Bryndzové pirohy

Was es ist

Bryndzové pirohy werden in der ganzen Slowakei gegessen, doch am meisten zu Hause sind sie im Norden und Osten, in Gegenden wie Spiš und Šariš. Es handelt sich um Halbmonde aus dünnem Weizenteig, gefüllt mit Kartoffelpüree und bryndza, dem weichen, salzigen Schafskäse der slowakischen Berge, gekocht und serviert unter gebratenem Speck und seinem Fett.

Sie gehören zu einer Familie, die sich durch die ganze Region zieht — polnische pierogi, ukrainische pyrohy, slowakische pirohy — und die Grenze zwischen ihnen ist eine Frage der Füllung, nicht der Nationalität. Was diese slowakisch macht, ist der Käse, und der Käse stammt aus den Karpaten-Schäfereien ein paar Täler weiter.

Die Zutaten der Füllung

Es gibt kein einziges offizielles Rezept, aber die Kernbestandteile sind in traditionellen Küchen beständig:

• Kartoffel, gekocht und glatt zerstampft, bildet die Grundlage der Füllung.
• Bryndza, der weiche, streichfähige Schafskäse — salzig und leicht säuerlich, und der Grund, warum man gerade diese und keine andere Teigtasche isst.
• Weizenteig, meist mit Wasser oder Milch zubereitet, dünn ausgerollt und in Kreise geschnitten, bevor er über der Füllung zusammengefaltet wird.

Die Füllung sollte zuerst nach dem Käse schmecken und erst dann nach der Kartoffel; die Kartoffel ist dazu da, ihn zu tragen und zu verhindern, dass das Salz zu dominant wird. Der Teig wird dünn ausgerollt und soll nicht auffallen.

Wie es gegessen wird

Bryndzové pirohy werden üblicherweise heiß serviert, frisch aus dem Kochwasser. Die übliche Beilage ist eine großzügige Portion gebratenen Specks, samt den knusprigen Stücken und dem ausgelassenen Fett, das die Teigtaschen mit einer deftigen Glasur überzieht. Oft kommt noch ein Klecks dicker saurer Sahne obenauf oder dazu, der einen kühlen, säuerlichen Kontrast zur warmen, salzigen Füllung bietet.

Ein salaš — die Schäferei mit ihrer Molkerei und ihrem Gasthaus, oben auf der Sommerweide — ist der Ort, an dem der Käse hergestellt wird und an dem die Teigtaschen nach dem Ort schmecken. Unten in den Tälern sind sie ein Mittagessen: ein Teller mit acht oder zehn Stück, Speck obenauf, saure Sahne dazu, und ein Glas žinčica, die säuerliche Molke, die bei der Käseherstellung übrig bleibt, für alle, die die vollständige Version wollen.

Wissenswertes

• Ein regionaler Grenzmarker. Das Gericht ist im Osten am weitesten verbreitet, nahe den Grenzen zu Polen und zur Ukraine, wo der kulturelle Austausch historisch stark war.
• Schafsmilch ist der Kern. Bryndza ist ein Schafsmilchkäse, manchmal mit Kuhmilch vermischt; ein Ersatz aus reiner Kuhmilch ergibt eine mildere und deutlich schlichtere Teigtasche.
• Salz war das Konservierungsmittel. Bryndza wird kräftig gesalzen, um haltbar zu sein — so gelangte die Sommermilch vor der Kühltechnik in die Winterküche.
• Anderswo heißt es halušky. Derselbe Käse kommt in die Teigwaren Zentral- und Nordslowakiens; die gefüllte Tasche ist besonders im Osten beliebt.

Wo man es probieren kann

Ostslowakei: Košice, die Spiš-Städte nordwestlich davon und die Dörfer der Karpatenausläufer, wo das Gericht auf der täglichen Speisekarte gewöhnlicher Gasthäuser steht und nicht in einer Touristenrubrik. Ein salaš in den Bergen, geöffnet während der Weidesaison, ist der Ort, um sie zusammen mit der Käseherstellung zu genießen.

Im Westen des Landes sind sie seltener, dort wird derselbe Käse öfter mit halušky serviert — pirohy in Bratislava zu bestellen ist möglich, aber der Osten und Norden sind dort, wo sie hingehören.