Escalivada

Was es ist

Escalivada ist eine kalte Gemüseplatte aus Katalonien. Das Gericht besteht aus Aubergine, roten Paprika, Zwiebeln und manchmal Tomate, die alle im Ganzen über der Glut geröstet werden, bis die Schale geschwärzt und das Fleisch weich ist. Nach dem Garen wird das Gemüse von Hand geschält, in grobe Streifen gerissen statt mit dem Messer geschnitten, und auf einem Teller oder Brett angerichtet. Anschließend wird es großzügig mit nativem Olivenöl extra und einer Prise Salz angemacht.

Der Name stammt vom katalanischen Verb escalivar, das „in heißer Glut garen“ bedeutet, abgeleitet von caliu, der glühenden Glut und heißen Asche eines Feuers. Das Kennzeichnende an dem Gericht sind nicht nur die Zutaten, sondern auch die Zubereitungsart, die dem Gemüse einen ausgeprägt rauchigen Geschmack und eine Textur verleiht, die zart ist, aber dennoch etwas Biss behält. Es ist ein Gericht der Einfachheit, das sich ganz auf die Qualität der Produkte und das Geschick beim Rösten verlässt.

Die Geschichte von Glut und Öl

Die Ursprünge der Escalivada sind mit den rustikalen Kochtraditionen des ländlichen Kataloniens verbunden, wo offenes Feuer lange Zeit die wichtigste Wärmequelle war. Gemüse aus dem eigenen Garten oder vom lokalen Markt wurde direkt auf der heißen Glut einer Feuerstelle oder eines Feuers im Freien gegart. Diese Methode ließ die Schale schnell Blasen werfen und schwärzen, während das Innere im eigenen Saft dünstete, wodurch ein süßer, konzentrierter Geschmack entstand, der sich weder durch Kochen noch Braten erreichen ließ.

Die Praxis verbreitete sich von Bauernhöfen über Dorfschenken bis schließlich in die Küchen Barcelonas. Das genaue Datum ihres ersten Auftretens ist nicht überliefert, doch das Gericht wird seit langem mit der katalanischen Sommerernte und mit Mahlzeiten im Freien auf dem Land in Verbindung gebracht. Das geröstete Gemüse hält sich zudem einige Tage gut unter Olivenöl, was es zu einer praktischen Möglichkeit machte, den Überfluss der Saison zu nutzen.

Mit der Zeit verlagerte sich die Zubereitung von der offenen Feuerstelle in den Küchenofen oder auf den Grill, doch das Zerreißen des Gemüses von Hand statt des Schneidens bleibt in traditionellen Küchen üblich. Die zerklüfteten Kanten der Streifen halten das Öl gut, und das Ergebnis ist ein Gericht, das sowohl uralt als auch unmittelbar wirkt.

Was hineinkommt

Die Grundzutaten sind stets einfach und saisonal, wobei die Mengenverhältnisse je nach Vorliebe des Kochs oder Verfügbarkeit der Produkte variieren können.

• Aubergine: Die dunkelviolette Schale wird beim Rösten schwarz, während das Fleisch weich und cremig wird. Sie verleiht dem Gericht seine Substanz.
• Rote Paprika: Meist süße Sorten, die leicht Blasen werfen und eine leuchtende Farbe sowie einen Hauch Süße hinzufügen, um die Rauchigkeit auszugleichen.
• Zwiebel: Oft im Ganzen ins Feuer gegeben, wird sie süß und zart und verleiht der Platte eine weichere, mildere Note.
• Tomate: Nicht immer vorhanden, doch manche Varianten enthalten eine reife Tomate, die zusammen mit dem übrigen Gemüse geröstet wird und eine Spur Säure und Farbe beisteuert.
• Olivenöl: Gutes natives Olivenöl extra ist unverzichtbar und wird als abschließende Marinade verwendet, die jeden Streifen überzieht.

Das Gemüse wird manchmal mit etwas gehacktem Knoblauch oder einem Spritzer Essig abgerundet. Salz wird zum Schluss hinzugefügt, um das warme, rauchige Fleisch zu würzen. Die Kombination ergibt eine herzhafte, aromatische Platte, die entweder als Vorspeise oder als Beilage dient.

Wie es gegessen wird

Escalivada wird traditionell kalt oder bei Zimmertemperatur serviert, was es zu einer beliebten Wahl während der wärmeren Monate macht. Es wird selten allein gegessen und meist mit Brot gereicht, um das Öl aufzunehmen. Eine übliche Beilage ist pa amb tomàquet, Brot, das mit reifer Tomate, Olivenöl und Salz eingerieben wird und als Grundlage für das Gemüse dient; die Streifen werden auch auf Toastscheiben gelegt, um eine coca oder torrada zu machen.

Das Gericht erscheint häufig als Teil eines größeren Angebots, oft neben gegrilltem Fisch oder Fleisch. Vielerorts wird es mit Sardellen serviert, die entweder auf den Gemüsestreifen liegen oder separat auf dem Teller angerichtet sind. Die Salzigkeit der Sardellen ergänzt die rauchige Süße des Gemüses und die Fülle des Öls.

Als vollständige Mahlzeit kann Escalivada ein Mittagessen eröffnen, dem gegrillte Sardinen oder Wolfsbarsch folgen. Dazu passt gut ein trockener katalanischer Rosé oder ein Weißwein aus dem Penedès, der den Gaumen zwischen den Bissen erfrischt.

Wissenswertes

• Der Name beschreibt das Feuer. Das Verb escalivar bezieht sich auf das Garen in Glut, im Unterschied zum Rösten im Ofen oder Grillen auf dem Rost.
• Gerissen, nicht geschnitten. Das Gemüse wird traditionell von Hand in unregelmäßige Streifen gezogen statt geschnitten.
• Es hält sich. Das geröstete Gemüse kann einige Tage unter Olivenöl aufbewahrt und später ohne weiteres Garen gegessen werden.
• Ein Sommergericht. Obwohl das ganze Jahr über in Geschäften erhältlich, wird das Gericht am stärksten mit dem Sommer verbunden, wenn Auberginen und Paprika ihre beste Qualität haben.
• Im Kern vegetarisch. Das Gemüse selbst ist fleischfrei; Sardellen sind eine beliebte Ergänzung, aber kein Bestandteil des Gerichts selbst.

Wo man es probieren kann

Escalivada findet sich überall in Katalonien, rund um Barcelona, Girona und entlang der Küste ebenso wie im Landesinneren. Es steht auf den Speisekarten traditioneller katalanischer Restaurants und Tavernen sowie in Dorfgasthäusern, die noch mit Holz oder Kohle kochen.

Auch Feinkostläden und Märkte verkaufen es fertig zubereitet in Gläsern oder Schalen. Das Gericht ist so fest in der lokalen Esskultur verankert, dass es sowohl auf den Speisekarten rustikaler Landgasthöfe als auch in feineren städtischen Lokalen zu finden ist, stets mit demselben Respekt für die Zutaten zubereitet.