Espetos de sardinas

Was es ist

Espetos de sardinas sind Sardinen, die auf einen dünnen Rohrspieß gesteckt und neben einem offenen Feuer an einem Strand Andalusiens gegrillt werden. Das Bild ist typisch für die Küste um Málaga, wo der Fisch in einem alten, mit Sand gefüllten Boot gegart wird. Dieses Gefährt dient als Herd: Die Glut wird in den Sand gelegt, und die Spieße werden daneben hineingesteckt, geneigt zur Hitze. Die Flammen berühren den Fisch nicht direkt; er gart von der Seite, wird goldbraun und knusprig, ohne zu verbrennen.

Das Ergebnis ist ein einfaches, rauchiges Gericht, das nach Meer und Holzrauch schmeckt. Die Sardinen bleiben meist ungenistet und werden mit grobem Salz bestreut, was das Fleisch saftig und kräftig hält. Sie werden ganz aufgereiht, gewöhnlich fünf oder sechs pro Rohr, und einmal gewendet, während sie garen. Das Fleisch ist zart, salzig und warm, wird sofort mit den Fingern und einer Scheibe Brot gegessen. Es ist ein Gericht, das durch seinen Rahmen geprägt ist und nicht durch komplexe Würzung, sondern auf die Qualität des Fischs und das Können des Kochs setzt.

Die Saison der Monate ohne R

Sardinen sollen in den Monaten ohne R im Spanischen – mayo, junio, julio und agosto – am besten sein, wenn der Fisch am fettesten ist. Eine weitere örtliche Redewendung, de virgen a virgen, dehnt die beste Saison von Mitte Juli bis Anfang September aus. Außerhalb des Sommers ist der Fisch magerer und für diese Art des Grillens weniger geeignet, wobei Espetos an der Küste fast das ganze Jahr über serviert werden.

Der Rhythmus der Saison bestimmt das Leben des espetero, der Person, die die Spieße bestückt und das Feuer hütet. Dies ist ein anerkanntes Handwerk an der Küste Málagas, das innerhalb von Familien weitergegeben oder von denen erlernt wird, die täglich an den Stränden arbeiten. Der espetero weiß, wann die Glut die richtige Hitze hat und wie die Spieße anzuwinkeln sind, damit der Fisch gleichmäßig gart, ohne auszutrocknen. Das Handwerk erfordert Geduld und eine ruhige Hand, denn das Feuer muss stundenlang am Leben gehalten werden.

Das Boot als Herd

Die Garmethode unterscheidet sich von anderen Grillformen in Spanien. Statt eines flachen Grills oder einer Holzkohlegrube verwendet der espetero ein kleines, mit Sand gefülltes Boot. Der Sand hält die Spieße schräg aufrecht und birgt die Glut sicher. Das Feuer wird traditionell mit Olivenholz gemacht, das lange und heiß brennt und den Sardinen seinen eigenen rauchigen Geschmack verleiht.

Der Fisch wird durch den Körper gespießt, wobei das Rückgrat vermieden wird, sodass er beim Garen sicher hängt. Die Spieße werden gewendet, damit beide Seiten gleichmäßig garen, während die Haut knusprig und das Fleisch weich bleibt. Der Geruch von brennendem Holz und röstendem Fisch liegt in der Luft und lockt die Menschen von der Promenade bis ans Wasser.

Ein wenig Geschichte

Die Tradition wird meist auf das 19. Jahrhundert und auf El Palo zurückgeführt, damals ein Fischerdorf östlich von Málaga und heute Teil der Stadt. Im Jahr 1882 eröffnete Miguel Martínez Soler, bekannt als „Migué er de las sardinas“, dort eine Strand-merendero, die oft als Vorläufer der heutigen chiringuitos beschrieben wird. Eine bekannte Anekdote erzählt, wie er König Alfonso XII. bei einem Besuch 1884 beibrachte, dass Sardinen mit den Händen und nicht mit Messer und Gabel gegessen werden. Örtliche Förderer haben in jüngerer Zeit versucht, für den Espeto die Anerkennung als immaterielles Kulturerbe der UNESCO zu erwirken.

Wie es gegessen wird

Das Gericht wird direkt aus dem Boot auf den Tisch gebracht, oft ein Plastikstuhl und -tisch, die in der Nähe im Sand aufgestellt sind. Die Spieße sind heiß, sodass die Gäste oft einen Moment warten, bevor sie essen. Besteck kommt dabei nicht zum Einsatz; die Sardinen werden mit den Fingern gegessen, wobei das Fleisch von den Gräten gelöst wird.

Brot dient dazu, die aus dem Fisch austretenden Säfte aufzusaugen. Ein kaltes Bier, örtlich caña genannt, oder ein Glas Fino-Sherry sind die klassische Begleitung. Saucen oder Beilagen braucht es nicht. Genau das ist der Sinn der Sache: der Geschmack der Sardine, der Rauch und die Meeresluft reichen aus.

Wo die Tradition lebt

Der Rahmen für dieses Gericht ist der chiringuito, eine Strandbar, die entlang der Costa del Sol und innerhalb der Stadtgrenzen von Málaga zu finden ist. Diese kleinen, offenen Lokale stehen direkt im Sand, oft nur wenige Schritte vom Wasser entfernt. Sie reichen von einfachen Hütten bis zu dauerhafteren Bauten mit gefliesten Böden, doch alle teilen denselben Zweck: Essen und Trinken für Menschen, die am Meer essen möchten.

In der Stadt Málaga reihen sich chiringuitos an den Stränden von La Misericordia, Pedregalejo und El Palo aneinander. Andernorts an der Costa del Sol, in Orten wie Nerja, Torremolinos oder Estepona, lebt dieselbe Tradition fort, und es werden Wettbewerbe veranstaltet, um den besten espetero der Küste zu küren. Der chiringuito ist kein feines Restaurant; es ist ein Ort, an dem Menschen zur Ruhe kommen, den Sonnenuntergang beobachten und eine Mahlzeit essen, die sie mit dem Fischereierbe der Region verbindet.

Kuriose Fakten

• Der Spieß ist aus Rohr, nicht aus Metall. Traditionelle espetos verwenden dünne Rohre, die Hitze nicht wie Metall leiten.
• Kein Ausnehmen nötig. Die Sardinen werden meist ganz und ungenistet gegart, wodurch die Öle im Fisch bleiben.
• Nur einmal gewendet. Anders als bei vielen gegrillten Gerichten, die ständiges Wenden erfordern, werden espetos in der Regel nur einmal gedreht.
• Das Boot ist ein Herd. Das sandgefüllte Boot hält sowohl die Glut als auch die Spieße und gart den Fisch mit Strahlungswärme.
• Ein örtliches Handwerk. Der espetero ist eine spezifische Rolle an der Küste Málagas, die Wissen über Holz, Fisch und Timing erfordert.