich die Rauchigkeit des Fleisches mit der erdigen Süße der Bohnen verbindet.

Die Ursprünge des Bohneneintopfs

Die Geschichte der Fabada asturiana ist mit den landwirtschaftlichen Rhythmen Asturiens verbunden und nicht mit einem einzelnen Erfinder oder einem bestimmten Datum. Asturische Bauern bauen seit langem fabes auf kleinen Familienparzellen und fruchtbaren Flussterrassen an, wo das milde, feuchte Meeresklima ihnen zuträglich ist. Die Bohnen sind groß und haben eine feine, weiche Schale, was sie ideal für langsames Garen macht.

Die Praxis des Pökelns und Räucherns von Fleisch in Asturien entstand aus der Notwendigkeit, das Schweinefleisch der herbstlichen Schlachtung über den Winter haltbar zu machen. Der compango war der natürliche Partner zu den eingelagerten Bohnen, und mit der Zeit entwickelte sich die Zubereitung von einer bäuerlichen Hausmannskost zu einem gefeierten Gericht. Geschichten, wonach das Rezept von der Aristokratie Oviedos verfeinert wurde, bleiben unbestätigt; sein eigentlicher Ursprung liegt im Alltag auf dem Land.

Heute ist es das Gericht, das am engsten mit Asturien verbunden wird; es erscheint auf den Speisekarten in Oviedo, Gijón und in den Tälern der ganzen Region, und Konservenversionen bringen es in ganz Spanien unter die Leute.

Die Zutaten, die es ausmachen

Die Qualität einer Fabada hängt von ihren Bestandteilen ab. Die Bohnen sind der Star, und für viele Köche ist die Sorte nicht verhandelbar.

• Fabes: Große, flache, cremeweiße Bohnen. Jene, die als Faba Asturiana verkauft werden, tragen eine geschützte geografische Angabe und müssen in Asturien angebaut werden. Sie werden über Nacht eingeweicht, bevor sie gekocht werden, und ihre feine Schale erlaubt es ihnen, cremig zu werden, ohne aufzuplatzen.
• Chorizo asturiano: Eine geräucherte Wurst aus Schweinefleisch, Paprika und Knoblauch, die der Brühe ihre Farbe und einen tiefen, warmen Geschmack verleiht.
• Morcilla asturiana: Die asturische Blutwurst, hergestellt aus Schweinefett, Zwiebeln und Paprika und über Holz geräuchert. Sie verleiht eine dunkle, erdige Tiefe.
• Lacón und tocino: Gepökelte Schweineschulter und gepökelter Speck, meist über Nacht eingeweicht. Sie liefern das Fett, das das Gericht reichhaltig hält.
• Safran: Ein paar Fäden werden oft gegen Ende zusammen mit Salz hinzugefügt.

Das Ergebnis ist ein Eintopf, der zugleich cremig und kräftig ist. Die Bohnen nehmen den Geschmack des Fleisches auf, während das Fett des tocino und der Chorizo der Brühe Körper verleiht. Es ist kein vegetarisches Gericht; das Pökelfleisch steht im Zentrum seines Charakters.

Wie es zubereitet wird

Das Ziel ist eine perfekte Textur, ohne die Bohnen zu beschädigen. Die eingeweichten Bohnen kommen zusammen mit dem lacón und dem tocino in einen breiten, schweren Topf mit kaltem Wasser. Gekocht wird bei niedriger Hitze, niemals bei sprudelndem Kochen, da dies die empfindlichen Schalen zum Platzen bringen würde. Chorizo und Morcilla werden erst in späteren Phasen hinzugefügt, damit sie die Brühe aromatisieren, ohne zu zerfallen.

Statt mit einem Löffel umzurühren, was die Bohnen beschädigen könnte, schwenkt der Koch den Topf sanft. Viele Köche „erschrecken“ die Bohnen zudem (asustar) mit einem Schuss kaltem Wasser während des Kochens, um das Köcheln sanft zu halten. Das lange, langsame Garen lässt die Aromen verschmelzen, und der Eintopf wird meist vor dem Servieren ruhen gelassen.

Wie man es isst

Fabada asturiana wird traditionell als Hauptgericht zum Mittagessen serviert. Am liebsten wird sie im Herbst und Winter gegessen, wenn die Kälte draußen die Wärme des Eintopfs unverzichtbar erscheinen lässt, auch wenn sie das ganze Jahr über serviert wird. Das Fleisch wird oft auf einem separaten Teller neben den Bohnen gereicht, sodass jeder Gast seine eigene Portion schneiden kann.

Der klassischste Begleiter ist knuspriges Brot, mit dem die Bohnen aufgenommen und die Brühe aufgetunkt werden. Vielerorts endet die Mahlzeit mit arroz con leche (Milchreis), einem weiteren asturischen Favoriten.

Das Getränk der Wahl ist asturischer Cider, sidra natural. Dieser ungefilterte, stille Cider wird vor dem Trinken aus großer Höhe eingeschenkt, um ihn zu belüften, und seine herbe Säure durchschneidet die Reichhaltigkeit des Eintopfs. Rotwein wird mancherorts ebenfalls gereicht, doch Cider bleibt die bekannteste Begleitung.

Kuriose Fakten

• Die Bohnen sind geschützt. Faba Asturiana trägt eine geschützte geografische Angabe, die Bohnen umfasst, die in ganz Asturien angebaut werden.
• Umrühren ist tabu. Den Topf zu schwenken statt umzurühren hält die Bohnen intakt, während die Brühe eindickt.
• Der Compango. Die vier Pökelfleischsorten, die mit den Bohnen gekocht werden, haben ihren eigenen Namen, compango, und werden oft als Paket zusammen verkauft.
• Das Eingießen des Ciders. Die sidra wird aus großer Höhe ins Glas gegossen, eine Technik namens escanciar, um einen kurzen Prickeleffekt freizusetzen.
• Eine geteilte Mahlzeit. Die großzügigen Portionen und die gemeinschaftliche Art der Servierung spiegeln eine Tradition des Essensteilens unter Familien und Nachbarn wider.

Wo man es probieren sollte

Der beste Ort, um Fabada asturiana zu erleben, ist eine asturische sidrería, eine traditionelle Taverne, die sowohl Cider als auch Speisen anbietet. Solche Lokale sind in Oviedo, der Hauptstadt Asturiens, in Gijón und in kleineren Orten in der ganzen Region verbreitet.

Außerhalb der Städte servieren kleine Restaurants in den Tälern Versionen, die die örtlichen Vorlieben beim compango widerspiegeln. Entscheidend ist, ein Lokal aufzusuchen, das sich auf traditionelle asturische Küche spezialisiert hat. Das Gericht ist so zentral für die Identität der Region, dass fast jede dieser Tavernen es auf der Speisekarte führt, doch die Qualität hängt davon ab, wie sehr der Koch die Tradition respektiert.