Saramură de pește

Was es ist

Saramură de pește ist ein Gericht einfacher Herkunft, das zu einem festen Bestandteil der rumänischen Schwarzmeerküste und des gesamten Donaudeltas geworden ist. Der Name bedeutet „Fischlake“ (saramură ist schlicht Salzlake), doch die Methode umfasst mehr als bloßes Salzen. Es handelt sich um gegrillten Fluss- oder Meeresfisch, der über glühenden Kohlen gegart wird, bis die Haut gebräunt ist, und der dann sofort unter einer heißen, scharfen Flüssigkeit aus Wasser, Salz, Knoblauch, Chili und manchmal Tomate serviert wird.

Das Ergebnis ist ein Fisch, der trotz des offenen Feuers saftig und zart bleibt. Die Lake dringt in das noch warme Fleisch ein und verleiht ihm scharfe, herzhafte Noten. Es ist kein Eintopf im klassischen Sinne, aber auch kein trocken gegrilltes Filet. Es liegt irgendwo dazwischen: ein heißes, würziges Bad, das aus einem rustikalen Grillgericht eine Mahlzeit von großer Geschmackstiefe macht.

Es gehört zum Donaudelta — der weiten Schilfwildnis, in der sich der Fluss vor dem Schwarzen Meer in drei Arme teilt — und zur Küste um Constanța. Es ist Fischerkost, gemacht aus dem, was stets zur Hand war: der Fang, grobes Salz, Knoblauch, ein Feuer.

Die Methode aus Lake und Feuer

Die Technik beruht auf dem Zusammenspiel zwischen der Hitze des Grills und der Temperatur der Lake. Fische wie Karpfen, Hecht, Barsch oder Zander werden aus den Kanälen des Deltas oder den Küstengewässern gefangen. Sie werden gesäubert, eingeschnitten, damit die Würze eindringen kann, und über Glut oder Holzkohle gelegt, manchmal auf einem Bett aus grobem Salz, bis die Haut knusprig ist und sich das Fleisch leicht löst.

Sobald der Fisch vom Feuer genommen wird, darf er nicht abkühlen. Stattdessen wird er sofort mit der Saramură-Flüssigkeit übergossen. Diese heiße Lake ist eine Mischung aus Wasser, Salz, zerdrücktem Knoblauch, gehackten Chilischoten, oft mit gerösteten Tomaten und Paprika, einem Zweig Thymian oder einem Lorbeerblatt und gelegentlich einem Schuss Tomatensaft, Essig oder Weißwein. Die Hitze der Lake erwärmt das gegrillte Fleisch, ohne es weiter zu garen, sodass die Textur weich bleibt, während ein scharfer, aromatischer Akzent hinzukommt.

Die Lake bewirkt zweierlei: Sie würzt den Fisch bis in den Kern, und sie verhindert, dass ein über offenem Feuer gegarter Fisch austrocknet — das ist ihr praktischer Sinn. Der Knoblauch und der Chili schneiden durch das Fett des Flussfischs; das Salz erledigt den Rest.

Wie es gegessen wird

Es kommt auf einer Platte oder in einer weiten Schüssel an, die Lake darum herum gesammelt, zum Teilen gedacht. Ganze Fische, keine Filets, vom Knochen gegessen.

Darunter oder daneben liegt mămăligă, der rumänische Maisbrei, der dazu da ist, die Lake aufzunehmen. Und dann mujdei — roher, zerdrückter Knoblauch, verrührt mit Salz, Öl und manchmal etwas Wasser oder Brühe — für alle, denen die Lake nicht knoblauchig genug ist, was vor Ort die übliche Ansicht ist.

Ein trockener rumänischer Weißwein, darunter ein Fetească Regală, ist das übliche Glas dazu; die Säure ist es, was Salz und Knoblauch verlangen.

Kuriose Fakten

• Die Lake ist heiß. Die Flüssigkeit wird über den Fisch gegossen, während beide noch warm vom Feuer sind; kalte Lake würde das Fleisch abkühlen und die Textur stumpf machen.
• Knoblauch ist unverzichtbar. Ohne eine großzügige Menge Knoblauch verliert das Gericht seinen charakteristischen Charakter und wird zu bloß gesalzenem Fisch.
• Es ist nicht eingelegt. Anders als gepökelte oder fermentierte Fischgerichte ist Saramură frisch und gekocht; das Salz dient der Würzung und dem Erhalt der Feuchtigkeit, nicht der Konservierung.
• Es gibt regionale Varianten. Während die Grundmethode gleich bleibt, geben manche Köche Tomaten, geröstete Paprika oder Weißwein hinzu, während andere sich allein auf Knoblauch, Chili und Salz verlassen.
• Eine Mahlzeit der Fischer. Es wird allgemein als Fischerkost beschrieben: der Fang des Tages, über dem Feuer, das ohnehin schon brannte.

Wo man es probieren kann

Eine Pension in einem der Dörfer des Donaudeltas, wo die Küche kocht, was das Boot des Haushalts eingebracht hat, und der Tisch auf einer Terrasse über dem Schilf steht; oder ein Terrassenrestaurant an der Küste um Constanța und südlich bis Mangalia. Dies sind eher Familienbetriebe als Restaurants im formellen Sinne, und der Fisch auf dem Grill ist das ganze Menü.

Der Sommer ist die Jahreszeit dafür, wenn die Grills draußen stehen und die Terrassen geöffnet sind. Viele Dörfer des Deltas sind nur mit dem Boot von Tulcea aus erreichbar — Sulina, am äußersten Ende, liegt je nach Boot zwischen eineinhalb und vier Stunden entfernt —, was der Grund dafür ist, dass die Dörfer noch immer ruhig sind.