Botillo del Bierzo

Was es ist

Botillo del Bierzo ist eine kräftige, knorrige Räucherwurst aus El Bierzo, dem von Bergen umschlossenen Becken im Nordwesten der Provinz León, in Kastilien und León. Es handelt sich nicht um eine landesweite spanische Spezialität, sondern um eine lokale Köstlichkeit, die eng mit den Wintermonaten verbunden ist, vor allem mit der Karnevalszeit. Für die Wurst wird der Blinddarm des Schweins mit gehackten Rippen und Schwanz gefüllt, manchmal auch mit Zunge, Backe, Schulter oder Rückgrat, gewürzt mit Salz, Paprika und Knoblauch, bevor sie geräuchert und teilweise getrocknet wird.

Was sie von den meisten Wurstwaren unterscheidet, ist, dass das Fleisch im Inneren der Hülle am Knochen bleibt. Der Botillo wird daher nicht wie ein Chorizo oder ein Jamón kalt in Scheiben geschnitten. Stattdessen wird die ganze Wurst langsam gekocht, in der Regel ein bis zwei Stunden oder länger je nach Größe, bis das Fleisch zart ist und sich von den Knochen löst. Danach wird sie ganz auf den Tisch gebracht und aufgeschnitten, wobei ihr Saft über das Gemüse fließt.

Wie er hergestellt wird und warum es ihn gibt

Die Ursprünge des Botillo liegen in den praktischen Erfordernissen des ländlichen Lebens in den Bergen. Die winterliche Schweineschlachtung (matanza) lieferte Fleisch, das ohne Kühlung für die kommenden Monate haltbar gemacht werden musste, und knochige Stücke wie Rippen und Schwanz, die sonst kaum zu verwerten waren, wurden zu etwas, auf das man sich freuen konnte.

Nach den Regeln der geschützten geografischen Angabe wird die Wurst mindestens einen Tag lang über Eichen- oder Steineichenholz kalt geräuchert und anschließend getrocknet, wobei der gesamte Vorgang mindestens fünf Tage dauert. Der Blinddarm, eine unregelmäßige natürliche Hülle, verleiht jedem Botillo seine runde, ungleichmäßige Form, und das Gewicht reicht von etwa einem halben bis zu über eineinhalb Kilogramm. Nur Botillo, der unter diesen Regeln in El Bierzo hergestellt wird, darf den geschützten Namen tragen.

Das Kochen erfordert Geduld. Die Hülle ist dünn und kann reißen, weshalb viele Köche den Botillo vor dem Köcheln in ein Tuch wickeln. Das Gemüse kommt für den letzten Teil des Garvorgangs in denselben Topf und nimmt das paprikagefärbte Fett auf.

Was hineinkommt

Die Bestandteile sind in den traditionellen Küchen der Region durchweg gleich:

• Schweinerippen und -schwanz, in Stücke geschnitten und in den Blinddarm gefüllt, bilden den Kern des Gerichts.
• Paprika und Knoblauch, die wesentlichen Gewürze, die dem Fleisch seine rote Farbe und herzhafte Tiefe verleihen.
• Kohl (repollo oder berza), zusammen mit der Wurst gekocht, bis er weich ist.
• Kartoffeln, im selben Wasser wie das Fleisch gegart, um dessen Geschmack aufzunehmen.
• Chorizo, oft zum Topf hinzugefügt, um die Hauptwurst zu ergänzen.

Manche Köche geben auch eingeweichte Kichererbsen hinzu. Das Gericht ist ausdrücklich nicht vegetarisch; im Mittelpunkt stehen das Fleisch, das Gemüse und der reichhaltige, gewürzte Saft, der alles überzieht.

Wie man ihn isst

Botillo del Bierzo wird traditionell als Hauptgericht in einem mesón serviert, einer für die Region typischen rustikalen Schenke. Die Wurst kommt ganz auf den Tisch, oft auf einer Tonschale, umgeben von Kohl und Kartoffeln, und wird dort aufgeschnitten, wobei die weiche, rote Masse aus Rippen und Schwanz zum Vorschein kommt. Die Gäste lösen das Fleisch von den Knochen und essen es zusammen mit dem Gemüse.

Es ist ein deftiges Essen, das den Körper nach einem kalten Tag in den Bergen wärmen soll. Es passt natürlich zum Mencía-Rotwein aus dem Bierzo-Tal, dessen Säure das Fett des Schweinefleischs durchschneidet und den rauchigen Paprikageschmack ausgleicht.

Wissenswertes

• Der Knochen bleibt im Inneren. Anders als bei den meisten Würsten, bei denen das Fleisch gehackt wird, behält der Botillo Stücke von Rippen und Schwanz am Knochen im Inneren der Hülle.
• Ein winterliches Ritual. Das Gericht ist eng mit der Karnevalszeit verbunden, die auf die traditionelle winterliche Schweineschlachtung folgt.
• Geschützter Status. Nur Würste, die in El Bierzo nach den Regeln der geschützten geografischen Angabe hergestellt werden, dürfen den Namen Botillo del Bierzo tragen.
• Ein eigenes Fest. Bembibre veranstaltet jedes Jahr im Februar ein Botillo-Fest, das inzwischen zum Fest von internationalem touristischem Interesse erklärt wurde.
• Verwandte jenseits der Grenze. Im benachbarten Galicien gibt es eine ähnliche Wurst, den butelo.

Wo man ihn probieren kann

Der beste Ort, um Botillo del Bierzo zu essen, ist ein mesón in Ponferrada, Bembibre, Villafranca del Bierzo oder anderen Orten von El Bierzo während des Winters und der Karnevalszeit. Viele Restaurants machen ihn in diesen Monaten zu einem Aushängeschild, und das Februarfest von Bembibre feiert ihn auf besondere Weise.