Kapustnica

Was es ist

Kapustnica ist die prägende Suppe der slowakischen Weihnachtszeit, eine tiefe, säuerliche Brühe aus fermentiertem Kraut, Räucherwurst, getrockneten Pilzen und oft getrockneten Pflaumen. Sie steht im ganzen Land auf dem Tisch, von Bratislava im Westen bis Košice im Osten, doch ihr Herz schlägt am stärksten am 24. Dezember. Sie ist der erste warme Gang des weihnachtlichen Familienessens am Heiligabend, nach den Oblaten mit Honig und Knoblauch und, in den meisten Regionen, vor dem gebratenen Karpfen.

Sie ist kein leichter erster Gang. Dick, sauer und rauchig, verdankt sie ihre Säure dem eigenen Saft des Sauerkrauts und alles andere der Wurst. In jedem Haushalt gilt die eigene Version als die einzig richtige.

Die Tradition des Heiligabends

Der Heiligabend in der Slowakei ist traditionell ein Fastentag, der in ein langes, festgelegtes Mahl mündet, und diese Suppe steht gleich zu Beginn davon. Die meisten Haushalte kochen sie am 24. Dezember; nach diesem Duft riecht an jenem Nachmittag das Treppenhaus eines slowakischen Wohnblocks.

Die Reihenfolge ist festgelegt: Oblaten, die Suppe, dann der gebratene Karpfen mit Kartoffelsalat – obwohl es in Teilen der Ostslowakei keinen Karpfen gibt und die Suppe das Zentrum des Mahls bildet. Viele Familien bereiten sie ein oder zwei Tage im Voraus zu, weil sie dadurch besser wird, und der Topf wird dann portionsweise über die folgende Woche hinweg aufgewärmt.

Die Streitpunkte sind regional und werden ernsthaft vertreten. Pflaumen oder keine Pflaumen. Pilze unverzichtbar oder optional. Sahne am Ende untergerührt oder nie. Und, wo das Fasten streng eingehalten wird, eine fleischlose Version nur mit Pilzen, in nicht wenigen Haushalten immer noch die Regel.

Was hineinkommt

Die Liste ist kurz und genau festgelegt, und nichts darauf lässt sich gut ersetzen:

• Sauerkraut, das fermentierte Kraut, das die Grundlage der Suppe bildet und ihr den charakteristischen säuerlichen Geschmack verleiht.
• Räucherwurst, meist klobása oder eine ähnliche geräucherte Schweinswurst, die der Brühe eine rauchige Tiefe verleiht.
• Getrocknete Pilze, oft Steinpilze oder Feldpilze, die in der Kochflüssigkeit eingeweicht werden und der Suppe erdige Noten geben.
• Getrocknete Pflaumen oder Backpflaumen, von vielen Familien verwendet, um die Säure des Krauts mit einer feinen Süße auszugleichen.
• Sahne, in manchen Regionen hinzugefügt, um die scharfe Säure abzurunden, wenngleich nicht alle Köche sie verwenden.

Das Ergebnis ist eine herzhafte, wärmende Suppe, die kräftig genug wirkt, um eine Familie durch die winterliche Kälte zu tragen. Sie ist kein Gericht für Zartbesaitete; die Säure kann intensiv sein, und die Konsistenz ist dick statt klar.

Wie man sie isst

In einer tiefen Schüssel, mit Brot, und mit Wurst und Pilzen, die vom Boden hochgerührt werden – die festen Bestandteile setzen sich ab, und der erste Löffel täuscht. Ein slowakisches Lager ist das übliche Glas dazu.

Auf Weihnachtsmärkten wird sie in Pappbechern verkauft, so lernen die meisten Besucher sie kennen: heiß, sauer und rauchig, stehend in der Kälte getrunken.

Kuriose Fakten

• Zwei Versionen für einen Abend. Der Heiligabend ist traditionell ein Fastentag, daher bereiten Haushalte, die ihn streng einhalten, die Suppe mit Pilzen und ohne Fleisch zu; die Version mit Räucherwurst ist andernorts die übliche.
• Regionale Streitfragen. Familien debattieren oft darüber, ob Pflaumen in die Suppe gehören, wobei manche Regionen sie als unverzichtbar betrachten und andere als unnötige Zutat.
• Präsenz auf dem Markt. Außerhalb des Zuhauses wird die Suppe häufig in Pappbechern auf Weihnachtsmärkten verkauft, eine tragbare Version des traditionellen Gerichts.
• Die Säure stammt vom Kraut selbst. Die Säure kommt vom Sauerkraut, samt Saft, der in den Topf gegossen wird.
• Am zweiten Tag ist sie besser. Viele Familien kochen sie absichtlich im Voraus, und die aufgewärmte Schüssel ist die bevorzugte.

Wo man sie probieren kann

Im Dezember, auf einem Weihnachtsmarkt in Bratislava, Košice oder auf jedem beliebigen slowakischen Stadtplatz, aus einem Kessel im Becher verkauft – das ist für Besucher der einfachste Weg, sie zu essen, und keine verwässerte Version. Traditionelle Restaurants führen sie den ganzen Monat über auf der Karte, und viele bieten sie das ganze Jahr an.

Die Frage, die sich zu stellen lohnt, ist, was darin steckt, denn die Antwort unterscheidet sich schon nach dreißig Kilometern: Wurst oder Pilze, Pflaumen oder keine, Sahne oder nicht. Es gibt keine richtige Antwort, und sie in Gesellschaft laut auszusprechen, ist der schnellste Weg, ein langes Gespräch zu beginnen.