Crema catalana

Was es ist

Crema catalana ist der klassische Pudding der katalanischen Länder: eine dicke, blassgelbe Milchcreme, aromatisiert mit Zitronenschale, Zimt und manchmal Orangenschale, in einer flachen Tonschale gestockt und zum Schluss mit einer harten Schicht karamellisierten Zuckers versehen, die unter dem Löffel knackt. In Katalonien, Spanien, heißt sie crema catalana. Nördlich der Pyrenäen, in den Pyrénées-Orientales, dem französischen Département, das weitgehend der historischen Provinz Roussillon beziehungsweise Nordkatalonien entspricht, heißt dieselbe Nachspeise crème catalane. Die beiden trennen nur die Berge und wenige Kilometer Grenze.

Sie ist leichter als die französische Crème brûlée: mit Milch statt Sahne zubereitet und auf dem Herd mit Eigelb und Maisstärke angedickt statt im Ofen gebacken. Eine gelungene hält fest genug, um ihre Form zu bewahren, wenn der Löffel auf die Kruste trifft, gibt aber geschmeidig nach, ohne gummiartig zu sein. Serviert wird sie gut gekühlt.

Eine Nachspeise zweier Nationen

Die Ursprünge sind mit der kulinarischen Geschichte Kataloniens verbunden, überschneiden sich jedoch mit ähnlichen Cremes, die man überall in Europa findet. Katalanische Autoren beschreiben sie oft als eine der ältesten Cremespeisen Europas, und manche führen sie auf die Milch-Ei-Cremes mittelalterlicher katalanischer Kochbücher zurück. Die genaue Linie von jenen Rezepten zur heutigen Nachspeise lässt sich kaum belegen, und der Moment, in dem die Creme ihre gebrannte Zuckerschicht erhielt, ist nicht überliefert. Es gibt keine verlässliche Angabe darüber, wer sie zuerst zubereitete.

Das Verhältnis zur Crème brûlée ist Gegenstand anhaltender Debatten. Das früheste gedruckte Rezept für Crème brûlée wird üblicherweise auf das Kochbuch von François Massialot aus dem Jahr 1691 datiert, und katalanische Befürworter argumentieren, ihre Creme sei älter. Die Frage bleibt ungeklärt.

Die Nachspeise ist mit dem Kalender des katalanischen Volkes sowohl in Frankreich als auch in Spanien verbunden. Sie erscheint das ganze Jahr über auf dem Tisch, nimmt aber einen besonderen Platz am 19. März ein, dem Josefstag, an dem sie auf Katalanisch crema de Sant Josep genannt wird. Bäckereien und Konditoreien in Katalonien bereiten für diesen Tag zusätzliche Mengen zu, und im Roussillon ist sie seit langem ein fester Bestandteil der Haushalte der Perpignan-Ebene. Familienrezepte unterscheiden sich von Dorf zu Dorf auf beiden Seiten der Grenze, meist bei der verwendeten Zitrusfrucht oder dem Verhältnis von Eigelb zu Stärke.

Wie sie sich von der Crème brûlée unterscheidet

Der Unterschied liegt in den Zutaten und der Methode. Crema catalana verwendet Milch, die mit Streifen von Zitronen- oder Orangenschale und einer Zimtstange aromatisiert wird, und wird mit Eigelb und etwas Maisstärke angedickt, sanft auf dem Herd gekocht und gerührt, bis sie die Rückseite eines Löffels überzieht. Crème brûlée setzt auf Sahne und Eigelb, wird meist mit Vanille aromatisiert und langsam im Wasserbad gebacken, was eine dichtere Textur ergibt.

Auch das Finish unterscheidet sich. Der Zucker der Crema catalana wird traditionell im letzten Moment mit einem cremador gebrannt, einer flachen Eisenscheibe, die glühend heiß gemacht und auf den Zucker gedrückt wird, wodurch eine dünne, glasartige Kruste entsteht. Crème brûlée wird häufiger mit einem Bunsenbrenner oder unter dem heißen Grill karamellisiert, und auch bei der katalanischen Nachspeise ist der Bunsenbrenner inzwischen verbreitet.

