Plăcintă dobrogeană

Was es ist

Plăcintă dobrogeană ist ein pikantes Gebäck aus der Region Dobrudscha in Rumänien, vor allem aus dem Gebiet um die Stadt Constanța an der Schwarzmeerküste. Es ist kein Gericht, das landesweit auf den Speisekarten steht, sondern eine lokale Spezialität, die die kulinarische Identität dieses Küstenstreifens zwischen der Donau und dem Meer prägt.

Die Pastete besteht aus dünnen Teigblättern, gefüllt mit zerbröckeltem Telemea, einem salzigen Lakenkäse aus Schafs- oder Kuhmilch, vermischt mit caș, einem jungen Frischkäse, und verquirltem Ei. Der Teig wird so dünn ausgezogen, dass er fast durchscheinend wird; die gefüllten Blätter werden dann gerollt, gefaltet und spiralförmig in einem runden Blech aufgewickelt. Gebacken wird, bis die Oberfläche Blasen wirft und tief goldbraun wird, was eine knusprige, blättrige Textur ergibt.

Es ist ein Gebäck, das man in Bäckereien und auf Märkten findet, warm verkauft in Stücken, die von einem großen runden Blech geschnitten werden, und es ist spürbar leichter als die dickteigigen Pasteten Zentralrumäniens.

Ein Gebäck mit osmanischen Wurzeln

Die Technik hinter der plăcintă dobrogeană spiegelt die lange Geschichte der Region Dobrudscha wider. Jahrhundertelang war dieses Gebiet Teil des Osmanischen Reiches, und die örtliche Bevölkerung umfasst türkische und tatarische Gemeinschaften, deren kulinarische Traditionen bis heute sichtbar sind. Die Methode, Teig zu hauchdünnen Blättern auszuziehen, gehört zur selben Familie wie das türkische Börek und die bulgarische Banitsa, Gerichte, die jenseits der Grenze in Bulgarien und der Türkei zu finden sind.

Kein Dokument hält fest, wann die dobrudschanische Variante ihre heutige Form annahm, und die Technik gehört keinem einzelnen Land: Die Methode des ausgezogenen Teigblatts zieht sich von der Türkei über Bulgarien bis in diesen Winkel Rumäniens, und die Grenze, die im 19. Jahrhundert mitten hindurch gezogen wurde, kam lange nach der Methode selbst. Der Name hingegen ist es nun: Seit 2023 ist Plăcintă dobrogeană eine geschützte geografische Angabe der EU, eingetragen von Rumänien nach fast zweijährigem Widerspruch Bulgariens, dessen Anteil an der Dobrudscha dasselbe Gebäck kennt.

Wie es zubereitet und gegessen wird

Der Teig wird ausgezogen statt ausgerollt, bis zur Durchscheinbarkeit bearbeitet und kurz zum Antrocknen beiseitegelegt, dann mit dem Käse gefüllt, gerollt und aufgewickelt, mit Öl bestrichen und in einem runden Blech gebacken, bis die Oberfläche Blasen wirft. Das Ei in der Füllung bindet den Käse, sodass er fest wird, statt zu zerlaufen.

Gegessen wird es warm, in großzügigen Stücken, mit Joghurt oder smântână — saurer Sahne — daneben, um dem Salz zu begegnen. Ein Tee oder ein Kaffee ist das übliche Getränk dazu. Kalt wird das Gebäck zäh, weshalb Bäckereien es im Laufe des Vormittags in mehreren Durchgängen verkaufen, statt ein Blech den ganzen Tag bereitzuhalten.

Kuriose Fakten

• Der Teig wird dünn ausgezogen. Anders als viele osteuropäische Gebäcke, die dicken Teig verwenden, beruht diese Variante auf so feinen Schichten, dass sie roh wie Papier wirken.
• Telemea bestimmt den Geschmack. Der Käse ist eine Lakensorte, oft aus Schafsmilch, die der Pastete ihr charakteristisch salziges Profil verleiht.
• Joghurt ist unerlässlich. Das Servieren mit purem Joghurt oder saurer Sahne ist übliche Praxis, um das Salzige der Füllung auszugleichen.
• Ein regionaler Grenzmarkierer. Das Gebäck ist spezifisch für die Dobrudscha und in Zentral- oder Westrumänien nicht gebräuchlich.
• Bäckereiware, keine Restaurantware. Es wird über die Theke nach Gewicht oder stückweise verkauft, eine Restaurantversion ist die Ausnahme.
• Geschützt seit 2023. Der Name ist eine geschützte geografische Angabe der EU; die Spezifikation verlangt Telemea vermischt mit caș und Eiern, spiralförmig aufgewickelt in runden Blechen.

Wo man es probieren kann

Eine Bäckerei in Constanța oder in den Küstenorten südlich davon — darunter Mangalia — wo im Laufe des Vormittags Bleche aus dem Ofen kommen und die Stücke nach Gewicht verkauft werden. Auch Märkte in den Dörfern des dobrudschanischen Hinterlands verkaufen es, manchmal aus einer tatarischen oder türkischen Bäckerei.

Das einzig Entscheidende ist die Hitze: ein Stück direkt vom Blech ist etwas anderes als eines, das seit acht Uhr morgens dort liegt.