Bollo de mantequilla

Was es ist

Der bollo de mantequilla ist ein weiches, süßes Gebäckstück, das als Spezialität Bilbaos gilt, der größten Stadt des spanischen Baskenlandes. Es handelt sich nicht um ein rustikales Brot oder ein herzhaftes Gebäck, sondern um ein leichtes, luftiges Gebäck aus einem angereicherten Teig, ähnlich dem von Brioche. Das entscheidende Merkmal ist seine Zubereitung: Das Brötchen wird waagerecht aufgeschnitten und mit einer Schicht süßer Buttercreme bestrichen.

Die Textur ist der Hauptreiz. Die gezuckerte Kruste bietet zunächst einen leichten Knusper, bevor sie dem weichen, kissenartigen Inneren des Brötchens weicht. Im Inneren ist die Füllung glatt und cremig, je nach verwendeter Butter blassgolden oder weiß. Die Süße der Creme balanciert den milden, eiigen Geschmack des Teigs und schafft so einen einfachen, aber zufriedenstellenden Kontrast.

Der bollo de mantequilla nimmt im Herzen Bilbaos einen besonderen Platz ein. Es ist ein städtisches Gebäck, entstanden in Konditoreien der Stadt und nicht auf ländlichen Höfen, und bleibt eines der Gebäckstücke, an denen Bilbaínos am meisten hängen.

Eine Schweizer Geschichte

Das Gebäck stammt vom schweizerischen Milchbrötchen ab, das als suizo bekannt ist. Im frühen 19. Jahrhundert ließen sich Schweizer Konditoren in Bilbao nieder und eröffneten eine Konditorei und später ein Café in der Altstadt, wo sie eine Version des weichen Milchbrötchens ihrer Heimat verkauften. Bald begannen Bilbaos Bäcker, es aufzuschneiden und mit zu Schaum geschlagener Butter mit Zucker zu füllen, und so entstand der bollo de mantequilla. Er bleibt ein örtliches Wahrzeichen, und über die besten Varianten wird unter Bilbaínos noch immer gestritten.

Wie es zubereitet wird

Der Teig beginnt mit Mehl, Eiern, Milch, Zucker, Hefe und Butter, die geknetet werden, bis sie glatt und elastisch sind, um jene charakteristische Leichtigkeit zu erzeugen. Die geformten Brötchen werden mit Zucker bestreut und kurz gebacken, bis sie einen blassgoldenen Ton haben, im Inneren aber weich bleiben. Nach dem Abkühlen wird jedes Brötchen waagerecht aufgeschnitten, um Platz für die Füllung zu schaffen.

Die Füllung ist das entscheidende Element. Ein richtiger bollo de mantequilla verwendet eine Creme aus Butter, die mit Zucker geschlagen wird, bis sie glatt und streichfähig ist. Jede Bäckerei hütet ihr eigenes Rezept, doch das Wesentliche bleibt die Butter. Die Creme wird gleichmäßig im aufgeschnittenen Brötchen verteilt, sodass jeder Bissen sowohl Teig als auch Füllung enthält.

Wo man es findet

Der bollo de mantequilla genießt man am besten in einer pastelería, einer traditionellen Konditorei, von denen es in Bilbao viele gibt. Manche sind alteingesessene Namen in der Altstadt, andere sind Stadtteilläden, wo Einheimische sich am Vormittag eine Kleinigkeit holen.

Der bollo wird meist frisch verkauft, die Buttercreme noch kühl und der Teig unter leichtem Druck nachgebend. Es ist ebenso sehr ein Ritual wie ein Snack: einen Platz in der pastelería oder im Café finden, einen Kaffee bestellen und das Gebäck essen, solange die Texturen ihren Höhepunkt haben. Inzwischen finden sich Varianten auch in einigen Bäckereien in Madrid und Barcelona.

Wie man es isst

Traditionell wird der bollo am Vormittag gegessen, oft als Pause von der Arbeit, obwohl er auch als nachmittägliche merienda beliebt ist. Die Begleitung ist wichtig: ein Kaffee oder eine Tasse heiße Schokolade durchbricht die Süße der Buttercreme.

Am besten hält man das Brötchen sanft, um die weiche Füllung nicht herauszudrücken, wobei jeder Bissen sowohl die cremige Mitte als auch den umgebenden Teig erfasst. Der Zuckerbelag hinterlässt meist einen feinen Belag auf Fingern und Lippen, was Teil des Erlebnisses ist.

Wissenswertes

• Eine städtische Spezialität. Anders als viele spanische Gebäckstücke mit ländlichen Wurzeln ist dieses Gebäck fest mit Bilbao und seinen pastelerías verbunden.
• Schweizer Abstammung. Das Gebäck stammt vom suizo ab, einem Milchbrötchen, das Schweizer Konditoren im 19. Jahrhundert nach Bilbao brachten.
• Die Creme ist der Star. Während der Teig für Struktur sorgt, ist es die Buttercreme, die das Gebäck ausmacht und ein schlichtes Brötchen in eine Köstlichkeit verwandelt.
• Ein vormittägliches Ritual. In Bilbao ist es vor allem ein Vormittagssnack mit Kaffee.
• Einfache Zutaten. Trotz seines reichhaltigen Rufs bleibt die Liste der Bestandteile kurz: Mehl, Eier, Milch, Butter, Zucker und Hefe.