Empanada gallega

Was es ist

Die empanada gallega, vor Ort als empanada galega bekannt, ist eine große, flache Pastete, die bei vielen galicischen Mahlzeiten und Zusammenkünften den Mittelpunkt bildet. Anders als die kleinen, gefalteten Teigtaschen aus anderen Teilen Spaniens oder Lateinamerikas wird dieses Gericht als eine einzige breite Pastete in einer großen runden oder rechteckigen Form gebacken und erst vor dem Servieren in Stücke geschnitten. Es ist ein Gericht zum Teilen, das dazu bestimmt ist, aufgeschnitten und herumgereicht zu werden.

Die Textur ist unverkennbar: eine feste, goldene Kruste, die eine saftige, geschmackvolle Füllung umschließt, ohne dabei aufzuweichen. Die obere Kruste hat meist ein kleines Loch oder ein dekoratives Muster in der Mitte, damit beim Backen der Dampf entweichen kann. Zwar wird sie oft warm gegessen, doch ist die empanada gallega ebenso beliebt kalt oder bei Zimmertemperatur, mitgenommen auf Picknicks oder gereicht bei langen Mahlzeiten. Die Füllung ist ebenso wichtig wie der Teig, und beide sollen in jedem Bissen gemeinsam genossen werden.

Woher sie stammt

Die empanada gallega ist eine regionale Spezialität Galiciens, der nordwestlichen Ecke Spaniens. Ihr Herz schlägt sowohl in den Küstenregionen als auch im rauen Landesinneren, wo Fischfang und Landwirtschaft seit jeher die örtliche Küche geprägt haben.

Das Gericht hat tiefe mittelalterliche Wurzeln. Eine Figur am Pórtico da Gloria aus dem 12. Jahrhundert an der Kathedrale von Santiago de Compostela wird oft als Sünder gedeutet, der nach einer empanada greift, zurückgehalten von einem Seil um seinen Hals. Ob dieses Bild tatsächlich eine empanada oder eine ähnliche Pastete zeigt, ist umstritten, doch Galiciens Verbindung zu dem Gericht reicht Jahrhunderte zurück.

Die empanada wurde durch ihre Verbindung zu den romerías fest in das soziale Gefüge Galiciens eingewoben. Dabei handelt es sich um örtliche religiöse Feste und Wallfahrten, meist im Frühling und Sommer abgehalten und lokalen Heiligen oder der Jungfrau Maria gewidmet. Während einer romería versammeln sich Familien auf dem Land zum Wandern, Musizieren und Essen. Die empanada ist die naheliegende Speise für solche Anlässe: Sie lässt sich im Voraus backen, leicht transportieren und unter großen Gruppen teilen, ohne dass sie aufgewärmt werden müsste. Bis heute ist sie bei diesen Festen fester Bestandteil.

Was hineinkommt

Es gibt kein einziges offizielles Rezept, und jeder Bäcker in Galicien hat seine eigene Version. Der Teig wird meist aus Weizenmehl hergestellt, wobei für manche Versionen, besonders solche mit kleinen Fischen oder Schalentieren, auch Maismehl verwendet wird. Oft wird er mit dem Öl des sofrito, mit Olivenöl oder Schmalz angereichert, und manche Bäcker geben einen Schuss Weißwein hinzu.

Die Füllung beginnt mit einem sofrito, einer Basis aus Zwiebeln und Paprika, langsam in Öl gedünstet, bis sie weich und süß sind. Dies wird oft mit Paprikapulver gewürzt, das der empanada ihren charakteristischen goldrötlichen Ton verleiht. Sobald die Basis fertig ist, kommt die Hauptzutat hinzu. Die gängigste Version enthält Thunfisch, vermischt mit dem sofrito und manchmal etwas Tomate oder hartgekochtem Ei.

Weitere beliebte Füllungen sind Sardinen, Herzmuscheln, Jakobsmuscheln oder Klippfisch. Eine Version mit Klippfisch enthält oft Rosinen, um die Salzigkeit des Fisches auszugleichen. Auch Fleischversionen sind verbreitet, gefüllt mit Hähnchen oder Schwein, etwa mit zorza, dem marinierten Schweinehackfleisch, das auch für Chorizo verwendet wird. An der Küste dominieren Meeresfrüchte-Versionen, während im Landesinneren eher Fleisch bevorzugt wird.

Wie sie gegessen wird

Die empanada gallega wird meist als herzhafter Snack, Vorspeise oder leichtes Hauptgericht serviert. Sie kommt auf einer großen Platte oder einem Holzbrett auf den Tisch, bereits in Portionen geschnitten. Die Gäste nehmen oft ein Stück und essen es mit den Händen. Der Teig sollte außen knusprig und innen weich sein und die Füllung zusammenhalten, ohne auseinanderzufallen.

Sie harmoniert gut mit den Weißweinen der Region. Ein Glas Albariño, mit seinen Zitrusnoten und seiner knackigen Säure, durchbricht die Fülle von Öl und Fisch. Ein Ribeiro-Weißwein ist ebenfalls ein traditioneller Begleiter.

Bei einer romería ist die empanada ein fester Bestandteil des Picknicks. Familien bringen große Pasteten von zuhause mit, und Nachbarn teilen Stücke miteinander. Häufig sieht man die Portionen auf einem Tischtuch im Gras ausgebreitet, umgeben von Weingläsern, Käse und Brot. Die Pastete wird kalt oder bei Zimmertemperatur gegessen, sodass sich die Aromen des sofrito und der Füllung zu einem harmonischen Ganzen verbinden können.

Kuriose Fakten

• Der Schnitt. Anders als gefaltete Teigtaschen wird die galicische empanada als eine große Pastete gebacken und in Quadrate oder Keile geschnitten, was das Teilen unter vielen Menschen erleichtert.
• Eine mittelalterliche Verbindung. Eine Figur aus dem 12. Jahrhundert am Pórtico da Gloria der Kathedrale von Santiago de Compostela wird oft als frühe Darstellung einer empanada angeführt, auch wenn Historiker über diese Deutung streiten.
• Die Verbindung zur romería. Das Gericht ist eng mit den Dorffesten und Wallfahrten (romerías) verbunden, bei denen es die perfekte Speise für lange Tage auf dem Land ist.
• Teigvarianten. Der Teig kann aus Weizen- oder Maismehl hergestellt werden, mit Öl oder Schmalz angereichert, und manche Bäcker geben Weißwein hinzu.
• Ein eigenes Fest. Die Gemeinde A Bandeira, in Silleda (Pontevedra), veranstaltet seit 1974 jeden August ein Fest, das der empanada gewidmet ist.

Wo man sie probieren kann

Der beste Ort, um eine empanada gallega zu essen, ist Galicien selbst, wo Bäckereien in nahezu jeder Stadt sie portionsweise oder als ganze Pastete verkaufen. Während der Frühlings- und Sommermonate zeigen die dörflichen romerías das Gericht in seiner natürlichen Umgebung, und das empanada-Fest in A Bandeira im August ist ihm ganz gewidmet.

Für ein ruhigeres Erlebnis bietet eine traditionelle Bäckerei in den Küstenorten der Rías Baixas oder der Rías Altas täglich frisch gebackene Pasteten an, oft mit Meeresfrüchtefüllungen aus dem lokalen Fang. Die empanada ist kein Gericht, das ein nobles Restaurant erfordert; sie gehört in die Bäckereien der Nachbarschaft und auf die offenen Felder, wo Menschen zusammenkommen.