Was hineinkommt

Es gibt kein einziges offizielles Rezept, aber die Kernbestandteile sind beständig:

• Milch: die Grundlage, die eine leichtere Textur als Sahne ergibt.
• Eigelb: mit Zucker geschlagen; es bereichert die Creme und übernimmt mit die Verdickungsarbeit.
• Maisstärke oder Stärke: sorgt für Körper und einen festen, stabilen Stand ohne Backen.
• Zitronen- oder Orangenschale: in der Milch gezogen; manche Köche bevorzugen Zitrone, andere Orange oder eine Mischung.
• Zimt: eine ganze Stange, die in der warmen Milch zieht und dann entfernt wird.
• Zucker: um die Creme zu süßen und, gleichmäßig auf der kalten Oberfläche verteilt, die Karamellkruste zu bilden.

Die Creme wird in flache Schalen gegossen, um abzukühlen und zu stocken. Ist sie kalt, wird sie kurz vor dem Servieren mit Zucker bedeckt, der zu tiefem Bernstein gebrannt wird, damit die Kruste knusprig bleibt.

Wie man sie isst

Sie wird kalt als Nachspeise am Ende einer Mahlzeit serviert, mit einem Löffel zum Aufbrechen der Kruste. Der Löffel klopft auf die Oberfläche, bis der Karamell zerspringt und die glatte Creme darunter zum Vorschein kommt. Jeder Löffel voll vereint idealerweise ein Stück spröden, leicht bitteren Zuckers mit der kühlen, süßen Creme; dieser Kontrast ist der Sinn der Speise.

Am Josefstag beschließt sie oft eine Familienmahlzeit. In Katalonien passt sie zu süßen Weinen wie Moscatel, die die Zitrus- und Zimtnoten ergänzen. Im Roussillon wird sie oft von einem Glas des süßen, verstärkten Weins der Region begleitet, Banyuls oder Muscat de Rivesaltes, deren honigartige Noten den Karamell widerspiegeln.

Wissenswertes

• Die Eisenscheibe. In traditionellen Küchen wird der Zucker noch immer mit einer glühenden Eisenscheibe, dem cremador, karamellisiert, wobei heute auch ein Bunsenbrenner üblich ist.
• Kein Ofen nötig. Anders als Crème brûlée wird die Creme vollständig auf dem Herd zubereitet, wobei nur ein Topf, ein Schneebesen und eine Möglichkeit zum Brennen der Oberfläche nötig sind.
• Ein Festtagsname. Am Josefstag wird sie zur crema de Sant Josep.
• Zitrus und Gewürz. Zitronen- oder Orangenschale und Zimt statt Vanille verleihen der Creme ihr Aroma.
• Ein gemeinsames Erbe. Ob Crema catalana oder Crème brûlée zuerst da war, bleibt ungeklärt.

Wo man sie probieren kann

In Katalonien sind Barcelona und das umliegende Land die naheliegenden Orte. In Barcelona servieren traditionelle Restaurants, granges (altmodische Milchcafés) und Konditoreien die Nachspeise das ganze Jahr über, mit besonderem Schwerpunkt am 19. März. In ländlichen Gasthäusern und Dorfrestaurants kommt sie mitunter mit einer etwas anderen Balance der Aromen oder einer dickeren Kruste, und sie findet sich auf Speisekarten überall, von gehobenen Restaurants bis zu einfachen Familienlokalen.

Im französischen Katalonien führen Perpignans Restaurants und Cafés, die katalanische Küche anbieten, sie als crème catalane, und sie ist eine vertraute Nachspeise in den Dörfern der umliegenden Ebene, etwa Banyuls-dels-Aspres, Corneilla-del-Vercol und Villeneuve-de-la-Raho, oft in einer flachen Terrakottaschale serviert. Die lohnendsten Orte auf beiden Seiten der Grenze sind jene, deren Speisekarten mit Stolz lokale Weine und regionale Spezialitäten aufführen.